Fabes con bacalao y almejas paso a paso

Para 6 4€/pers. kcal/100g

Por la foto de la receta podréis comprobar que es imposible que el plato no estuviese de rechupete, unas fabes con almejas y bacalao. Distintas a a las clásicas Fabes con almejas o «Fabes con amasueles» al estilo asturiano pero con todo su sabor. Y digo distintas porque el plato lo he preparado con una variedad más pequeñita llamada «Faba de la cena del cura» y la cocción (aunque iba asustando la fabe), va con un sofrito inicial pochadito.

Este plato con toque asturiano esta lleno de sabores a mar. Hemos empleado bacalao y su piel para darle al caldito un poco de melosidad, las alubias (fabes) y las almejas (amasueles), que mezcladas sabiamente en una cazuela quedan impresionantes. La materia prima que empleé para estas fabes o alubias eran de calidad, un guiso muy sencillo, un poco laborioso por el tipo de cocción pero que puede hacer cualquier cocinillas que se inicie en la cocina. Todas legumbres cosechadas con mimo y que recordad debemos comer en nuestra dieta semanal, es un pilar de nuestra tan querida dieta mediterránea.

«La cena de cura» es una variedad de legumbre que no había probado hasta el momento, la más delicada que he probado. Una faba muy sabrosa de color amarillo vainilla, de pequeño tamaño fina y muy delicada. En mi última visita a Asturias las compré por casualidad en Villaviciosa. Para hacer esta receta es muy importante la calidad de los ingredientes, tener una buena cazuela, mimo y mucho cariño. Así os aseguro que es imposible que os salga mal. ¡Espero que os animéis con estas fabes!¡Os alegrarán el día!

Antes de cocinar

1. Uno de los puntos clave es la elección de las fabes. En este caso hemos empleado la variedad «cena del cura». Extendemos las fabes sobre una superficie plana y desechamos aquellas que estén dañadas. Las lavamos para quitar impurezas.
2. Las dejamos en un bol con agua fría en remojo durante la noche, normalmente 12 horas. No es necesario echar sal a la hora del remojo. Al día siguiente las escurrimos y apartamos hasta el momento de prepararlas.
3. Me ha llegado un mail de una amiga, Elvira Medina, me recomienda la siguiente cuestión en les fabes con almejes que seguiré rigurosamente en la próxima elaboración: «Yo soy asturiana y en mi casa siempre vi poner les fabes a remojo con caldo frío de pescado el dia anterior. Cambia totalmente el sabor de ponerlas a remojo en caldo de pescado a ponerlas en agua sin más o incluso cocerlas con fumet de pescado.»

Receta fabes con bacalao y almejas

Preparación paso a paso

1. Esta receta es superfácil de preparar aunque es importante elegir bien los ingredientes, tienen que ser de gran calidad. Para ello añadimos en una cazuela, a ser posible baja y ancha, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y sofreímos todas las verduras que hemos picado anteriormente muy finas (la cebolla, el ajo y el pimiento). Dejamos que se sofría durante 10 minutos a fuego medio. Añadimos un poco de sal para que suden nuestras verduras.
2. Cortamos el bacalao en tiras y pasamos durante 2 minutos con las verduras, queremos que aporten parte de su sabor y que la piel suelte algo de gelatina. Retiramos el bacalao a un plato y reservamos para casi el final de la cocción.
3. Echamos las fabes a la cazuela y juntamos con las verduras. Vertemos un buen caldo de pescado o marisco (un buen fumet de rape le va que ni pintado) y cubrimos con ese caldo hasta que quede un par de dedos por encima de las mismas.
4. Removemos otra vez para que se junte todo bien y calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir.
5. Rallamos los tomates y añadimos a las fabes en cuanto empiece a hervir, mezclamos bien. Si vemos que espumea, retiramos con una espumadera.
6. Cuando lleve una media hora, bajamos la temperatura de cocción y añadimos sal al gusto. Es importante probar el caldo, no debemos añadir mucha sal pues las almejas son saladas y nos podemos pasar del punto óptimo, mejor dejarlas un poco sosas.
7. Dejamos que las fabes se cocinen lentamente a temperatura baja durante 2 horas removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera sin romperlas, cuando lleven ya una hora, sacamos de la cazuela aquellas fabes que veamos que se hayan roto, lo pasamos todo por la batidora con un poco de caldo y lo volvemos a introducir a la cazuela.
8. Durante estas dos horas de cocción, añadimos agua fría en dos ocasiones para «asustar» las fabes (rompe el hervor y ayuda a su perfecta cocción). Probamos las fabes para ver si ya están tiernas, una vez probadas y tiernas apartamos del fuego e introducimos el bacalao, removemos y dejamos reposar un poco, con el mismo calor de la cazuela se hará el bacalao. Mientras tanto preparamos las almejas.

Preparación de las almejas y emplatado

Es fundamental quitar bien la arena que suelen traer las almejas para que no nos estropee la receta. Conviene tenerlas unas tres horas antes de cocinarlas en agua en una cazuela o recipiente grande de plástico. Debemos añadirles agua, un buen puñado de sal gruesa y cambiarlas tres o cuatro veces el agua. Las almejas beben y suelen soltar bastante arena, no os asustéis porque es señal de que la almeja es de buena calidad.

Intentad comprar las almejas vivas y cocinarlas el mismo día que vais a tener la comida. Así se aprovecha la buena calidad de la almeja y a la hora de comer estará en su punto.

1. Para que salgan de rechupete os aconsejo hacerlas cuando tengamos las fabes ya preparadas. Alguna de ellas no se suelen abrir y las tendremos que tirar, también las que estén rotas.
2. Para hacerlas al vapor lavamos muy bien las almejas en agua fría y quitamos todas las impurezas. Introducimos medio vaso de vino blanco y dejamos hervir.
3. Las dejamos cociendo tapadas unos 1 minuto a fuego alto y, en cuanto estén todas abiertas, las añadimos directas a la cazuela con las fabes, así de sencillo. Colamos el caldo que han soltado las almejas al hervir y añadimos también a las fabes.
4. Ahora sí, probamos el punto de sal y removemos todo con cuidado sin romper las fabes. Servimos directas a un plato hondo y a disfrutar. Homenaje gastronómico donde lo haya.

Consejos para unas fabes con bacalao y almejas perfectas

• Si realmente queréis unas buenas fabes, hay que pagarlas, casi todo lo que veáis a precio bajo o de oferta suelen ser de segunda. Una vez compradas es conveniente escogerlas, por si llevan alguna piedrecita u hoja, y hay que desechar las que estén partidas. No las tiréis las vais guardando y para estofar y hacer puré van muy bien.
• Si queréis tener la garantía de que os duren tiempo y no tengan “bicho” lo mejor de todo es congerlarlas y según se necesiten ir sacando. También las puedes sacar una vez las hayas tenido un par de días en el congelador.
• Si queréis disfrutar de ellas antes y después de comerlas es evitar que nos produzcan gases. No hay nada más incómodo que sentirse hinchado y más incómodo aún tener gases, pues bien si echáis unos granos de comino en la cocción evitaréis esas flautulencias… tan molestas.

Hemos trabajado 5 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

240 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Etiquetas: almejas cocina asturiana cocina española fabes laurel tomate

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