Muchos de nosotros estamos acostumbrados a comprar pan en el supermercado o en nuestra panadería de confianza, pero hay algo especial en hacerlo nosotros mismos desde cero.
A priori, puede parecer intimidante lanzarse a hacer pan uno mismo. La realidad está lejos de eso, si nunca has hecho pan (ni siquiera durante los confinamientos de la pandemia) verás que no es tan difícil y, además, es muy reconfortante hornear pan, sobre todo cuando la casa empieza a inundarse de ese agradable aroma de pan recién hecho. Aroma a hogar.
En este artículo, vamos a aprender los conceptos básicos sobre la panadería, para animar a los más principiantes a empezar a hacer su propio pan y para refrescar conceptos a los más avanzados. Primero de todo, tenemos que aclarar qué es el pan. El pan es un alimento resultado de hornear una masa que es básicamente una mezcla de harina de cereal, agua y sal. Esta masa, habitualmente, fermenta antes de ser cocida por efecto de las levaduras. La fermentación le da al pan esponjosidad y ternura.
Estos ingredientes son los de los panes básicos, a partir de ahí, a la receta se le pueden incluir otros ingredientes como, leche, azúcar, aceites, mantequilla, huevos, frutos secos… Algunos de estos panes especiales tienen nombres propios, como las galletas, los crepes, brioche…
Los ingredientes básicos
La harina
La harina es el cereal molido hasta conseguir una textura en polvo. Lo habitual es que utilicemos harina de trigo. Los componentes más importante de este ingrediente son el gluten (proteínas que proporcionan a la masa ese aspecto como de chicle y que durante la fermentación provocan el crecimiento de la masa) y el almidón (representa en torno al 70% del peso de la harina, aportan energía y la estructura semi-sólida de la masa).
Seguro que has visto en la estantería del supermercado las “harinas de fuerza”. Son harinas con mayor contenido de gluten, lo que requiere una mayor fuerza de amasado por su mayor resistencia al estirado, pero que resulta en masas que absorben mejor el agua y se hinchan más.
La sal
Es un ingrediente opcional que se suele añadir para darle más sabor al pan y mejorar la textura de la masa, haciéndola menos pegajosa. También retrasa un poco la fermentación y alarga ligeramente la vida al pan por su efecto fungicida. Un pan normal suele tener una cantidad de sal por debajo del 2 % del peso de la harina.
El agua
El agua es la encargada de activar las proteínas de la harina, dándole consistencia y haciendo que la masa sea maleable. Está presente en la masa en una proporción aproximada de 2 partes de agua por cada 3 de harina, aunque depende del tipo de harina y la calidad del agua.
La levadura
La levadura son microorganismos que se alimentan del almidón y de los azúcares de la harina, liberando dióxido de carbono, que hace que la masa se hinche, y alcohol etílico, que se evapora durante el horneado.
Hay diferentes tipos de levadura:
- Las secas: que se activan en contacto con el agua, tiene mayor vida y son rápidas. Son las más comerciales y fáciles de usar porque vienen en paquetes pequeños.
- Las frescas. Es una pasta refrigerada en cubos, con una caducidad de semanas. Tienen un comportamiento similar a las secas).
- Las químicas. Se trata de compuestos químicos que imitan el efecto de la levadura.
- Las naturales. Son las presentes en el propio cereal o en la atmósfera. Requieren mucho más tiempo de elaboración. En esta categoría clasificamos las utilizadas para masa madre.
La levadura suele suponer entre un 0,5 y un 4 % del peso de la harina.
Elaboración del pan
Hay muchas variantes a la hora de elaborar un pan dependiendo del tipo de pan y del método que utiliza cada panadero. Como en este artículo estamos contándote los conceptos más básicos, vamos a resumir los procesos más importantes y presentes en la mayoría de ocasiones.
El amasado
- El primer paso de la elaboración del pan es mezclar bien los ingredientes en una masa homogénea con la que empezar a trabajar.
- Una vez mezclado los componentes empieza la segunda fase del amasado, cuyo objetivo es airear la masa y hacerla flexible y elástica.
- El amasado se puede realizar a mano o mediante medios mecánicos (un mezclador o un robot de cocina).
- Durante este proceso se genera energía que aumenta la temperatura de la masa y va a ser muy importante que la controlemos. Tenemos otro artículo donde te contamos más sobre la temperatura de las masas.
- La sal se suele añadir al final del amasado, ya que suele hacer endurecer la masa.
- Cuando ya tenemos la masa lista, lo habitual es dividirla en diferentes trozos (los distintos panes que haremos) y darle a cada uno forma de esferas o bolas.
Reposo y fermentación
Realmente la fermentación comienza durante el proceso de amasado, aunque como estamos manejando la masa no es fácil darse cuenta.
- El caso es que, tras el amasado, cuando dejamos la bola de masa reposar en un recipiente a una temperatura adecuada, la levadura hace que esta bola vaya aumentando su volumen. Aquí la temperatura vuelve a cobrar un papel muy importante, cuanto mayor sea (hasta un límite), más rápido fermenta la mezcla, pero la calidad final del pan será menor (menos sabor y aromas). Una fermentación lenta (por ejemplo, guardando la masa en el frigo, dará mejores panes). Una temperatura adecuada para la fermentación es de unos 25-27 º C.
- Como hemos dicho al principio del artículo, la fermentación es el proceso por el que las levaduras se alimentan del azúcar de la harina y lo transforman en alcohol y gas carbónico que queda atrapado en la masa y que es la razón por la que vemos a la masa hincharse. Durante este proceso la masa se va volviendo menos flexible.
- El tiempo de reposo depende de muchos factores, tipo de levadura, temperatura… Lo normal es que sea de al menos 2 horas. En general, los panes que han tenido una fermentación más larga, suelen sentar mejor y son más saludables. También son panes que duran más tiempo frescos.
- Un truco de panadero para saber si la masa ya ha terminado de fermentar es clavarle un dedo, si la marca permanece es que ya ha llegado a su límite de hinchado.
- Tras el reposo y esta primera fermentación, podemos dar a nuestro pan la forma que queremos que tenga al final. Ahora dejamos reposar un poco más y ya estamos listos para empezar a hornear.
Horneado
En este punto, sometemos nuestra masa fermentada al calor (190-250º C), por lo general, dentro de un horno, para transformarla en pan, un producto sólido que nuestro cuerpo podrá digerir.
El tiempo de horneado depende del tamaño y tipo de pan, modelo de horno… y puede ser desde 10 minutos a algo más de una hora.
Al principio de la cocción, suele ocurrir una última fermentación, pero enseguida las levaduras mueren con el incremento de la temperatura. Eso sí, el gas que hinchó la masa permanece y sigue haciendo que el pan resultante sea esponjoso.
Recetas sencillas de panadería
Con este artículo hemos visto el ABC de la panadería, los conceptos más básicos para que te inicies en este mundillo tan apasionante. Te recomendamos que empieces cuanto antes a hacer tus masas y elaborar tu propio pan. Así que vamos a recomendarte algunas recetas que podrías empezar hoy mismo:
Pan muy fácil para novatos panarras
Con esta receta vas a conseguir un pan casero resultón y muy sabroso, un pan milagro. Esta receta es perfecta para iniciarse en este fantástico mundo del pan casero y hará que le cojamos gusto a este tipo de masas. Sin complicaciones, ni amasados largos, ni tiempos eternos en los que estar pendientes de la masa, ni proporciones complicadas ni nada que se le parezca.
Pan sencillo sin levados con harina común
Otro pan muy sencillo y muy rápido de hacer, no requiere de ningún tipo especial de harina y no necesita levados. Desde que comenzamos con la receta hasta que sacamos el pan del horno no transcurre más de una hora.
Pan de molde casero
Se trata de una receta muy sencilla en la que no necesitamos masa madre, el trabajo de amasado es pequeño y el resultado más que bueno. Un pan casero perfecto para bocatas y sándwiches, de miga densa y esponjosa, sin agujeros y con corteza suave.
Pan de maíz casero
Este es un pan fácil, sin complicaciones, ni amasados largos, ni necesidad de estar pendientes de la masa durante la fermentación, ni proporciones complicadas, ni nada que se le parezca. se obtiene un pan de miga sabrosa y densa, que contrasta con el crujiente de la corteza.
Pan de espelta con masa madre
La masa madre no es más que levadura, pero en este caso es levadura natural. Hace el mismo papel que la levadura de panadero fresca o seca que podemos comprar en las tiendas, pero es una levadura casera que aporta mucho sabor y jugosidad a los panes. En este caso, os contamos cómo hacer un pan de masa madre con harina de espelta. No es el más sencillo para empezar, pero es un pan fabuloso.
Pan de centeno
Este tipo de pan, con harina de centeno, es muy típico del norte de Europa donde son muy aficionados a los panes densos y oscuros, con poco gluten y con un sabor intenso. Si te gustan los panes densos y sabrosos, este te va a encantar.
Pan de trigo estilo rústico
Este es otro pan perfecto para principiantes. En este caso lleva dos levados, que son clave para que la masa fermente y desarrolle su sabor. Este pan rústico de trigo casero es perfecto para rebanar y disfrutar de él a la hora del desayuno, tostado y con los toppings que más os gusten. Pero también se pueden preparar con él deliciosos bocatas o, como no, consumir tal cual para acompañar la comida.
Pan de pita o pan árabe
Una receta de pan fácil y que no requiere ni horno para prepararlo. Un pan plano sin miga, muy ligero y perfecto para acompañar con hummus. Es un tipo de pan blando originario del cercano oriente que a menudo se cuece en las paredes de los hornos.
Panecillos de leche
Un pan tierno y esponjoso, ideal para preparar meriendas o desayunos de media mañana a los niños. Tiene todas las propiedades del pan pero además está enriquecido con leche, lo que hace que quede muy tierno y esponjoso con un punto dulzón que les gustará mucho.
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