El picante. Una de las mayores delicias para algunos, un sufrimiento para otros. El picante es uno de esos sabores controvertidos que, según a quien le preguntes, te dirá una cosa u otra.
En DeRechupete sabéis que somos fans del picante (siempre en su justa medida) ya que le da un toque especial a algunos platos. Sin embargo, tenemos amigos y familiares que realmente se pirran por esto, hasta el punto de quedar entre ellos para ponerse a prueba con niveles de picante insoportables para el resto de la humanidad.
Como somos curiosos por naturaleza, hemos decidido investigar un poco más sobre el picante y ver hasta donde puede llegar el nivel de picante, y para ello tenemos la escala Scoville.
¿Qué es la escala Scoville?
La escala Scoville es un método para medir el nivel de picante de los alimentos. Esta escala fue desarrollada por el químico Wilbur Scoville en 1912. Wilbur creó un método para medir el nivel de picante en los alimentos conocido como el Examen Organoléptico Scoville, el cual consiste en una solución de extracto de chile que se diluye en agua azucarada hasta que el sabor del picante desaparece por completo.
Este proceso es testado por un jurado humano que va probando cada solución azucarada hasta que considera que el sabor del picante ha desaparecido por completo, lo cual provoca unos niveles en la escala bastante altos.
Un ejemplo de esto es la cayena, la cual se encuentra en la parte baja de la escala Scoville y tiene un valor de 30000 – 50000 unidades Scoville, lo que significa que hay que diluirlo entre 30000 y 50000 veces en agua azucarada para eliminar por completo el sabor del picante.
Como os imaginareis, este es un proceso tedioso, largo e inexacto, ya que cada persona tiene una tolerancia distinta al picante y muy poca gente se sometería a probar algo entre 30000 y 50000 veces.
A día de hoy, la ciencia nos permite hacer un análisis más rápido y preciso mediante una prueba llamada Cromatografía Líquida de alta resolución, que mide en profundidad la cantidad de capsaicina que posee el alimento. A pesar de que el análisis de Scoville ya no se utiliza, aun se mantienen sus valores y su escala como reconocimiento a su trabajo. Así, lo más alto en la escala Scoville es la capsaicina pura.
¿Qué es la capsaicina?
La capsaicina es lo que le hace al picante ser picante. Es un componente químico que tienen la gran mayoría de las plantas de la familia Capsicum que, cuando se mastica o ingiere, estimula los receptores térmicos de la piel. En los chiles sin embargo el picor se da por la capsaicina, pero y esto, ¿qué es?
La capsaicina es un compuesto incoloro e inodoro parecido a la cera que en contacto con nuestra boca produce una sensación irritante para los mamíferos. Por esta sensación de ardor se utiliza para potenciar el picor de diversos productos. En la mayoría de casos, los culpables de que las cosas piquen más o menos son las salsas o las especias. La pimienta por si sola pica o el chile o el ajo o el wasabi, pero no tanto como en sus versiones salseras. Dicho todo esto te aclaro que el picante no es un sabor, sino una sensación de calor, de ardor.
Por cuando tomemos picante sintamos como que nos entran muchos calores e incluso comencemos a sudar. Por supuesto, la capsaicina no se puede comer por sí sola, siempre va incluida en los alimentos en mayor o menor medida pero, para que os hagáis una idea, la capsaicina alcanza el valor de 16 millones en la escala Scoville, muy por encima de los sprays de pimienta de autodefensa que solo llegan a los 5 millones.
La capsaicina se suele utilizar para aliviar el dolor en diversos medicamentos como cremas o pastillas, que van muy bien para la artrosis por ejemplo.
Como veis, el mundo del picante es amplio y muy interesante, con una gran cantidad de alimentos que pueden poner a prueba vuestra resistencia y valor. Nosotros os recomendamos moderación con el picante pero, si queréis un buen reto, echad un vistazo al Aliento de Dragón, el alimento más picante del mundo.
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