Cómo hacer escudella o cocido catalán. Receta tradicional paso a paso

Para 8 2.2€/pers. 270kcal/100g

Si hay una receta que se repite en prácticamente todas las comunidades autónomas. Aun siendo distinta es básicamente la misma, esa es el cocido. Por toda la geografía española encontramos cocidos en múltiples variantes.

La escudella es, junto con los canelones de San Esteban, los platos más tradicionales de Navidad en Cataluña, presentes en muchas de las casas por estas fechas, y muchas veces también durante el resto del año. Se trata de una receta llena de tradición y de sabor que suele prepararse en invierno, especialmente en Navidad cuando se sirve con una sopa de galets (tiburones) más grandes de lo habitual, cuando no es Navidad los galets suelen ser más pequeños o incluso pueden utilizarse fideos.

La escudella junto a los canelones de San Esteban (que solían prepararse con los restos de la Carn d’olla de la escudella) son los platos más tradicionales en Cataluña. Como suele pasar en platos tan antiguos hay muchas versiones y variantes dependiendo de cada zona y cada casa, pero en esta receta hemos intentado prepararla de la forma más tradicional.

Otras recetas de cocido de rechupete en el blog: Desde el cocido gallego, el vasco, esta tradicional escudella catalana, el pote asturiano, el famoso cocido madrileño, el cocido montañés, la olla podrida, el puchero canario, el puchero andaluz o la pringá, el cocido Maragato, la olla gitana de Murcia, la presa de predicador en Aragón, y alguno que seguro que me olvido… todos variantes de una misma idea, el cocido. Esto es así sobre todo si hacemos caso de la definición que da de este plato el Diccionario de la RAE. Plato preparado con carnes de cerdo o ternera, legumbre y hortalizas, casi siempre garbanzos y patatas. A lo que en ocasiones añadimos algún embutido, que se cuece todo junto.

Receta de la escudella catalana i carn d’olla

Preparación de escudella catalana i carn d’olla

1. Sumergimos en unos recipientes con agua con sal (25 g. De sal por cada litro de agua), la gallina, los huesos de espinazo y jamón, la oreja, pie y careta de cerdo. Esto se hace para blanquear la carne y que acabe de desangrar. Dejamos en el frigorífico toda la noche.
2. Sumergimos los garbanzos en agua, 3 partes de agua por una de garbanzos. Si añadimos una cucharadita de bicarbonato la piel aguantará mejor la cocción y no se romperá. Dejamos los garbanzos en remojo toda la noche (unas doce horas). El día siguiente lavamos y escurrimos la carne que habíamos dejado blanqueando.
3. Llenamos una olla grande con 6 litros de agua. Echamos en la olla la gallina, el pollo, el jarrete, los huesos y carcasa, la oreja, pie careta y panceta de cerdo.
4. Encendemos el fuego (fuego medio) y esperamos a que el agua rompa a hervir. Cuando hierva bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocinando una hora. Retiramos la espuma e impurezas que se vayan quedando en la capa superior. Este proceso se llama desespumar y es muy importante para que el caldo quede fino y no tenga un sabor grasiento. Desespumaremos de vez en cuando durante todo el tiempo de cocción.
5. Lavamos muy bien los garbanzos y los escurrimos. Los ponemos dentro de una redecilla para que no queden sueltos en la olla. Atamos bien la redecilla. Cuando la olla lleve una hora de cocción añadimos los garbanzos y dejamos cociendo otra hora más. Siempre a fuego bajo, sin remover y desestimando todas las veces que sea necesario.
6. Lavamos y pelamos las verduras excepto las patatas. Si las dejamos enteras o en trozos grandes aguantarán mejor la cocción y no se desharán, además tendrán mejor textura. Después de dos horas de cocción desde el inicio añadimos las verduras a la olla (excepto las patatas) y dejamos cocer otra hora. Si el caldo reduce demasiado podemos añadir más agua pero siempre tiene que ser agua hirviendo para que no rompa el proceso de cocción.

Preparación de las pelotas de carne

1. Mientras se hacen las verduras podemos preparar las pelotas de carne. Sumergimos el pan en la leche y dejamos que se empape durante 5 minutos.
2. En un bol mezclamos la carne picada, el huevo el ajo y perejil bien picados, el pan muy bien escurrido, los piñones, sal y pimienta. Mezclamos muy bien con las manos para integrar todos los ingredientes. Damos forma de pelota de rugby a la masa. Se puede hacer solo una grande pero es más fácil que se rompa, por eso es ideal hacer 2-3 pelotas de tamaño mediano.
3. Rebozamos las pelotas con harina, damos unos golpes para quitar el exceso y las guardamos en el frigorífico.

Preparación final de la escudella. Presentación final

1. Pelamos y lavamos las patatas. Después de 3 horas de cocción desde el inicio añadimos las patatas enteras, las dos butifarras y las pelotas de carne. Dejamos cocer 40 minutos más.
2. Sacamos las carnes, verduras, butifarras, pelotas y garbanzos de la olla. Colamos el caldo y dejamos que se enfríe por completo. Quitamos la capa de grasa que haya quedado en la superficie del caldo. Ponemos a calentar parte del caldo y dejamos que hierva.
3. Cuando rompa a hervir añadimos los galets y cocinamos siguiendo las indicaciones del fabricante como cualquier otra pasta. Cuando esté lista apagamos el fuego. Se suele servir por separado, carnes, verduras, garbanzos y la sopa de galets para que cada persona llene su plato como quiera, siendo la sopa el primer plato.
4. Servimos la escudella en platos individuales añadiendo parte de las pilotas cortadas en rodajas. En la mesa pondremos además una fuente con el resto de pilotas. Otras con las carnes que podamos aprovechar y las butifarras y otra con las verduras y los garbanzos.

Consejos para una escudella catalana i carn d’olla perfecta

• Existe la creencia de que no es necesario usar ingredientes de alta calidad para echar a la olla, todo lo contrario, la única clave para que la Escudella quede perfecta es utilizar ingredientes de mercado y de la mejor calidad posible.
• Si vivimos en un sitio con aguas duras o que tengan mal sabor lo ideal es utilizar agua mineral para que el sabor no afecte al cocido.
• Fuego lento y paciencia. La olla con todos los ingredientes ya cocidos puede incluso dejarse toda una noche de reposo en el frigorífico y el día siguiente calentar, colar y preparar la sopa de galets, de esta forma todos los sabores han reposado y es aún mejor.

Curiosidades sobre la escudella

• Una receta de cocido propio de Cataluña especialmente en fechas navideñas, lo que se llama escudella catalana, escudella i carn d´olla.
• Se trata de un caldo que se prepara con la cocción prolongada de una serie de hortalizas, garbanzos, butifarras y diferentes tipos de carne de cerdo, ternero y pollo. Acompañando a este caldo y como parte de su esencia se prepara una pilota, una especie de albóndigas grandes y alargadas que se cocinan en la sopa.
• Para rematar el plato los gallets, pasta parecida a los clásicos tiburones pero de gran tamaño. Todo ello forma parte de la escudella, pero por un lado servimos la sopa con gallets. Por otro las verduras y garbanzos y por otro las pilotas con el resto de carnes.
• Este plato así servido con el acompañamiento de las carnes que se usaron para preparar la escudella. Se llama escudella i carn d´olla, literalmente con la carne de la olla.
• Existen multitud de variantes de este tradicional plato. Hay quien prepara pequeñas albóndigas en lugar de 3 o 4 grandes. Quien las sirve dentro de la sopa y quien lo hace aparte. Otros añaden pimientos escalivados, cocinados sobre brasas, y quien cuece la pilota dentro de las gallets. Y así la sirve, pequeñas variantes todas de una misma esencia.

Hemos trabajado 7 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

240 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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