¿Te has animado a hacer pan sin gluten, pero te das cuenta de que no sube? Si nuestro pan sin gluten no sube, la mayoría de las veces se debe a:
- Utilizamos levadura vieja que ya no está viva.
- La temperatura, ya sea ambiente o de los ingredientes que utilizamos, no es la adecuada.
- No usamos los ingredientes adecuados o la cantidad exacta.
- Hemos olvidado añadir la levadura, el bicarbonato o el polvo de hornear.
Todas estas afectan e influyen también en el leudado de un pan con gluten, aunque te lo contamos mejor en esta guía para principiantes. El mayor problema de los panes sin gluten viene a la hora de sustituir los ingredientes, en este caso el trigo y omitir lo que aporta el gluten en la fermentación de nuestros panes.
Errores a evitar al hacer pan sin gluten
La levadura no está «viva»
Aunque encontraremos recetas de pan sin gluten que requieren levadura fresca, la mayoría utiliza levadura seca, que es mucho más fácil de conseguir. Además, su potencial de almacenamiento a largo plazo hace que, si no planeamos hornear a menudo, aguante durante periodos de tiempo más largos, unos 4 meses en la despensa y hasta 6 meses si la guardamos en el congelador.
Pero cuidado si la guardas durante más tiempo o no la conservas adecuadamente, porque es un ser vivo y llegado el momento muere. Si la levadura ha caducado y no está viva tu pan sin gluten no subirá.
Y recuerda que cuando preparemos nuestro propio pan sin gluten con levadura, es importante tener en cuenta que no todas las levaduras de panadería son sin gluten. Dicho esto, dicho esto solo tenemos que comprobar dos veces el envase para asegurarnos de que no contiene gluten y evitar el problema.
No activar bien la levadura
La levadura es un poco quisquillosa y se activa a temperaturas cálidas, idealmente a unos 32°C para que se ponga en marcha. Sin embargo, hemos de tener en cuenta que a 45 °C la levadura empieza a morir. Por este motivo, siempre evitaremos utilizar agua hirviendo o situar nuestras masas encima de fuentes de calor, como radiadores o estufas.
Ahora bien, hay dos maneras de incorporar la levadura a nuestra masa sin gluten. En primer lugar, la forma más sencilla es mezclar todos los ingredientes al mismo tiempo. Esto funciona, pero si nuestra levadura no es fresca o ha caducado y no nos hemos dado cuenta, puede que hayamos volcado todos los ingredientes en algo que no iba a funcionar desde el principio. La forma de evitar este percance es la segunda manera de incorporar la levadura a la masa sin gluten; empezar por activar la levadura aparte.
Es un proceso muy sencillo, solo tenemos que activar la levadura en agua caliente con un poco de acelerador, como una cucharadita de azúcar o miel, y esperar a que burbujee. Poco a poco una espuma empieza a formarse en la superficie y dentro del agua a medida que la levadura se come el azúcar y produce gases. En unos 10 minutos o menos, sabremos si la levadura está activa o no. Si no lo está, nos habremos ahorrado un montón de ingredientes y un intento fallido de hacer una barra de pan sin gluten.
No controlar la temperatura
Como ya hemos dicho, la clave para trabajar con levadura es que ésta se desarrolla a temperaturas más altas. Si, por ejemplo, utilizamos agua helada para fermentar la levadura, tardaremos mucho más tiempo. Si utilizamos agua a unos 32ºC, la levadura estará “muy contenta” y comenzará a activarse. Dado que la levadura es más feliz a una temperatura más cálida, cualquier otro ingrediente, como los huevos, la leche u otras formas de líquidos, también debe estar a temperatura ambiente (alrededor de 21-22 °C) para garantizar que la levadura no se ralentice con los huevos fríos o se muera con la leche caliente, por ejemplo.
Incluso debe tenerse en cuenta el bol que se utiliza para mezclar y reposar. Si, por ejemplo, utilizamos un bol de cristal o metal, normalmente se mantiene frío y adquiere la temperatura del ambiente, sobre todo en encimeras de piedra. Utilizar un bol o recipiente de plástico puede ayudar a mantener las condiciones de calor que necesita la levadura para mantenerse activa.
Una vez mezclados y bien incorporados los ingredientes, muchas recetas aconsejan colocar la masa en un lugar cálido de la cocina. La temperatura ambiente es suficiente, con una tapa suelta para asegurar la circulación del aire. Evitar las corrientes de aire o los lugares fríos es la clave aquí. Si tenemos en cuenta todo lo anterior, la temperatura no será el problema para que nuestro pan sin gluten no suba.
No usar los ingredientes adecuados o cantidad exacta
Para que la masa sin gluten suba bien, es necesario utilizar los ingredientes adecuados. Los ingredientes que más influyen en la fermentación del pan sin gluten son la levadura, el azúcar, la goma xantana, el bicarbonato sódico y/o la levadura en polvo, dependiendo de la receta y del tipo de pan que se elabore. A menos que sepamos muy bien lo que estamos haciendo, deberíamos evitar sustituir u omitir cualquier ingrediente que la receta que estemos siguiendo haya incluido.
Cuando se trata de recetas de pan sin gluten, los ingredientes y las medidas son exactamente los que se requieren, y jugar con ellos significa que jugar con los resultados. Esto es especialmente cierto cuando se utilizan varios ingredientes para imitar el comportamiento y los resultados de un pan normal con gluten, que depende únicamente de la formación de gluten.
¿Qué es el pan sin gluten?
Sencillamente es un pan que no está hecho con trigo, centeno, cebada ni ninguna de las harinas derivadas del trigo (es decir, espelta, farro y Kamut). Estas harinas son la fuente del gluten, así que nunca han de aparecer en un pan sin gluten.
Ingredientes del pan sin gluten
El pan sin gluten es un ensamblaje de varias legumbres y harinas de cereales sin gluten, como garbanzo, tapioca, arroz, patata, almendra, trigo sarraceno, sorgo, mijo y quinoa. Ninguna de estas harinas contiene gluten, un componente esencial en la elaboración del pan, ya que es el que mantiene las burbujas de aire y permite que la masa se estire. Dicho esto, hay que añadir “algo” a la masa para sustituir la función del gluten, mantener la masa unida y permitir que suba bien. Aquí es donde entran en juego los almidones y las gomas:
- Almidones de patata
- De maíz
- De arroz
- De tapioca
- Goma xantana
- Goma garrofín
- Goma guar
Al hornear cualquier producto sin gluten, normalmente encontraremos una combinación de almidón y goma en cantidades variables (dependiendo del tipo de producto horneado) para imitar el comportamiento del gluten. Las recetas de pan sin gluten suelen sugerir mayores cantidades de goma para garantizar que el gas producido por la levadura quede atrapado dentro de la masa y permita que ésta se vuelva agradable y elástica.
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