Estofado de ternera Bourguignon

Para 4 3.8€/pers. 434kcal/100g

Hoy os voy a acercar a la comida francesa con una de esas recetas de carne que está para chuparse los dedos, ternera bourguignon con patata roja salteada.

Su origen es francés, concretamente de la región de Borgoña. Allí se suele cocinar con buey y vino de Borgoña, de ahí su nombre “Bouef bourguignon”. Una receta recopilada por primera vez por el famoso gastrónomo Auguste Escoffier, que destaca por el uso del vino tinto para cocer y ablandar la carne, un recurso habitual en otros tiempos en los que se usaban carnes muy duras.

Este plato lo suelo preparar en casa con ternera y un buen vino tino, todos ellos ingredientes fáciles de conseguir y más económicos. En algunos sitios, este guiso se cocina durante un día entero o incluso dos. En los que se suelen utilizar unas ollas, que a mí personalmente me encantan para este tipo de cocina, que se llaman Crockpotting (Crock pot). Lo que permite es que se mezclen todos los olores y sabores en una cocción lenta y perfectamente controlada, quedando la carne tierna y con un sabor intenso.

Además, los más cocinillas le añaden un Bouquet garní, que no es más que un manojo de hierbas aromáticas atadas con cuerda de cocina, que permite que los aromas y sabores se concentren en el guiso, evitando que nos encontremos pequeños trozos de tomillo o perejil mientras comemos. Hay quienes introducen todas las hierbas en una hoja de puerro y luego lo atan, evitando así que se salgan los trocitos y acaben en el guiso.

Mi receta va a ser sencilla, sin bouquet y sin borgoña, pero os aseguro que el resultado final es espectacular. Además os he preparado una guarnición de patatas rojas salteadas que os va a dejar con la boca abierta. Si tenéis invitados seguro que vais a deslumbrarles. Así que manos a la obra y no os olvidéis de comenzar con suficiente tiempo para conseguir un estofado de ternera de rechupete.

Receta de estofado de ternera bourguignon

Preparación paso a paso

1. Empezamos preparando el guiso. En una cacerola grande y honda, vertemos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.
2. Cortamos en trozos muy pequeños la cebolla y la panceta y lo añadimos a la cacerola para que se doren.
3. Salpimentamos y enharinamos la ternera. Cuando la cebolla esté ligeramente dorada, añadimos la ternera y dejamos que se cocine junto con la cebolla y la panceta, hasta que la carne esté bien sellada.
4. En un mortero preparamos un majado de ajo, tomillo y perejil. Lo machacamos bien y lo añadimos a la cacerola, junto con dos hojas de laurel. Removemos e inmediatamente vertemos el caldo. Removemos y añadimos el vino.
5. Rectificamos el punto de sal. Si queréis probar nuevas experiencias, podéis atar las hiervas aromáticas (laurel, tomillo y perejil) con un cordel de cocina. Cubridlas con una hoja de puerro y volved a atarlas. Introducirlas en el guiso, junto con los líquidos (vino y caldo). Retiradlo justo antes de servir.
6. Dejamos que se cocine a fuego medio-bajo con la tapa puesta, pero dejando un poco abierta para que respire el guiso. El tiempo de cocción puede durar entre 1 hora y media y dos horas, todo depende de la carne, la cual hay que pinchar de vez en cuando para comprobar si ésta está tierna.
7. Supervisamos el guiso para que no se quede seco. Si se evapora mucho líquido, podemos añadir algo más de caldo, hasta volver a cubrir la carne. Removemos a menudo para evitar que se agarre. Si te gusta que la salsa quede espesa, puedes añadir al final de la cocción un par de cucharadas de maizena diluidas en una taza del caldo.

Preparación final del guiso de carne y guarnición

1. Salteamos los champiñones y las cebollitas francesas. Lavamos y laminamos los champiñones. En una sartén añadimos tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y agregamos los champiñones para saltearlos. Los tendremos a fuego medio 2 minutos, removiendo constantemente. Pelamos y lavamos las cebollitas y las cortamos al medio. Las añadimos a la sartén y dejamos que se doren junto con los champiñones durante 2 minutos.
2. Vertemos caldo de carne o verduras (el que hayáis utilizado para el guiso) sin llegar a cubrir los ingredientes en su totalidad y lo dejamos que se cocine otros 2 o 3 minutos a fuego medio.
3. Lo añadimos al guiso de carne y lo dejamos cocinar todo junto. Si el guiso necesita más caldo lo añadimos.
4. Salteamos las patatas rojas. Ponemos agua a calentar en una cacerola. Cuando esté hirviendo, añadimos las patatas sin pelar y las dejamos cocer hasta que al pincharlas con el tenedor entre con facilidad. Sacamos las patatas y las dejamos enfriar un par de minutos.
5. Troceamos las patatas, sin pelarlas, en cuadrados grandes. Cortamos en láminas los dientes de ajo.
6. En una sartén de gran base y buen fondo, añadimos tres cucharadas de aceite de oliva y una cucharada sopera de mantequilla. Incorporamos los ajos y las patatas. Salamos y añadimos un poco de tomillo y perejil. Si os gusta el picante podéis agregar un poco de paprika.
7. Dejamos que las patatas se vayan salteando por ambos lados, con cuidado que no se quemen. Reservamos en la propia sartén, tapadas para mantener el calor. Antes de servir saltear un minuto en la sartén.
8. Servimos cuando la carne esté tierna, retiramos la cazuela del fuego y servimos acompañada de las patatas rojas. Podéis echar un poco de la salsa del guiso sobre las patatas, le dará un toque delicioso.

Consejos y recomendaciones para un guiso de carne de rechupete

• Este estofado de ternera es un clásico de la cocina francesa e internacional. Servid este estofado de ternera a la bourguignon con un buen tinto.
• En este caso que estamos de fiesta opté por unas patatas rojas salteadas. Pero puedes servir también este guiso con puré de patatas o con patatas asadas, para un plato más completo.
• Ya habréis visto que es un guiso que tarda bastante en prepararse. Y es que es necesario que la carne se cocine muy lento y el tiempo suficiente para que alcance una textura tierna y melosa.
• Si no lo dejáis el tiempo suficiente, os va a quedar una carne dura e incomible. Ya habéis podido leer en el blog algunos trucos para que un guiso de carne os quedé casi perfecto. Aunque este estofado es un poco más elaborado.
• No dejéis de disfrutar de todas nuestras recetas de Navidad en el especial de este año válido para todas aquellas ocasiones que tengáis que preparar un plato especial y por supuesto todas las recetas con carne tanto las más sencillas como esta un poco más elaborada en forma de guiso o estofado. Incluso aprovecharás más el tiempo en la cocina pues este plato está más rico si lo preparas el día antes.

Hemos trabajado 4 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

150 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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