Empanada gallega mar y montaña

Para 8 2.3€/pers. kcal/100g

Esta receta de empanada gallega mar y montaña, combina lo mejor de las rías gallegas con el lacón y tocineta del interior ourensán, exaltación de la matanza.

Ésta es una receta fusión entre la cocina gallega y la catalana dado que la idea de mezclar ingredientes de mar y de tierra (carne y pescado, mar i muntanya) procede de esta región. Ya sabéis que Galicia es famosa por sus ingredientes, tenemos una selecta oferta en pescados y mariscos, espléndidas carnes y verduras. También le podría llamar Empanada de la huerta, mar y montaña pues las cebollas y tomates eran del huerto de mi padre.

Os animo a que este «Mar i muntanya» se convierta en un Mar y Montaña galego en el que no os quedéis sólo en el marisco sino que mezcléis aquellos peixes que más os gusten con pollo, cerdo o ternera. Con lo que tengáis a mano la empanada saldrá de rechupete, por supuesto.

Receta empanada gallega Mar y montaña

Preparación del compango

Lo fundamental para que esta receta sea un éxito es la calidad de los ingredientes, por un lado la masa de pan y por otro que el relleno o compango use lo mejorcito tanto de la ría gallega (mejillones, zamburiñas y vieiras) como de la montaña o interior, matanza del cerdo bien curada (lacón desmigado y panceta en tiras) con el frío de la zona de Trives en Ourense.

1. Para la base del compango necesitaremos mucha cebolla. Introducimos en una cazuela el aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente echamos las 3 cebollas en juliana fina, es decir, en tiras finitas. Las pasamos unos 10 minutos a fuego medio hasta que queden transparentes y pochaditas. Retiramos de la cazuela a una fuente y ya tenemos la primera capa del compango de la empanada. Retiramos el aceite sobrante de pochar la cebolla a un vaso, pues lo emplearemos para la masa. Reservamos la cebolla en una fuente o plato.
2. Pelamos tres dientes de ajo y laminamos finamente, los añadimos con un poco de aceite de oliva virgen a la misma sartén y doramos durante 2 minutos a fuego medio. Abrimos el bote de tomate pelado y escurrimos muy bien, no necesitamos nada de agua que trae el bote de tomate sólo el tomate pelado. Lo introducimos con el ajo y pochamos hasta que se quede en trocitos, aproximadamente 5 minutos a fuego alto.
3. Rectificamos con sal.
4. Añadimos la panceta en tiras u otra carne que os guste, el pollo también le va muy bien. Juntamos con el marisco y removemos todo juntando sabores. Los mejillones ya los teníamos cocidos previamente, si queréis saber como hacerlos al vapor pasaos por la receta de empanada de mejillones. Las zamburiñas y las vieiras estaban descongeladas y con un minuto que se rehogue con el resto de los ingredientes es suficiente. Por último espolvoreamos con el lacón desmigado o picado.
5. Dejamos que se enfríe el relleno para poder añadir a la masa. Por un lado tenemos la cebolla en un plato y por otro todo el compango o relleno Mar y Montaña. Es importante quitar el exceso de aceite para que el relleno quede jugoso y a la vez para emplearlo en la preparación de la masa, tal como explico más adelante.

Preparación de la masa de empanada

Ya tenemos el compango o rustido enfriando, el aceite sobrante en el vaso y ahora ya podemos preparar la masa.

1. En un bol grande introducimos parte de la harina de fuerza. Dejamos unas 4 cucharadas para ir engordando la masa.
2. En el centro del bol, con una cuchara hacemos un hoyo, e introducimos la levadura prensada de panadería o 15 g de un sobre de levadura de panadería disuelta en agua tibia.
3. Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina.
4. Añadimos el aceite del sofrito del relleno y la sal. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa. Por ahora será una mezcla pegajosa pero firme.
5. Preparamos la zona donde vamos a amasar, por ejemplo la encimera de la cocina es perfecta. Llenamos la zona de la encimera de harina, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos.
6. Poco a poco podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homógenea. Este proceso tarda unos 10 minutos.
7. Vamos tornando la masa en una bola. Cogemos el anterior bol y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en él.
8. Tapamos el bol con un trapo de algodón durante una hora y esperamos a que doble su tamaño. Y ya está, ahí tenemos la masa para poder empezar a preparar la empanada Mar&Montaña o la que más nos guste.

Preparación de la empanada mar&montaña

1. Dividimos la masa de la empanada en dos partes similares. Amasamos otra vez las dos bolas para poder trabajar bien con ellas.
2. Enharinamos la encimera de la cocina y estiramos la masa con el rodillo. Hacemos la base que tendrá el tamaño de la bandeja de horno. La estiraremos lo más fina posible con ayuda del rodillo, sino tenéis rodillo podéis emplear una botella que este limpia. Ponemos sobre la bandeja un trozo de papel para horno o parafinado y encima la base cortando el sobrante si se necesitara.
3. Añadimos primero una capa de cebolla y encima pondremos el relleno de marisco y carne por toda la base de la empanada sin que quede hueco. Es muy importante que el relleno esté frío para que la masa aguante bien.
4. Tapamos con la otra mitad bien estirada y la sellamos por los bordes trenzando la parte inferior sobre la superior con la ayuda de un tenedor o con la ayuda de los dedos, de derecha a izquierda y luego presionando, tal como véis en la foto a Irene, con mucho arte.
5. Hacemos un pequeño agujero en el centro para que respire la empanada y con un tenedor pinchamos por distintas zonas, así no hinchará. Adornamos con tiras o cordones de la pasta sobrante.
6. Pintamos la empanada con aceite de oliva virgen extra con ayuda de una brocha de cocinar.
7. Precalentamos durante 5 minutos el horno a 180ºC y luego metemos la empanada a la misma temperatura, primero en la parte de abajo del horno (unos 20 minutos) y luego otros 15-20 minutos en el centro. Cuando esté bien doradita la sacamos.

Hemos trabajado 3 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

90 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Etiquetas: bacon cebolla cerdo cocina española cocina gallega lacón mejillones panceta pimentón tomate vieiras zamburiñas

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