Es notorio que, en cuanto a la cocina casera se refiere, el pescado no está a la altura. Se trata de un alimento esencial para nuestro organismo y que, tal y como los expertos apuntan, debe consumirse en menor cantidad que las legumbres, pero más que la carne. Si nos adentramos en la pescadería, podemos darnos cuenta de que existen especies de temporada y locales que, no solo son frescas y resultonas, sino que también accesibles. Uno de estos pescados es el congrio.
Nuestra cesta de la compra, por norma general, se completa con pescadilla, emperador, lubina, dorada, salmón, bacalao o merluza, todas ellas, variedades de pescado de acuicultura. Pero n o tendemos a tener en cuenta variedades que no presentan tanto glamur y que sin embargo, tienen un sabor asombroso y pueden facilitarnos la preparación de muchos platos.
Estos pescados menos conocidos, tienen un precio más barato que en el caso del besugo, el rodaballo o el lenguado, que en temporada de fiestas, se ponen por las nubes. Hoy hablaremos en concreto del congrio, que es el secreto que a menudo emplean los profesionales para sacarle partido a platos como guisos, suquets, empanadas e incluso arroces.
Qué es el congrio
Son varios los tipos de pescado denominados como congrio, alrededor del mundo. En España, encontramos dentro de la familia de los cóngridos o Congridae, clasificados como anguilliformes en cuanto al orden, el congrio común o Conger. Es la forma de este pescado la que le ha otorgado el anteriormente mencionado nombre, es decir, la de anguila. No es precisamente estético, que digamos.
Este pez tiene un cuerpo cilíndrico y alargado cuya forma es similar a la de las serpientes marinas de un tamaño mediano. Los machos presentan un menor tamaño que las hembras y suelen alcanzar entre los 90 cm y el metro y medio de longitud, y un mínimo de unos 58 cm. Las hembras, por otro lado, pueden incluso superar los 3 metros.
La piel del congrio no presenta escamas, es lisa y gruesa. Tiene unas aperturas branquiales que se extienden hasta el vientre, una cresta cutánea y unas pequeñas aletas pectorales unidas a esta última, lo que hace que las aletas caudal, anal y dorsal, sean una sola pieza prácticamente. Tiene una gran boca con fauces potentes, no presenta aletas ventrales; ambos rasgos que hacen que nos recuerde a una serpiente.
Costumbres, zona de pesca y hábitat
El congrio tiene un cuerpo anguiliforme y muy fuerte, lo cual nos da mucha información sobre sus hábitos y su carácter. El congrio es un animal voraz, totalmente depredador y que si se ve amenazado, puede volverse violento. Se alimenta principalmente de cefalópodo, crustáceos y otros peces pequeños. Por norma general, caza durante la noche y el crepúsculo y en solitario, y hace uso de sus afilados dientes y fuertes fauces.
Podemos encontrar el congrio en el litoral Atlántico y Mediterráneo, escondido en el fondo arenoso y rocoso, en hendiduras, huecos o fallas. Independientemente de la amenaza, suele responder de forma violenta. Su piel hace que sea capaz de soportar las heridas provocadas por los anzuelos, ya que cicatriza rápidamente. En cuanto a su alimentación, si lo necesita, no duda en servirse de la carroña o en practicar el canibalismo.
En España, el congrio es pescado en aguas atlánticas y mediterráneas, empleando nasas, arrastres, trasmallos y palangres. Lo podemos encontrar en los mercados o lonjas a lo largo de todo el año, aunque lo mejor es consumirlos durante el otoño y la primavera. Los aficionados de la pesca submarina tienen mucho aprecio a esta variedad de pescado, lo cual se debe al riesgo de enfrentarse a los congrios, que no se dejarán atrapar, contraatacando o mordiendo si es necesario.
Este pez es hermafrodita y, a pesar de que no se ha estudiado demasiado la forma en la que se reproduce, lo cierto es que se sabe que tan solo lo hace una vez a lo largo de toda su vida. Una vez que son fecundadas, las hembras no comen más y es en mar abierto donde desovan miles de huevos. Esto se produce entre 3000 y 4000 metros de profundidad y una vez que cumplen con esta tarea, estos peces mueren.
Beneficios y propiedades nutricionales
El congrio, tal y como ocurre con otras variedades de pescado, es considerado un pescado blanco cuando en realidad es semigraso. Este contenido en grasa varía en función del momento del año en el que nos encontremos. Contiene grandes cantidades de proteína de gran valor biológico y de alta calidad, lo que lo convierte en un alimento muy saludable. Por otro lado, también es un alimento rico en ácidos grasos beneficiosos y un contenido calórico mesurado.
También contiene minerales y vitaminas esenciales. Por orden de mención, presenta potasio, selenio, zinc, fósforo y riboflavina, vitaminas B12, D, E, A, B6, tiamina y niacina. El consumo de este pescado no supone ningún riesgo para la salud en cuanto a las cantidades de mercurio que pueda contener. Es por este motivo por el que su ingesta no tiene por qué limitarse, lo cual lo convierte en el pescado perfecto para incorporar en nuestra dieta semanal. La sangre del congrio, sin embargo, puede ser tóxica, tal y como ocurre con las morenas o las anguilas, pero siempre que se cocine de forma adecuada, anularemos esta toxicidad.
Cómo emplearlo en la cocina
A pesar de que el congrio no tiene una apariencia precisamente estética, en la cocina da un juego espectacular. Gracias a que no contiene escamas, podemos manipularlo más fácilmente, además de que no será tan complicado prepararlo. Debido a la forma de su cuerpo, también se hace sencillo prepararlo en rodajas y retirar la piel, ya sea después o antes de haberlo cocinado, aunque te recomendamos que la retires después ya que aportará un sabor delicioso a todas tus elaboraciones.
La carne de este pescado es suave, tersa, jugosa y de color blanquecino, lo cual nos recuerda a la merluza, pero con mayor sabor a mar y firmeza, lo cual se debe al tipo de alimentación que sigue. Como no podía ser perfecto, este pescado contiene muchas espinas, cuyo número aumenta según nos acercamos a la cola. Éstas son fáciles de retirar e identificar.
Con el congrio podemos preparar sopas, suquet de pescado, paellas, guisos, marmitas, arroces melosos o caldosos, arroces secos, calderetas y, por supuesto, caldos deliciosos. Es el pescado perfecto para preparar guisos con patatas o elaboraciones con salsa, aunque también podemos preparar un fumet maravilloso, haciendo uso de sus espinas y cabeza.
Recetas con congrio
Congrio con mejillones a la marinera
Que rico y sabroso está el congrio en los guisos. Este pescado aporta un delicioso sabor y mucho espesor a los guisos por poseer zonas gelatinosas en su carne. Si vais a cocinar congrio, os recomiendo que no sea en una celebración con niños, porque se trata de un pescado con muchas espinas y ya sabéis que los peques por ahí no pasan. Pero si ya es demasiado tarde y tenéis el menú preparado, podéis pedir la parte que va desde la cabeza hasta la mitad del cuerpo, porque ésta zona tiene menos espinas y además es la más sabrosa.
Brochetas de congrio al azafrán con arroz basmati
Si se quiere innovar, esta receta de brochetas de congrio al azafrán con arroz basmati ofrece una deliciosa combinación de sabores. Es una receta que resalta por el congrio, pero sobre todo por el asado en brochetas. Si quieres una combinación mucho mayor y más completa, también pon arroz basmati, lo que es ideal para disfrutar de comidas ligeras y perfectas para cualquier ocasión.
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