Aunque se trate de un alimento bastante simple, lo cierto es que existe toda una ciencia detrás de la preparación del pan. Incluso los expertos en este campo continúan enfocándose en alguna de las características de este producto. Ya sea la humedad, la corteza, el color, el aire de la masa, etc.
Lo cierto es que nunca se sabe suficiente si de panadería se trata, ya que siempre aparecen nuevas técnicas o nuevas características que no se enamoran y modifican todo lo que hasta ahora teníamos por seguro. Por este motivo nos encontramos ante un proceso muy largo, pero que nos permite lograr cómo hacer un pan que va desde lo decente hasta la perfección. Pero durante este proceso podemos dar con algunos problemas o errores que pueden dañar el resultado final. Por supuesto, no debemos entrar en pánico, ya que a continuación te mostramos los errores más habituales son los problemas que podemos llegar a enfrentar a la hora de preparar pan y todas las soluciones a estos problemas.
Prueba a hacer diferentes recetas de pan como: el pan Rugbrød, el pan de canela, el pan bao casero, el pan con aceitunas y romero, el pan sin gluten o el pan dulce casero. Y a continuación, os dejamos una lista con algunos errores habituales y cómo solucionarlos a la hora de elaborar pan casero.
Errores comunes al preparar el pan. ¿Cómo solucionarlo?
El pan no se dora de la forma en que debería.
Aunque no lo creas, son los azúcares, los que protagonizan la caramelización del exterior del pan. En ocasiones, las levaduras pueden consumir demasiados azúcares, dando lugar a un proceso de fermentación excesivo. Al darse menos azúcares residuales o libres, nos encontramos ante una caramelización menor y por ende, un color menos dorado en la corteza. Para evitar que esto ocurra es muy recomendable controlar la cantidad de levadura a añadir, así como el tiempo que fermente la masa. En el blog te explicamos cuáles son los tipos de levadura para hacer pan.
¿Debería hornear al vapor al inicio?
Para obtener un resultado similar, también podemos introducir una bandeja vacía en la parte de abajo del horno previamente precalentado. Colocaremos un cazo con agua en el fuego. Y antes de introducir el pan en el horno, traspasaremos el agua a una bandeja, lo cual proporcionará una cantidad de humedad idónea para el cocinado del pan que quedará mucho más dorado, crujiente y brillante.
El proceso sería el siguiente: agregamos el agua y cerramos el horno. Una vez que observemos que el interior está saturado con vapor introducimos el pan. El tiempo que el pan necesite para cocinarse variará en función del tamaño del mismo. Necesitaremos que la cocción con agua dure entre 5 y 10 minutos para los panes pequeños. Si el tamaño es mayor, nos requerirá de 15 a 20 minutos. A continuación, retiramos la bandeja con agua del horno y finalizamos la cocción del pan en seco.
¿He introducido demasiado pan en el horno?
Cuando estamos comenzando en el mundo de la panadería, no es cierto es que no controlamos demasiado las cantidades ni la potencia que nuestro horno puede llegar a tener a la hora de cocinar estas piezas. Por supuesto, existen límites, ya que por ejemplo si estamos intentando cocinar en un horno de encimera un pan de payés de un tamaño y peso excesivos. Probablemente el espacio se quede pequeño por el volumen de la pieza, lo que hará que la temperatura se pierda instantáneamente y la cantidad de vapor que se produzca sea excesiva. la bajada de temperatura y esta cantidad de vapor puede producir que la corteza, se ablande. Lo mejor para este problema es dividir la masa y darle a las porciones forma de pieza individual de manera que el horno aguante perfectamente.
¿Cuál es la temperatura perfecta?
El horno debe siempre encontrarse a la misma temperatura que nos indique la receta antes de introducir la pieza esto quiere decir que si el horno no ha alcanzado esa temperatura no debemos introducir el pan. Por norma general, son necesarios entre 250 °C y 270 °C para el horneado de piezas pequeñas. Si nos encontramos ante piezas más grandes, es decir piezas con una masa que supere los 500 g será necesaria una temperatura de entre 200 °C y 250 °C. También es importante tener en cuenta que se debe hornear con calor arriba y abajo. En el blog ya te explicamos los trucos para ajustar y controlar tu masa de pan.
El desarrollo del gluten
Es muy común que, en ocasiones en el interior del pan, encontremos los alveolos o los agujeros que suele formar la miga en la parte superior de la masa, en lugar de estar repartidos por todo el espacio. Por el contrario, la corteza se encuentra perfectamente cocinada. Esto se debe a que el gluten no se ha desarrollado por completo y se trata de un error muy común. para solucionarlo es tan sencillo, como dejar que tanto el agua como la harina se hidraten durante más tiempo. Cuando esto ocurre, se forman más enlaces de gluten, mientras que la hidratación se acelera dedicando más tiempo al amasado.
El formado y la tensión
Al formar una hogaza es esencial, generar tensión. En el caso de que no lo hayamos hecho lo suficiente o incluso que hayamos incorporado una cantidad excesiva de agua, puede ocurrir que el pan adquiera una forma similar a una torta debido a que se desparrame en el interior del horno. Para conseguir la tensión que estamos buscando, es necesario estirar la masa ligeramente y recoger en la parte de abajo, la que sobra. El resultado debe ser que la parte superior del pan esté bien estirada y tersa, mientras que las arrugas deben acumularse en la base o parte inferior del pan. Será entonces el peso del pan, el que mantenga la tensión en esa zona superior.
El greñado del pan
Las greñas o habituales rayas que encontramos en el pan en la parte superior, deben realizarse prácticamente paralelas al pan, en lugar de hacer las perpendicularmente. Lo cierto es que no afecta excesivamente a la cocción de este producto, pero todo puede afectar al resultado final (aunque solo sea estéticamente) así que es mejor aprender a greñar el pan de la forma adecuada.
Sobrefermentación
Son dos las fermentaciones que tiene que atravesar el pan para lograr el resultado que estamos buscando. Cada fermentación requiere un tiempo, un espacio y unas condiciones. Podemos darnos cuenta de que nos hemos excedido con la fermentación si al presionar la masa, la resistencia es prácticamente nula y la marca de nuestros dedos permanece hundida.
Tirarlo nunca es una opción, ya que tan solo tenemos el problema de la sobrefermentación. Cuando no existe vuelta atrás es en el momento en el que existe un problema con la cantidad de almidón, pero en este caso, el resultado será un pan que no tendrá una apariencia estética tan bonita como la que acostumbramos a ver ya que tenderá a aplanarse. Para evitar que continúe desparramándose, lo introducimos en molde para que mantenga la forma durante el horneado. Aportamos también vapor, cubriendo el molde con papel de aluminio muy bien y asegurándonos de que no tenga ninguna perforación.
S.O.S. ¡Me equivoqué de harina!
Cómo resultado de la molienda de la semilla del cereal, obtenemos la harina. La de trigo es el tipo de harina habitual que encontramos en España son muchos los tipos. A la hora de enfrentarnos a la panadería o repostería, debemos tener en cuenta la elaboración que queremos preparar y la harina que necesitamos para dicho producto. Son tres las fuerzas que podemos encontrar en una harina y cada una de ellas está relacionada directamente con la cantidad de proteína, en este caso gluten, que se incorpora para su elaboración. Será la fuerza, la que nos indique la hidratación, tenacidad, capacidad de retener la forma, elasticidad y la forma de trabajar que presentará la masa. En el caso de que elijamos una harina con poca fuerza, estaremos preparando galletas y otros productos de repostería que no necesitan mantener la misma estructura que presenta el pan.
Para preparar pizza o un pan normal escogeremos la harina de fuerza media o harina común aunque siempre podemos mezclar en partes iguales, la harina de fuerza y la harina más floja para conseguir este resultado. Para preparar una Focaccia, un pan de tipo Viena, un pan de leche o un pan rústico, utilizaremos harina de fuerza. Esta es la que se obtiene de los trigos más duros y se emplean en masas que contienen grasas o azúcar, ya sea aceites, mantequillas, etc. Es la masa propia del roscón, el pan de chocolate o el pan brioche. Cuantos más sean los ingredientes que incorporemos, mayor será la fuerza que necesitaremos que presente la harina.
En el caso de que utilicemos harina de fuerza en un pan que en realidad requiere una harina de fuerza media, hay una solución para evitar tirar el pan. Esta masa necesitará mucha hidratación, por lo que absorberá más cantidad de agua al igual que ocurre cuando empleamos harinas de tipo integral, y probablemente no suba de manera excesiva, pero el sabor será el idóneo. Por supuesto, este problema es salvable, ya que tan solo tendremos que añadir más cantidad de agua, pero te recomendamos que utilices desde un primer momento una harina de fuerza media.
No he preparado masa madre, ¿es un error?
El furor por la masa madre no es para menos, ya que aporta infinidad de matices textura y sabor al pan, Pero cabe mencionar que no es un paso esencial que tener en cuenta a la hora de preparar este alimento. Aun así, es muy recomendable, ya que aporta mucho el resultado final. Para prepararla debemos colocar dos cucharadas de agua junto con dos cucharadas de harina dentro de un bote de cristal. En el blog te explicamos, por qué hacer y consumir pan con masa madre.
A continuación, cubriremos el bote utilizando la tapa o un trozo de plástico film. A continuación, formamos una pelotita utilizando las manos, consiguiendo que la temperatura alcance los 30 °C. Esta es la temperatura que deberemos mantener. Si queremos que la masa madre nos quede perfecta. Podemos guardarla en un lugar en el que haga mucho calor, colocarla al lado de un saquito de semillas caliente o bien encima de productos eléctricos que debamos mantener encendidos. Tanto la temperatura como el tiempo son esenciales para que el entorno resulte perfecto como hogar de los microbios, ya que gracias a este proceso conseguimos que la masa se llene de azúcar.
Transcurridas las primeras 24 horas, será necesario refrescar la mezcla incorporando una cucharadita de agua junto con otra de harina, cada 12 horas. Una vez que hayamos incorporado debemos amasar de nuevo y repetiremos el proceso durante seis días. Después de este proceso la guardaremos en el frigorífico hasta que la necesitemos. Es importante tener en mente que sí, vamos a destinar la masa madre para la preparación de pan tan solo la mantendremos en el frigorífico durante cuatro días.
Como habrás podido comprobar, son muchos los errores que podemos cometer a la hora de preparar pan, pero también hemos podido darnos cuenta de que no hay errores sin solución ¡y es lo bueno de preparar este maravilloso alimento! Por otro lado, y como ocurre con la mayoría de las cosas, la práctica hacia el maestro, así que es seguro que cada vez que nos enfrentemos a la elaboración de un pan, obtendremos un mejor resultado. Esperamos que te haya sido de utilidad y que hayas resuelto todas tus dudas.
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