El mundo se divide entre los que amamos el picante y los que no lo quieren ni en pintura. Es así. A nivel gastronómico es una de las cosas que más me gusta. Me gustan los tipos y sus cualidades culinarias.
El mundo del picante en España es uno de los grandes desconocidos ya que como mucho usamos cayena, pimienta y pimentón. Poco más. Tanto es así, que hasta unas patatas bravas pueden transformarse en unas patatas mansas. Debemos entrenar nuestro paladar y ponerlo a punto para pequeñas emociones fuertes y picantes.
¿Qué es? ¿Por qué pica?
Todo el mundo puede decir “esto pica” pero nadie sabe qué es lo que pica. Pues te cuento, el picante es la sensación de ardor que producen hortalizas como la cebolla. Ya que el sentido del gusto en contacto con algunas sustancias así lo provoca.
En los chiles sin embargo el picor se da por la capsaicina, pero y esto, ¿qué es?
La capsaicina es un compuesto incoloro e inodoro parecido a la cera que en contacto con nuestra boca produce una sensación irritante para los mamíferos. Por esta sensación de ardor se utiliza para potenciar el picor de diversos productos.
En la mayoría de casos, los culpables de que las cosas piquen más o menos son las salsas o las especias. La pimienta por si sola pica o el chile o el ajo o el wasabi, pero no tanto como en sus versiones salseras. Dicho todo esto te aclaro que el picante no es un sabor, sino una sensación de calor, de ardor, como te comentaba más arriba. A continuación te hablo sobre alguno de los picantes más conocidos y sus usos.
Pimienta
Existen muchísimas variedades de pimienta, pero las más conocidas son la blanca, la negra, la cayena y la de Sichuan.
En función de cuanta pimienta añadas a tu salsa, será más o menos picante a diferencia de otras semillas o especias que pican (muchísimo más) por sí mismas. Puedes probar un solomillo o escalopines a la pimienta para empezar a poner a prueba tu paladar.
Jengibre
Es un clásico de la comida asiática que además se utiliza para cantidad de dulces y bizcochos y gracias a sus propiedades medicinales ayuda en las afecciones gastrointestinales como en las respiratorias.
Solo pica cuando se come crudo, cuando se infusiona o se hace zumo, en ambas versiones es extremadamente picante. Una de mis recetas favoritas con jengibre es el pollo con piña y cilantro, pero es ideal para dar un toque fresco a tus platos, salsas y aliños.
Chile
Conocido como aji en Latinoamérica o guindilla en nuestro país (dicen que Cristobal Colón fue uno de sus primeros descubridores) es muy parecido a la pimienta negra pero más picante. Desde los más conocidos como el pimiento Habanero a uno de los más picantes, el aliento del dragón o Dragon’s Breath Chili.
Su intensidad dependerá del tipo de chile, que, como sabes es la base de un montón de salsas como el chimichurri o el adorado tabasco. Su variante, también conocida, el chile morrón se conoce como paprika y se utiliza en recetas como el cuscús.
Mostaza
La mostaza es otro condimento picante que se prepara con semillas de diferentes tipos. Aquí te dejo una receta genial de mostaza y miel para que la hagas en casa.
Es muy utilizada sobre todo en Francia y Alemania en todo tipo de recetas por sus propiedades beneficiosas y su bajo contenido calórico dentro de las salsas que de ella se elaboran.
Wasabi
Su picor es similar al de la mostaza. Del que te llega al cerebro y te hace llorar. El wasabi es de origen japonés y se extrae de una raíz que lleva este nombre. Pertenece a la misma familia de la mostaza (de ahí su parecido picoso).
El wasabi se mezcla con salsa de soja dándole al sushi un toque picante y rico. El auténtico no viene en masilla, si no que se ralla y se mezcla en el mismo momento en el que se va a consumir.
Gracias a sus propiedades antibacterianas antes se utilizaba para envolver el pescado crudo y librarlo del anisakis.
Pero el picante, ¿es bueno o no lo es?
Uno de los mitos sobre el picante es que aparecen hemorroides. Te aclaro que esto no es así, si sufres esta dolencia deberás evitar la comida picante, pero no agrava tu estado.
Otra creencia es que provoca contracciones en mujeres embarazadas. La verdad es que no existe ningún estudio que así lo demuestre.
Sí que afecta a los problemas intestinales, por eso los médicos recomiendan no abusar del picante o no tomarlo en casos extremos de gastritis. Aunque sin embargo, algunos estudios científicos demuestran que el picante no es causante de esta enfermedad, al contrario.
El chile y otros elementos picantes protegen la mucosa gástrica. ¿Y ahora qué hacemos? Ensayo error y no excederse, claro.
Por otra parte entre los beneficios del picante se encuentran la eliminación de céulas cancerosas debido a la capsaicina (que ya sabes lo que es porque te lo conté más arriba). Además, la capsaicina puede ayudar a reducir la presión arterial y estimular la presión sanguínea.
En resumen…
Al parecer el picante estimula el metabolismo, aumentando el calor corporal y de esta manera quema calorías. Por eso el picante puede contribuir a que pierdas un poco de peso. También ayuda a bajar los niveles de colesterol en sangre y reduce la insulina.
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Yo soy de picante, lo llevo en la sangre, vengo de raíces mexicanas… Hot spicy!!!!