Si vas a rebozar hazlo bien: 10 errores que cometes al rebozar
Si es que no te empanas, que empanar es una cosa ¡y rebozar es otra distinta! Así luego… pasa lo que pasa. Básicamente ambas técnicas consisten en recubrir los alimentos de tal manera que el calor del aceite no seque los productos penetrando a su vez en estos para que queden jugosos, como por ejemplo… ¡el cachopo!
Pero sin embargo, cuando hablamos de pescado, no sabemos bien cómo dotarlo de ese toque crunchy del fish and chips, ya que el pescado tiene una textura muy diferente a la carne.
Además, tampoco es lo mismo unas gambas en tempura que unas gambas gabardina o una merluza frita. Cada cuál requiere su truquillo de rebozado. A continuación te daré unos consejos para que tu fritura de pescado nunca nunca se convierta en fritanga. Y recuerda que si quieres saber un poco más sobre la técnica del rebozado japonés, la tempura, tenéis varias recetas en el blog y un especial sobre ella.
¿Por dónde empiezo?
Desde el aceite adecuado a la temperatura, la harina, el huevo, cómo evitar que se queme. Respira hondo que te cuento.
Huevo sí o huevo no
Si quieres un rebozado al estilo “pescaito frito” andaluz NO añadas huevo. Prescindir de este ingrediente aquí es básico. Lo que dota a este pescado de ese toque crujiente es la ausencia de huevo. Si hay huevo no es crujiente. Eso es así.
Tienes que enharinar bien los pescados de tamaño pequeño como el boquerón o el salmonete y freírlo a tope de aceite con poco tiempo a alta temperatura. Ese es el secreto, que parece fácil pero no lo es.
¿Cómo rebozo trozos grandes de pescado?
¿Por qué tiene que ser grande? No lo metas entero a la sartén. Lo complicarás todo mucho y no te saldrá bien. Corta el pescado en trozos pequeños o filetéalos con un corte fino antes de cocinarlos.
Un truco es que pienses en la tempura. Nunca te pondrán una lubina (entera) en tempura. Siempre son bocados pequeños cualquiera que sea el pescado. Aplica eso en tus fogones y asunto resuelto.
Enharina sin miedo
Puedes hacerlo con harina de trigo, harina de maíz, harina de garbanzos, harina de tempura, panko japonés; la que quieras, pero hazlo sin miedo.
La harina de garbanzos por ejemplo aguanta súper bien las altas temperaturas y se digiere mejor que la de trigo. Es perfecta para rebozar carnes, pescados y verduras, pues aporta jugosidad y potencia el sabor de los alimentos sin que se note el suyo. Esta harina le dará una consistencia a tus rebozados sin tener excesiva presencia y sin restar sabor al ingrediente que vayamos a freír.
No te quedes corto. Evidentemente hay veces que comes más harina que propio pescado. Tampoco es eso, pero es una cuestión de equilibrio. Antes de freír, el pescado debe estar cubierto completamente con una montaña de harina y la iremos prensando con la mano suavemente para que se adhiera al mismo.
Cuando lo tengamos, quitamos los restos y a la sartén. Crear esa película de harina previa es importante ya que hace el efecto papillote, que ayudará a que por dentro quede jugoso y bien cocido.
No reinventes lo que ya existe
Es decir, el fish and chips ya es fish and chips. Consiste en trozos de pescado rebozado y patatas fritas. No hay más. Como sabes es típico en Inglaterra y en España se puso de moda hace unos años y lo que más se consume en esta modalidad es el bacalao.
Para hacer esto en casa tienes que mezclar la harina con levadura y cerveza helada hasta que se haga una papilla. Secas bien el pescado (bien, bien) y se enharinan y rebozan. Luego los fríes menos de 5 minutos hasta que estén doraditos y voilá.
Cada pescado es un mundo
Al igual que cortar los trozos de manera adecuada es muy importante, no podemos confundir el bacalao con el salmonete. Cada uno requiere su fritura exacta.
En el pescaito frito buscamos el punto crujiente, en el otro caso buscamos un rebozado más fino y tierno que podemos conseguir con la harina de garbanzos, lo que conocemos a veces como “a la romana”.
Para este tipo de rebozados hablaremos del panko, un pan rallado japonés con una textura bastante gruesa que hace que el empanado una vez frito dure más rato crujiente ya que absorbe menos la grasa.
Aceite LIMPIO SIEMPRE
Lo ideal es que la acidez sea de 0,4 tanto si es de virgen como de girasol. Cualquiera vale y ninguno es más óptimo que el otro. Todo va a depender de si quieres que la fritura tenga un sabor más intenso.
Parece de Perogrullo, pero es súper importante que el aceite que utilices esté completamente limpio. Si reutilizamos otro aceite, aunque hayamos frito en el boquerones y vayamos a volver a freír el mismo pescado, cambiaremos completamente el sabor de la fritura.
Tómate tu tiempo
Pon el aceite a una temperatura entre 180 y 210 grados y fríe el pescado 30 segundos de minuto.
Si estamos rebozando con huevo un trozo de merluza, por ejemplo, lo ideal es que el aceite no esté frío pero tampoco excesivamente caliente porque así evitaremos que se queme. Cuando el aceite tenga burbujitas que suben a la superficie es el momento perfecto para introducir el pescado.
A tener en cuenta
La humedad es la archienemiga de la fritura, por lo que no debes descuidarte y tienes que eliminar la grasa sobrante con papel de cocina antes de servir. Espero que a partir de ahora preparar frituras no te fría mucho la cabeza y que no haya rebozado que se te resista ¡nunca más!
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Encantada con las recetas, he aprendido mucho, gracias.