Cuando hablamos de masas en la cocina, no estamos hablando de matemáticas complicadas, sino de un mundo de texturas y sabores que pueden transformar cualquier receta en algo espectacular. ¿Masa quebrada? ¿Filo? ¿Ladrillo? ¿Hojaldre? Seguro que más de una vez te has preguntado cuál es cuál y cuándo usar cada una. Pues aquí estoy yo para aclararte el panorama y que no te vuelvas loco la próxima vez que te toque elegir entre estas masas.
Diferencia entre las masas
Masa quebrada: la reina de las tartas
Empezamos con la masa quebrada, también conocida como masa brisée (que suena más elegante, pero es lo mismo). Esta masa es básica para muchas recetas de tartas, tanto dulces como saladas. Su nombre no es casualidad: «quebrada» hace referencia a su textura, que es firme pero ligeramente crujiente, como si se desmigara en la boca.
La masa quebrada se elabora con ingredientes básicos: harina, mantequilla, agua fría y, a veces, huevo. El truco está en trabajarla lo justo para que la mantequilla no se derrita y la masa no pierda su estructura. Su textura no es laminada ni tiene muchas capas como otras masas, pero su firmeza la hace perfecta para tartas de frutas, quiches o tartaletas saladas. La clave: la masa quebrada sirve como base sólida para recetas que necesitan aguantar peso sin desmoronarse. Imagina una quiche Lorraine: tiene que soportar el relleno cremoso sin romperse, ¡y la quebrada lo hace con clase!
Masa filo: fina, crujiente y ligera
Pasamos ahora a la masa filo (o phyllo, si quieres sonar internacional). Aquí la cosa cambia completamente, porque esta masa es tan fina que casi puedes ver a través de ella. Literalmente, parece un papel de cocina, pero ojo, que no es para limpiar derrames, sino para hacer maravillas como el baklava o los börek.
La masa filo está hecha con harina, agua y un poquito de aceite o mantequilla. No lleva levadura ni nada que haga que suba, así que no esperes volumen. Su magia está en la textura: al hornearla, queda súper crujiente. Pero, ¡cuidado al manipularla! Es tan delicado que se rompe con mirarla. Por eso, siempre que trabajes con masa filo, cúbrela con un paño húmedo para que no se seque. ¿Para qué usarla? La masa filo es ideal para recetas que necesiten muchas capas finas, como postres griegos o platos salados con rellenos jugosos. Eso sí, no esperes que sea muy resistente por sí sola, pero si la combinas con mantequilla entre capa y capa, consigues un efecto crujiente espectacular.
Masa brick: la prima dura de la masa filo
La masa brick es como la hermana mayor de la masa filo, pero un poco más resistente. Originaria de la cocina del norte de África, esta masa se utiliza mucho en recetas como los briouats o los samousas. Su textura también es muy fina, pero a diferencia de la filo, es más fácil de manejar y menos frágil.
La masa brick se vende en hojas redondas (parecidas a las obleas de empanadillas, pero más grandes y delgadas). Está hecha de harina, agua y un toque de sal, y su característica principal es que queda muy crujiente una vez cocinada, ya sea frita o al horno. ¿Su punto fuerte? Es ideal para envolver rellenos y formar paquetitos, rollitos o incluso bases de tartas ligeras. Además, puedes trabajarla con más confianza que la filo, porque no se deshace tan fácilmente. Si buscas una masa que sea crujiente, versátil y algo más sencilla de manipular, el ladrillo es tu elección.
Hojaldre: el maestro de las capas
Y llegamos al hojaldre, la masa más famosa y versátil de todas. Si las demás masas son buenas, el hojaldre es como el Messi de las masas: elegante, complejo y capaz de todo. Su secreto está en las capas: se elabora alternando harina y mantequilla en un proceso de doblado y estirado que parece infinito. Cada pliegue crea una capa de mantequilla que, al hornear, genera esas láminas ligeras y aireadas que tanto nos gustan.
El hojaldre es una masa rica en grasa y necesita tiempo y paciencia para elaborarse. Por eso, la mayoría de nosotros optamos por comprarla hecha (y no pasa nada, porque nadie tiene tiempo para estar doblando masa durante horas). Una vez horneada, se expande y queda dorada, ligera y crujiente, perfecta para recetas tanto dulces como ensaladas. El hojaldre es súper versátil: lo mismo te sirve para un croissant que para un volován, unas palmeritas o una empanada. Si necesitas una masa que sea esponjosa, laminada y que suba en el horno, el hojaldre es la solución.
Resumen de las diferencias
- Masa quebrada: Firme, desmenuzable, perfecta para tartas y quiches.
- Masa filo: Súper fina, delicada, ideal para postres como la baklava o platos salados con capas.
- Masa brick: Similar a la filo, pero más resistente y práctica, ideal para paquetitos crujientes.
- Hojaldre: Laminado, esponjoso y versátil, perfecto para recetas dulces y ensaladas.
¿Cuál elegir según la receta?
Si buscas una masa para tartas que aguante bien el relleno, ve a por la quebrada. Si quieres algo ligero y crujiente para postres o platos de capas, la filo es tu mejor opción. Si necesitas envolver rellenos con facilidad, la ladrillo no te fallará. Y si quieres algo espectacularmente laminado, que suba y quede esponjoso, el hojaldre es insuperable. Ahora que conoces las diferencias, ¡ya no hay excusas! Ponte manos a la masa (o mejor, cómpralas hechas, que también vale) y empieza a experimentar con estas maravillas. Cada una tiene su encanto, así que prueba, disfruta y sorprende a todos con tus creaciones.
Categorías: Aprende a cocinar Ingredientes y alimentos Recetas de pan, masas y rebozados
