Fougasse d’Aigues-Mortes. Un dulce tradicional de brioche

Para 10 0.50€/pers. 397kcal/100g

La fougasse es una variedad de pan típico del sur de Francia. Se puede encontrar tanto en su versión salada como dulce. De la versión salada, que muchas veces se enriquece con chicharrones, hierbas u otros ingredientes, no vamos a hablar hoy, pues cuando nombramos la fougasse d’Aigues-Mortes estamos haciendo referencia a una versión dulce bastante famosa en el país vecino, como es el pan francés.

En concreto la especialidad a la que nos referimos se trata de un pan dulce tipo brioche y de forma plana, que es una auténtica delicia. Ligero y húmedo, perfumado generosamente de fragancia de azahar y con una cobertura abundante de mantequilla. Tienes en el blog otros dulces tradicionales como el Calisson d’ Aix, la tarta de manzana de Normandía o los típicos crepes.

Este dulce forma parte de los “trece postres”, una costumbre muy arraigada de las fiestas provenzales de fin de año donde el día de Navidad se ponen trece dulces diferentes sobre la mesa, en representación de Jesús y sus doce apóstoles.

Historia y origen del Fougasse d’Aigues-Mortes

Aigues-Mortes, de quien recibe el nombre la receta de hoy, es una pequeña ciudad francesa situada al sur del país, en la Camarga, una de las zonas marítimas más concurridas de la Provenza. Conocida también como la pequeña Carcassonne por tener su centro histórico amurallado, es un destino turístico indispensable para quienes visitan la región. 

La fougasse antiguamente estaba reservada para esas fechas y era costumbre que las panaderías se ofrecieran a prepararla gratuitamente para quien le llevara los ingredientes. No obstante, era tal la devoción por este dulce que poco a poco en las panaderías de la ciudad fueron alargando la temporada hasta que, a día de hoy, podemos encontrarla durante todo el año. Hay que decir que podemos encontrar tantas recetas como panaderías la elaboran y que cada una se guarda bajo llave. La versión que te traemos hoy podríamos decir que reúne los puntos comunes de todas ellas y es la que se enseña en las escuelas de panadería.

Como hemos dicho, la ciudad es un destino turístico, por lo que es obligada la visita de alguna de sus panaderías que desde 1912 (las más antiguas) llevan elaborando esta especialidad. Además, aprovechando la coyuntura pasó a explotarse como uno de los regalos a modo de souvenir más representativos del lugar. Algo así como pasa con las ensaimadas de Mallorca, así que ya te puedes imaginar por qué la fougasse d’Aigues-Mortes se volvió tan famosa, ¿verdad?

Receta de fougasse d’Aigues-Mortes

Preparación previa de la masa

1. En un bol grande o en el bol de un robot de cocina, ponemos la harina, la sal, la levadura, 30 ml del agua de azahar, 80 gramos de azúcar, la nata y los huevos batidos. No hace falta seguir el mismo orden. La mantequilla la dejaremos para más adelante.
2. Mezclamos los ingredientes de la masa hasta que se hayan integrado y dejamos reposar 10 minutos para que la harina se hidrate y nos facilite el amasado posterior.

Amasado e incorporación de la mantequilla

1. Pasado el tiempo del primer reposo, comenzamos a amasar unos 5 minutos y dejamos reposar otros 5, ya que el tiempo de reposo también contribuye al amasado.
2. Repetimos el amasado y reposo dos o tres veces más hasta que la masa se vuelva muy suave y se desprenda de las paredes del bol.
3. Cuando ya la tengamos lista, sacamos la mantequilla de la nevera, cortamos en cubos unos 90 g y los vamos añadiendo a la masa en varias tandas, procurando amasar hasta que esté bien integrada la mantequilla añadida antes de poner más.
4. Ahora viene la parte más peliaguda, pues hay que repetir los ciclos de amasado y reposo hasta que consigamos desarrollar la membrana de la masa.
5. Para hacer la prueba de la membrana y comprobar si la masa está lista, tomamos un poco de masa y la estiramos suavemente con los dedos. Si la podemos estirar sin que se rompa hasta que nos quede muy fina y translúcida, la masa está lista.

Refrigeración de la masa y primera fermentación

1. Cuando la mantequilla esté completamente incorporada y tengamos la membrana desarrollada, procederemos a bolear la masa. Para hacerlo, giramos la masa con ambas manos aplicando una ligera presión hacia abajo y hacia el centro para crear tensión en la superficie de la masa.
2. Tomamos ahora un recipiente grande, que si se puede cerrar herméticamente mejor, y lo engrasamos ligeramente con mantequilla. Con una una capa muy fina será suficiente.
3. Colocamos la masa dentro del recipiente y dejamos reposar tapado en la nevera durante 24 horas para que se realice una fermentación lenta y se desarrollen los sabores propios del brioche.

Formado del brioche y segunda fermentación

1. Tras el tiempo de levado, sacamos la masa de la nevera media hora antes de seguir con la receta para que pierda el frío y nos facilite darle forma al brioche.
2. Una vez atemperada, estiramos la masa con ayuda de un rodillo hasta que tengamos un rectángulo de medio centímetro de grosor. No es necesario enharinar la superficie de trabajo ya que la masa del brioche al llevar una buena cantidad de mantequilla se pega muy poco.
3. Cuando ya tengamos la forma deseada, colocamos la masa en la bandeja del horno previamente forrada con una lámina de papel de hornear o engrasada con mantequilla y enharinada ligeramente.
4. Cubrimos la masa con un paño de cocina limpio y ligeramente humedecido y dejamos reposar una hora a temperatura ambiente para que se realice un segundo levado.

Horneado y presentación final

1. Al finalizar el segundo levado, ya tendremos listo el brioche para hornear, aunque previamente vamos a darle el toque característico de la fougasse. Primero, antes de que se nos olvide, ponemos a precalentar el horno a 200 ºC, calor arriba y abajo.
2. Para empezar a darle la forma final, de manera opcional, con el dedo podemos hacerle unas pequeñas hendiduras en la masa, como también se hace en la focaccia, procurando que nos quede más o menos con una forma regular.
3. Contamos el número de hendiduras que nos han salido y cortamos los otros 60 g de mantequilla en tantos cuadraditos como hendiduras y los introducimos en ellas. Si no se las hemos hecho, simplemente repartiremos la mantequilla en pomada por encima.
4. El último paso del montaje es espolvorear los 40 gramos de azúcar restantes por encima de la fougasse. Tiene que quedar una capa generosa.
5. Acto seguido, metemos la fougasse dentro del horno, cerramos la puerta y bajamos la temperatura a 180º. Dejamos que se hornee de 18 a 20 minutos o hasta que esté dorada al gusto.
6. Recién sacado del horno, mojamos el brioche con el resto del agua de azahar. Podemos utilizar un pulverizador, un biberón o simplemente pintarlo por encima con una brocha.
7. Para terminar, colocamos la fougasse sobre una rejilla para que se vaya enfriando. Se puede degustar tanto templada como fría.

Consejos para una fougasse d’Aigues-Mortes perfecta

• El tipo de harina es uno de los puntos clave para obtener un brioche perfecto. Para este tipo de pan dulce, se necesita una harina de fuerza o harina panadera con un alto contenido de proteínas, generalmente entre 11% y 13% que permita soportar la gran cantidad de mantequilla y azúcar que caracteriza al brioche y que la masa fermente adecuadamente.
• Si tenemos una levadura que necesita activación, calentamos un poco la nata, que no pase de los 30 ºC, añadimos la levadura y dejamos actuar unos 5 minutos o el tiempo indicado por el fabricante. Pasado ese tiempo, la incorporamos como un ingrediente más. Es importante no excederse en la temperatura, tiene que estar tibia, porque si no corremos el riesgo de matar la levadura y perderá su acción.
• El primer reposo de la masa, antes de amasarla, se llama autólisis y permite que la harina se hidrate completamente y comience a desarrollarse el gluten. Esto nos facilita el amasado posterior y mejora la textura final de la masa. No olvides este paso pues se nota bastante.
• El proceso de amasado podemos realizarlo a mano, primero dentro del bol y luego en la encimera de la cocina o directamente en el robot de cocina con el accesorio de amasado en forma de gancho.
• Si durante el proceso de amasado notamos que la masa está un poco seca, podemos corregirla con un poco de agua o leche. Para no pasarnos, iremos añadiendo líquido de cucharada en cucharada.
• Incorporar la mantequilla a la masa poco a poco es importante para que se vaya integrando. Si la añadimos toda de golpe nos quedará una masa grasa difícil de trabajar y costará mucho más trabajo conseguir integrarla.
• Dedica el tiempo que necesites para conseguir la membrana de la masa, pues es lo que nos asegura que el gluten esté bien desarrollado y dará la consistencia y textura adecuadas para el brioche. ¡No te saltes este paso! Puede parecer que no, pero al final se consigue.
• Lo ideal es darle una forma rectangular a la fougasse, pero si nos queda un poco ovalada por los bordes también vale.
• Si lo deseas, puedes añadir también la ralladura de 1 limón y de 1 naranja para darle ese toque que se le daba antiguamente.
• Para conservar la fougasse d’Aigues-Mortes, guárdala en una bolsa de plástico bien cerrada o en un recipiente hermético a temperatura ambiente, donde se mantendrá en buen estado unos 2 o 3 días. Si quieres conservarla más tiempo, lo ideal es congelarla. Luego, para disfrutarla en condiciones óptimas, simplemente déjala descongelar a temperatura ambiente o calienta ligeramente en el horno para que recupere su textura esponjosa y su sabor a recién hecho.

Hemos trabajado 2 horas y 40 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

50 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Etiquetas: azúcar cocina francesa harina huevos levadura mantequilla nata sal

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