Dos postres en uno: Brazo de gitano y Tiramisú

Para 6 1.2€/pers. 305kcal/100g

¿A quién amarga un dulce? ¿Os gusta el brazo de gitano? ¿Y el tiramisú? Si vuestra respuesta es afirmativa el postre de hoy os va a encantar, ya que fusiona las dos recetas en una.

Por un lado, una suave crema tipo sabayón con un bizcocho con sabor a café enrollado al estilo del clásico brazo de gitano. Con un acabado de cacao 70% espolvoreado para los más golosos y para darle el sabor más tradicional del tiramisú. Convencidos ¿no?

El blog podéis encontrar el clásico brazo de gitano, aunque dicen que el mejor de España lo hacen por encargo las monjas benedictinas del Monasterio de Clausura de San Paio de Antealtares. Elaboran una plancha de bizcocho liviano, esponjoso y enrollado relleno de crema que es celestial. El clásico brazo de gitano del blog se le aproxima pero aún no tengo la mano de una repostera del monasterio, algún secreto seguro que guardan.

Este postre español tiene un origen incierto, dicen que la procedencia de su nombre se debe a que los caldereros, las personas que se dedicaban a arreglar elementos de hierro como ollas o calderas, que en su mayoría eran gitanos, recibían como regalo por parte de los pasteleros estos dulces, que transportaban enrollados y que se realizaban con recortes de otros pasteles del día.

También se dice que un monje berciano que en el medievo recorrió el mundo, descubrió este postre en un monasterio egipcio y lo trajo a España, se le empezó a llamar «brazo egipciano» y la palabra degeneró en la actual. En otros lugares he podido leer que el origen del nombre de brazo de gitano se debe simplemente a su forma alargada y que al enrollarlo lo que queda a la vista es la parte más oscura del bizcocho, de color moreno como la piel de los gitanos.

Sea de una manera u otra, este dulce de repostería tradicional que suele estar relleno de nata es muy famoso en las pastelerías de Madrid, un postre muy socorrido que nos permite reutilizar restos de cremas o salsas que nos hayan sobrado de otras elaboraciones o tuneos como en este caso.

Brazo de reina, swiss roll, arrollado, rocambole  o niño envuelto, son algunos de los nombres que recibe esta delicia culinaria que os presento hoy y que seguro os va a encantar.

Preparación de la crema Sabayón

La crema sabayón (sambayón, ponche de crema, zabaglione o zabaione), es una crema espesa de tradición italiana a base de 3 ingredientes básicos: yemas crudas, azúcar y vino o licor (en este caso con Oporto) todo batido al baño maría hasta que queda con una textura cremosa.

Yo no lo he pasado al baño María por falta de tiempo y el resultado no es tan cremoso, os dejo la preparación de las dos maneras para que podáis decidir.

1. Calentamos agua en una cazuela grande, debe estar caliente pero sin llegar a hervir. Mientras se calienta el agua vamos separando las yemas de las claras y apartamos en una taza. Los huevos deben ser frescos y hay que manipularlos a temperatura ambiente.
2. Molemos el azúcar con un molinillo hasta que nos quede azúcar glass y lo mezclamos en un cuenco metálico con las yemas. Empezamos batiendo en el cuenco fuera del agua y cuando comience a espumear introducimos el cuenco en la cazuela con el agua caliente. Una vez dentro batimos con unas varillas manualmente o con las de la batidora hasta que doblen de tamaño. Vamos añadiendo poco a poco las cuatro cucharadas de Oporto y mezclando de manera envolvente hasta que estén incorporadas a la crema.
3. Después de mezclar todo sacamos del baño maría y seguimos en frío hasta que nos quede una crema esponjosa y compacta. Reservamos para el montaje del brazo de gitano.
4. La otra opción es pasar directamente a batir las yemas con el azúcar glass y el Oporto y mezclar posteriormente con la crema de queso que os indico posteriormente, recordad que de esta manera debéis comer el postre en el mismo día o dejarlo en la nevera pues el huevo está crudo.
5. Batimos el queso Mascarpone hasta que quede cremoso (lo mejor es hacerlo a temperatura ambiente). Si el queso está blandito nos facilitará el trabajo a la hora de incorporarlo a la mezcla de las yemas y el azúcar. Mezclamos con la crema sabayón hasta que esté todo bien integrado,  suavemente sin que se baje la crema, lo que queremos conseguir es una crema esponjosa. Guardamos el relleno en la nevera para que adquiera un poco de consistencia, lo mejor sería dejarlo de un día para otro.

Preparación de la plancha de bizcocho

Existen diversas variantes de la plancha de bizcocho para brazo de gitano. La clave para que el bizcocho salga esponjoso y flexible es seguir bien los pasos de elaboración y mezclar los ingredientes con suma delicadeza.

1. Montamos por un lado los huevos con el azúcar, hasta que doblen su volumen, con ayuda de una varilla eléctrica o la batidora.
2. Añadimos a la mezcla el café soluble y el licor elegido, en este caso Oporto, aunque si tenemos Amaretto le va a quedar mejor. Incorporamos la harina y removemos hasta que esté integrada.
3. Para que nuestra plancha quede del mismo grosor por todos los lados dispondremos la mezcla anterior sobre una placa de horno con papel sulfurizado y distribuimos por toda la placa con la ayuda de una cuchara, es importante que la bandeja esté bien nivelada para que no quede más grueso por un lado que en otro. Dejamos que el papel sobresalga en los bordes de la bandeja, esto nos facilitará el trabajo de darle la vuelta al bizcocho una vez horneado.
4. El horno lo tenemos que tener precalentado a 200 º C 10 minutos antes. Horneamos 7 minutos a 220ºC, no debe cocerse mucho para que no se seque y quede más flexible. Si no nos queda muy flexible, e incluso aunque nos quede bien, podemos humedecer el bizcocho con un poco de Oporto.
5. Transcurrido este tiempo sacamos el bizcocho del horno y lo dejamos enfriar dándole la vuelta sobre otro papel sulfurizado. Una vez frío el bizcocho lo recortaremos para eliminar irregularidades dejando una pieza de unos 30×40 cm.
6. Extendemos sobre él el relleno previamente preparado, y con la ayuda del papel sulfurizado, que aun estará bajo el bizcocho, lo enrollamos para formar el brazo de gitano. 
7. Finalmente lo espolvoreamos con el cacao en polvo 70% y guardamos en la nevera hasta el momento de consumirlo. Espero que os animéis a probarlo, ya me contareis.

Hemos trabajado 2 horas y 10 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

20 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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