Fabes con centolla

Para 4 8€/pers. 238kcal/100g

Cómo preparar fabes con centolla.

Una receta de legumbres que es una opción estupenda para una comida especial. Un plato con todo el sabor a mar como las fabes con almejas, mucho más sencillo de preparar y aunque no lo parezca mucho más económico.

Este gran plato es del amigo Carlos Díez, un amante de la buena cocina. Tanto para disfrutar en su casa o delante del mejor plato de una tasca, taberna o restaurante. Probando esta receta en su cocina, de la que salen de vez en cuando, maravillas. Le dije que este plato lo tenía que compartir, y aunque un poco tarde aquí lo tenéis. Un tío generoso, la próxima vez, iré con más vino, que las fabes lo merecen.

«Aún con el regusto en el paladar de tus verdinas con langostinos y aprovechando la generosidad navideña de mi hermana en forma de dos hermosas centollas traídas desde O Grove. Me he atrevido el día de reyes con un plato con el que hace dos años me sorprendieron en un conocido restaurante asturiano de Madrid, fabes con centolla. A pesar de ser la primera vez que me escapaba de la tradicional fabada, las críticas de los comensales me animan a repetir esta receta en el futuro.»

Antes de cocinar. Fabes y centolla

1. Uno de los puntos clave es la elección de las fabes o fabas (en Galicia). Yo utilizo la más típica en la fabada: las fabes «de la Granja» que se encuentran en cualquier supermercado. Son una variedad suave y mantecosa apropiada para esta receta.
2. Extendemos las fabes sobre una superficie plana y desechamos aquellas que estén dañadas. Las lavamos para quitar impurezas.
3. Las dejamos en un bol con agua fría en remojo durante la noche. Normalmente 12 horas. No es necesario echar sal a la hora del remojo. Al día siguiente las escurrimos y apartamos hasta el momento de prepararlas.
4. También debemos cocer la centolla en una olla durante 12 minutos con abundante agua, un puñado de sal (60 gr. de sal gorda por litro de agua) y una hojita de laurel seco. No tiréis el agua de cocer el marisco, lo vamos a emplear luego. Reservamos.
5. Esperamos a que se enfríe la abrimos, separamos la carne y la reservamos para añadirla a las fabes cerca del final de la cocción. En mi caso utilicé la única centolla que se libró de la cena de reyes y que ya había cocido el día anterior.

Preparación de las fabes con centolla

1. Esta receta es sencilla, aunque es importante elegir bien los ingredientes, tienen que ser de gran calidad. Para ello añadimos en una cazuela, a ser posible baja y ancha (si es de barro mejor, dicen los entendidos)
2. Las habas con un buen caldo de pescado o marisco (el agua de cocer las centollas le va que ni pintado). Cubrimos con ese caldo hasta que quede un par de dedos por encima de las mismas. Se que muchos utilizáis el agua de del remojo de las fabes. Yo la descarto ya que me resulta indigesta, pero sobre gustos no hay nada escrito
3. Removemos otra vez para que se junte todo bien. Añadimos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir.
4. Cuando empiece a hervir introducimos la 1/2 de una cebolla, el puerro, una hoja de laurel, pimiento verde, la calabaza troceada (opcional) y un trocito de tocino. Si vemos que espumea, retiramos con una espumadera.
5. Las cocinamos tapadas casi completamente, a fuego suave durante hora y media o incluso dos, hasta que las fabes están blandas. Removiendo de vez en cuando con mucho cuidado, mejor incluso agitando la olla.
6. Cuando lleve 1/2 hora cociendo a fuego alto le añadimos las hebras de azafrán diluidas en un poco de caldo caliente de la cazuela.
7. Bajamos la temperatura de cocción y añadimos sal al gusto. Es importante probar el caldo, no debemos añadir mucha sal pues el agua del marisco ya tiene sal (si empleáis caldo de pescado o un buen fumet puede pasar lo mismo). No nos podemos pasar del punto óptimo de sal, mejor dejarlas un poco sosas y rectificar al final.
8. El agua ha de cubrir siempre las fabes así que si reduce añadid mas. No os olvidéis de “asustar” las fabes dos o tres veces con agua o fumet fría para evitar que se les caiga la piel.

Preparación del sofrito y presentación final de las fabes con centolla

1. Probamos las fabes para ver si ya están tiernas, una vez probadas y tiernas apartamos del fuego y dejamos reposar un poco. Mientras tanto preparamos el sofrito.
2. Preparamos en una sartén un sofrito con ajo picado, almendra picada, pimentón, el azafrán y medio vaso de vino blanco. Tened precaución para no quemar el pimentón ni el azafrán. Debe reducir bien el vino para que no sepa mucho a alcohol. El sofrito le dará sabor a nuestro guiso marinero y potencia.
3. Cuando queden aproximadamente 15 minutos para finalizar la cocción de las fabes, retiramos el trozo de tocino. Añadimos el sofrito casi al final de la preparación con la carne de la centolla y el perejil fresco picado. En este momento rectificamos de sal. Nunca antes para que la piel de las fabes no se endurezca.
4. Dejamos reposar mínimo 20 minutos antes de servir para que espese. Si el caldo está demasiado suelto podéis triturar unas cuantas fabes con un poco de caldo. Lo añadimos a la olla, le dais un hervor y solucionado. Homenaje gastronómico donde lo haya.

No dejéis de disfrutar de todas las recetas de pescado y marisco que tenemos en el blog.

Hemos trabajado 3 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

120 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Etiquetas: ajo almendras azafrán calabaza cebolla centolla cocina española fabes laurel navidad pimentón pimientos puerros tocino vino

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