Nos vamos hasta la costa valenciana y nos detenemos en Gandía. Playa, mar… un paseíllo por el paseo marítimo… ver la llegada de los pescadores y la subasta de todo el género del día. Tanto sabor fresco y tanto mar para saborear abres el apetito para una buena fideuá. ¿Nos ponemos con ella?
Como toda leyenda, hay muchas versiones sobre el origen de este plato. Sin embargo todos coinciden en que nació en este rincón del Mediterráneo y que la casualidad tuvo mucho que ver. Algunos mencionan que un pescador aficionado a las paellas un día se quedó sin arroz y lo reemplazó por unos spaghettis.
Otros, juran que en realidad lo hicieron a propósito para que un marinero glotón dejara algo de paella para sus compañeros. El caso es que sea como fuere el origen, el resultado ha sido espectacular. Toda una seña de identidad de la comida española que hoy dominarás con estos trucos.
¿Qué es la fideuá?
La fideuá es una receta de pasta tradicional originariamente marinero que, junto con la paella o el arroz a banda, son el sello de la identidad gastronómica de la Comunidad valenciana.
Si no eres de España, es posible que no conozcas este plato. Es una especie de paella pero que en vez de arroz lleva fideos. Esta pasta puede ser como un tubo finito y normalmente curvo, en trozos pequeños. Aunque también se utiliza una que es como un spaghetti muy, muy finito y, también, corto. De no más de 2 cm. En algunos países se llama cabellín y en otros cabello de ángel.
Las fideuá más tradicionales es la fideuá de pescados y mariscos y luego ya tienes otras variantes que utilizan carnes como la fideuá de pollo y conejo. Al contrario que la paella, la fideuá suele acompañarse de un alioli para aportarle más cremosidad.
Como resultado tendremos un guiso de pescados o mariscos acompañado con pasta muy sabroso que seguro que os sorprenderá a los que no lo conozcáis, primero por su gran sabor y después por lo sencillo de su preparación.
El secreto de la fideuá
Como en toda la receta, la calidad de los ingredientes es fundamental. Y en la fideuá, un buen sofrito, el caldo base, los fideos tostados y el reposo al final de la cocción son primordiales para que este plato sea inolvidable.
La base y gran parte de su encanto: el caldo o fumet
Se trata del caldo elaborado a base de pescado y marisco que va a dar a la fideuá ese característico sabor a mar. Para conseguir el mejor resultado es importante emplear una variedad de alimentos de gran calidad y sabor ya que va a ser la base de nuestra fideuá.
- Pasa por la pescadería y hazte con unas gambas y gambones. Calienta aceite de oliva extra virgen en una olla, añade las carcasas de los mariscos y si tienes algún espinazo de pescado, ¡adentro!
- Rehogas hasta que empiezan a estar un poco transparentes. Revuelves y aplastas un poco para que todos puedan aportar lo mejor de su gusto. Puedes darle más vida con algunas verduras como zanahorias y apios; y condimentar con sal, laurel y, el toque mágico: una copia de vino blanco (idealmente un blanco seco. ¡La cocina ya huele a gloria!
- Sazonarlo con azafrán sería seguir la tradición. Pero si no tienes a mano, fíjate si en la despensa tienes cúrcuma, que además de aportar sabor, también le dará muy bien color a tu caldo o fumet de pescado.
- La proporción de fumet en la fideuá es de dos tazas de caldo por cada una de fideos.
La pasta. Los tipos de fideos
En el mercado hay muchas opciones y al final, la elección será en función de lo que te guste, pero también de tu técnica de cocina. Los fideos más gordos no se tuestan tanto al dorarlos, por lo que es más difícil que se quemen, pero hacen que la fideuá sea más contundente. Por otro lado, los fideos más finos se tuestan más rápidamente pero el plato queda más ligero.
Si usas el fideo de fideuá que es como un tubo y más grueso, el caldo de la preparación se impregnará en toda la superficie con mucha facilidad. Para tostarlo, echa un chorrito de aceite de oliva extra virgen a la sartén, unas láminas de ajo y los fideos. Vas a tostarlos, no a freírlos. Así que no te pases de AOVE. Con que cubra apenas la superficie de la sartén, estará bien.
En cambio, si usas un fideo más finito como el cabellín, puedes optar por tostarlo al horno.
- Mientras tu fumet se hace (o se caliente, si estás usando uno que ya tengas), lleva el horno a los 180º, coloca la pasta en una fuente hasta que se doren. Remueve de vez en cuando para que se tuesten parejo.
- Quédate atento si estás usando los fideos finitos porque entre dorado y quemados, hay unos pocos segundos de diferencia. Lo que buscas es que estén crocantes para que le aporten textura a tu preparación.
- El tostado de la pasta es parte del secreto del éxito de tu fideuá. Ya verás cómo juegan las textura crujiente del fideo y los sabores de los mariscos y pescados cuando la pruebes.
La orquesta de los sabores
- Ahora sí, fumet y pasta en marcha. Es hora de preparar la paella o sartén grande. Un chorrito de AOVE, unos ajos laminados y a saltear las gambas y gambones que vas a usar para la preparación. Si tienes sepia o anillos de calamar, ¡adentro! Agrega los fideos tostados para que se impregnen del sabor de la preparación.
- A todo esto, le agregas unos tomates maduros o unas cucharadas de salsa de tomate. Puede ser tomate frito o tomates al natural enlatados y troceados. Remueves hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.
- Luego de unos minutos, agregas el caldo o fumet de pescado. Calcula que para unos 500 gr de pasta, necesitarás un litro de líquido. La proporción es como la del arroz: doble de caldo que de fideo.
- En este punto, puedes darle más color y sabor a tu plato con unas hebras de azafrán que le dará el toque auténtico. Si no tienes, puedes usar el preparado de polvos para condimentar paellas o cúrcuma.
- Si vas a agregar mejillones, es el momento de que entren en acción. Cuando los fideos hayan absorbido el líquido, retira la paella del fuego, tápala con un trapo o con papel de aluminio para que no pierda calor y que el poquito caldo que haya quedado se absorba.
Dejad reposar antes de servir unos 3-4 minutos. Ahora ya sabéis todos los secretos para hacer una buena fideuá… ¿listos para disfrutarla?¡A poner la mesa! Se escucha desde la cocina.
En resumen
Siguiendo estas cuatro cosillas que os recomiendo os va a salir una fideuá de rechupete.
- Dedica tiempo al sofrito. El sofrito y los acompañantes darán sabor a vuestra fideuá. Un buen sofrito es la base de casi cualquier plato, sin duda, hay que trabajar el sofrito.
- Sólo tenéis que asegurarse de dorar bien los fideos en la paella, recordad que las prisas nos traicionan y nos hacen apagar el fuego antes de tiempo, dejando como resultado una serie de fideos pálidos que convierten nuestra fideuá en una más, y queremos que a nuestros invitados se le ilumine la cara.
- Elaborar un buen fumet o caldo de pescado y marisco a la altura de nuestra receta. Será el que va a marcar la diferencia entre una fideuá o unos fideos hervidos.
- La preparación de esta receta es muy similar a la de la paella, de hecho suele prepararse en el mismo tipo de recipiente, la paella. Una fideuá se debe cocinar en ese recipiente, aunque no todo el mundo la tiene. Puedes emplear en casa también una cazuela baja, no es lo mismo pero como veis en las fotos, os quedará una buena fideuá.
Una fideuá con unos fideos bien dorados y olor a mar en la mesa serán merecedores de una ola por parte de vuestros comensales.
Fideuá versionada
Sabiendo lo básico de la receta de una buena fideuá, seguro que abriendo la nevera se te ocurren muchas combinaciones de sabores para probar diferentes ideas. Aquí van algunas de las que se me vienen a la mente viendo los ingredientes que tengo en casa.
Nuestras mejores recetas de fideuá
Fideuá de pollo y conejo
Un buen ejemplo de una fideuá tuneada es la de pollo y conejo. Una ventaja que tienen este tipo de platos es que en ellos se reduce bastante el tiempo de cocción frente al de un arroz, permitiendo ahorrar tiempo (sobre 10 minutos), por lo que las fideuás son preferibles cuando vamos más pillados de tiempo en la cocina.
Fideuá mixta
Al estilo de la paella mixta, esta variante de la fideuá incorpora diferentes tipos de carne y mariscos cómo cigalas, langostinos, mejillones, sepia y en algunos casos calamares. Es una receta de fideuá «mar y montaña» pues junta lo mejor de cada zona, la costa y el interior de Valencia.
Fideuá con pollo y verduras
Pon a calentar tu caldo de pollo o verduras. Corta la pechuga o el contrapuso de pollo en dados pequeños y sofríelos con ajo y puerros, judías redondas (chauchas, como se las conoce en Sudamérica) y corazones de alcachofas. Agrega los fideos tostados y aromatiza con una copita de sidra o cava. Una vez que evapore el alcohol agrega los tomates y el caldo.
Fideuá de vegetales
Judías, alcachofas, espárragos, cardos… y pimientos o calabacín, le van de maravilla. Zanahorias cortadas en daditos pequeños, también son una buena opción. Los tubérculos como las batatas y patatas o las calabazas, mejor utilizarlos para otros platos. Por supuesto, en este caso, en vez de un fumet de pescado optaría por un caldo de verduras o uno de pollo.
Fideuá negra con all i oli
Una fideuà negra con all i oli, con gambas y sepia. Se puede hacer con la tinta de calamar fácilmente como un arroz negro tradicional. Su preparación es muy sencilla y su sabor, sorprendente.
Fideuá de setas
Los domingos de invierno invitan cocinar esas setas recién cogidas. Lávalas bien y escurre el agua sobrante. Saltéalas con con ajo. Cuando esté todo listo, agregas los fideos tostados, el tomate y un chorrito de vino blanco. En cuanto se evapore el alcohol, agrega un poco de caldo de aves o verdura. El sabor final será muy parecido al de un risotto al funghi, pero el crocante de los fideos dará un toque totalmente diferente al plato.
Fideuá del señorito o señoret
Cómo hacer fideuá del señorito o señoret. Receta tradicional de la fideuà del senyoret con la base del arroz a banda o arroz al señoret. Paso a paso con fotos, vídeo y consejos.
Fideuá de gambas. La deliciosa hermana pequeña de la tradicional fideuá
La fideuá de gambas es una versión simplificada de la clásica fideuá de marisco. Al llevar exclusivamente gambas, tiene un sabor muy intenso que nos ha gustado muchísimo. Es muy fácil de hacer y el resultado es exquisito, así que no podemos pedirle nada más a este plato típico de la Comunidad Valenciana familiar directo de la paella.
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Alfonso, ayer cocine la fideuá de setas siguiendo tu receta y el resultado una paella completamente vacía, no quedó nada… todo un éxito
gracias por tus consejos
Me ha gustado mucho las explicaciones para hacer una buena fideua, solo una pregunta la cantidad de fideos por persona yo suelo usar el n.3,gracias
Va por gustos, pero sí, justamente es el número que empleo yo, el número 3.
Saludos y buena fideuá.