Fácil 
40 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
2.45€/pers.
195kcal/100g
Ingredientes
- 1 cebolleta
- 100 g. guisantes
- 6 alcachofas
- 150 g. panceta
- Lascas parmesano
- 150 g. habas
- 100 g. espárragos verdes
- 1l. caldo de verdura o agua
- 160 g. carne picada de ternera
- Tostas de pan
La garmugia es un plato de la noble región de Lucca, que data del siglo XVII, una sopa o guiso elaborado con verduras de primavera, carne picada y panceta. Es una de esas recetas históricas arraigadas en la Toscana, pero casi desconocidas fuera de las fronteras de la región. Mientras que en España llegamos a disfrutar de otras clásicos como el gazpacho andaluz, el caldo gallego y la sopa de ajo castellana, cruzando lo Pirineos tenemos esta joya.
Esta sopa tradicional se puede disfrutar con verduras como las alcachofas, los espárragos, guisantes y las habas, todos ellos combinados con carne de ternera o cerdo, incluso también panceta. Es un plato que se puede interpretar como la bienvenida de la primavera, además de la simplicidad y riqueza de la cocina italiana. En el blog tenéis más recetas de Italia como el Pappa col pomodoro, la gianduja casera, las galletas cantucci o la ensalada Caprese.
Esta receta se puede acompañar con varios ingredientes, pero sea como fuere, un buen plato de garmugia servido con rebanadas de pan toscano es una delicia, así que veamos cómo se prepara.
Receta garmugia italiana casera
Preparación paso a paso
- Si estamos usando habas, guisantes y alcachofas frescas, lo primero que tendremos que hacer es desgranas las vainas de las habas y guisantes y limpiar bien las alcachofas quitándole las hojas exteriores hasta quedarnos con el corazón. Pero podemos utilizar perfectamente habas, guisantes, y alcachofas congeladas.
- En la cazuela donde vayamos a hacer la garmugia, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sofreímos la cebolleta que habremos cortado previamente en brunoise muy finita.
- Cuando la cebolleta esté transparente, añadimos el beicon o panceta cortado en tiras finas y dejamos que se dore.
- Posteriormente la carne picada desmenuzada y salpimentamos.
- Mientras la carne se cocina, preparamos los espárragos lavándolos y desechando la parte más dura del tallo, los cortamos en trocitos de unos 3-4 centímetros y los añadimos a la cazuela a excepción de las yemas.
- Sofreímos un par de minutos y añadimos las habas, los guisantes y las alcachofas cortadas en cuartos.
- Removemos bien para que se integren todos los ingredientes y se sofrían juntos un par de minutos y a continuación añadimos el caldo o agua y subimos a fuego fuerte.
- Cuando rompa a hervir bajamos la temperatura a fuego mínimo, tapamos y dejamos que la sopa cueza a fuego suave durante unos 10-15 minutos. La sopa debe quedar algo espesa y las verduras no demasiado blandas.
- Al final de la cocción dejamos reposar unos 10 minutos y servimos con picatostes o rebanadas de pan tostado.
Consejos para una garmugia perfecta
- Para que te salga una sopa con mejor color y más sabor, lo mejor es que utilices hortalizas de temporada, como son las alcachofas, los espárragos o las habas, y que estén frescos.
- Como ya te explicábamos en el paso a paso, lo mejor es hacer un corte uniforme a las verduras. De esta manera, asegurarás que la cocción sea mucho más pareja junto con una presentación más atractiva.
- Haz una cocción gradual, ya que cada verdura necesitará su tiempo específico. Comienza con aquellas más duras como son las alcachofas y agrega las más tiernas como son los guisantes o las habas. De esta manera, tendrás todo cocido perfectamente.
- El reposo también es importante. Conforme acabes de cocinar no vayas directo a comértelo, ya que no saborearás todo el sabor que contiene esta sopa. Déjalo unos minutos y así todos los sabores se mezclaran y se intensificarán.
Historia de la garmugia
Muchos platos de la época y que se han quedado arraigados en la cultura de cada país como recetas típicas de la gastronomía, los son por ser “platos de pobres”. Agricultores o campesinos que no tenían muchos recursos y que con los ingredientes más fundamentales del campo tenían que sacar de su ingenio platos bien sabrosos y contundentes. Sin embargo, la garmugia no era plato para pobres, tanto por la presencia de carne -carne picada de ternera y panceta que solo los nobles se podían permitir-, prerrogativa sólo de los ricos, como por la densidad de esta sopa. Y también por el tiempo de cocción más bien corto, precisamente para resaltar la frescura de las verduras de primavera.
Fue la marquesa Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa quien dio nueva vida a esta antigua sopa, incluyéndola en su obra de 1965 Pranzi e Conviti. En el libro, la garmugia se recomendaba como plato reconstituyente, para devolver la salud a los enfermos. A pesar de ello, la garmugia sigue siendo muy poco conocida no sólo en la Toscana, sino también dentro de los límites de la propia provincia de Lucca, probablemente porque los ingredientes para prepararla están disponibles durante bastante poco tiempo.
Sobre el origen del nombre garmugia hay varias teorías. Según algunas, podría derivar de germiglio, es decir, brote en dialecto toscano, debido a las verduras frescas con las que se prepara: habas, guisantes, cebolletas, espárragos, las clásicas primicias primaverales. Otra explicación atribuye el origen del término a la palabra francesa gourmet.
Hemos trabajado 4 horas y 30 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
40 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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