Guiso de ternera con champiñones

Para 6 2.2€/pers. 310kcal/100g

Una receta con carne en la que conseguimos que la ternera quede tan tierna que casi se deshace al masticarla. Se acompaña de una salsa espesa y de algunas setas, yo he usado champiñones, porque la temporada en Madrid está floja. Aunque pueden emplearse otras variedades y mi recomendación es que uséis las setas disponibles en vuestra región. Además este guiso tan aromático y sabroso lleva una salsa espesita que hace que esté más rico incluso recalentado al día siguiente.

En Cataluña lo preparan como un guiso de filetes de ternera muy tiernos llamado fricandó, con una salsa de cebolla y lleva algún tipo de setas u hongos siendo la mas típicas los “moixernons”, también conocidos por “perretxico” o “seta de Orduña”, que dan un sabor muy característico al plato. Aunque se puede adaptar a cualquier otra variedad como champiñones, senderuelas, boletus, seta de cardo, etc.

Los platos tradicionales como esté nunca han dejado de estar de moda, pero parece que ahora los quieren retomar como algo nuevo, incluso como sustitución de la nueva cocina. Me parece un poco ridículo, pues realmente nunca han desaparecido de las cocinas de casa ni de las cartas de los restaurantes, grandes o pequeños. Espero que os guste y os animéis con este fricandó de rechupete.

Receta de guiso de ternera con champiñones

Cómo hacer un buen caldo de verduras

1. Necesitaréis agua, 3 zanahorias, 1 cebolla, 1 puerro, un trocito de calabaza (estamos en temporada), 1 pimiento rojo, 2 tomates enteros, 1 hoja de laurel, cilantro o perejil fresco (con un ramillete llega), un poco de cebollino y aceite de oliva virgen extra.
2. No le añado sal, pues si luego voy a cocinar con él puede fastidiarme la receta, prefiero echarla después.
3. Limpiamos todos los ingredientes muy bien, los pasamos por agua y luego los secamos. Cortamos en dados al estilo Brunoise o lo que es lo mismo, en pequeños dados de 1 ó 2 mm de tamaño, excepto el laurel y el perejil.
4. Echamos en una cazuela grande un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y calentamos a media temperatura, sofreímos la cebolla y el puerro, luego añadimos el resto de ingredientes.
5. Añadimos 3 litros de agua. Dejamos que hierva solo durante 5 minutos (si lo dejamos más tiempo perderemos aromas de lo que estamos cociendo) y luego bajamos a fuego lento otros 15 minutos.
6. Durante la cocción y para que se evapore el mínimo de líquido, cubrimos la olla parcialmente con una tapadera. Siempre dejando un poco de espacio para que no nos baile la tapa y nos ponga perdida la cocina.
7. Una vez terminada la cocción, levantamos la tapa y añadimos los aromáticos frescos (perejil, cilantro, laurel, cebollino…).
8. Removemos, tapamos la cazuela de nuevo y dejamos fuera del fuego. Con este truco lograremos que se termine de infusionar el caldo con estos aromas. Colamos y guardamos en la nevera.

Preparación de la base del guiso

1. En este caso hemos empleado unos humildes champiñones que también le van genial. Los champiñones tenemos que limpiarlos muy bien y laminarlos para el guiso. Reservamos.
2. Empezamos con la carne, unos estupendos filetes que partimos en 3-4 trozos dependiendo del tamaño del mismo. Salpimentamos al gusto.
3. Los pasamos por harina y los freímos en una sartén con bastante aceite de oliva virgen extra. Vuelta y vuelta, para que queden jugositos por dentro. Reservamos en papel absorbente de cocina.

Preparación del guiso de ternera y champiñones. Presentación final

1. En el mismo aceite echamos ajo picadito y pochamos la cebolla, debe quedar casi transparente. Más tarde añadimos los tomates pelados y picados en daditos estilo brunoise, de unos 2 cm aproximadamente. Dejamos que se cocine bien unos 10 minutos.
2. Vertemos el vino blanco y dejamos que reduzca y se evapore el alcohol, otros 10 minutos aproximadamente a fuego medio. Ahora vamos añadiendo caldo poco a poco, un vaso de cada vez, para que vaya espesando la salsa. Yo lo he hecho unas 4 veces.
3. Pasamos la salsa resultante por el chino y lo vertemos en la cazuela donde remataremos el plato. En cuanto comience a hervir, bajamos a fuego bajo, añadimos los filetitos y las setas. Rectificamos de sal. Dejamos cocinar unos 20 minutos a fuego bajo para que se integren todos los sabores y reduzca todavía más la salsa.
4. Para la guarnición hay gente que usa arroz blanco, un poco de puré de castañas o de patatas. En mi caso he utilizado patatas fritas en dados, que he incorporado al guiso un par de minutos antes de servir a la mesa.
5. Para la presentación elegimos nuestros platos de gala, la receta se lo merece, y colocamos dos filetes en el centro, regamos con la salsa que está de impresión y coronamos la receta con las setas o los champiñones.

Consejos para un guiso de ternera con champiñones perfecto

• Para esta receta hemos preparado un caldo casero de verduras. Pero si no tenéis tiempo podéis encontrar en el supermercado una gran variedad de caldos preparados con verduras. Esta opción es rápida y fácil pero evidentemente no es la mejor. Aunque alguna vez los he utilizado y no están mal (depende de la marca y sobre todo del precio).
• Las cantidades que os doy en la receta de cada ingrediente son para más de 2 litros de caldo. Luego lo podéis guardar en la nevera durante unos 5 días máximo. También podéis congelarlo para cuando preparéis esta receta, un caldito, una sopa, un arroz o unas lentejas.
• Este fondo o caldo de verduras es muy fácil de preparar y puedes utilizar las verduras que tengas en tu nevera. Yo os aconsejo unas cuantas más o menos neutras que podéis variar como más os guste.
• Esta receta es con champiñones, pero podéis emplear otro tipo de setas, moixernons, perretxico o seta de Orduña. Suelen estar presentes deshidratadas en el mercado durante todo el año. Tendríamos que ponerlas en remojo durante 2 horas en agua caliente, mirad las instrucciones o recomendaciones del paquete.

Hemos trabajado 4 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

60 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

Categorías: Recetas con ternera Recetas de carnes y aves Recetas de guisos de carne Recetas de otoño Recetas de setas

Etiquetas: aceite ajo carne cebolla champiñones cocina española perretxicos setas ternera tomate vino

También te encantará...

Guiso de carne de la abuela Lucrecia

Falda de ternera asada

Guiso de carne casero

Ternera Stroganoff. Receta de carne en salsa con champiñones