Fácil 
15 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 8
0.4€/pers.
361kcal/100g
Ingredientes
- 240 g. azúcar (mejor si es azúcar glas o en polvo)
- 120 g. claras de huevo (unas 4 claras de unos huevos camperos)
- 80 g. de agua
- Opcional (ya en modo profesional) 1/2 cucharadita tipo postre de crémor tártaro (1/8 por clara)
El merengue es una preparación dulce que podemos emplear en una gran variedad de formas y texturas, ya sea como postre en sí mismo, o formando parte de otras preparaciones. Existen en repostería tres tipos, el merengue italiano, el suizo y el francés. Aunque las variaciones entre ellos son sutiles, y los ingredientes básicamente los mismos. Vamos a utilizar claras de huevos y azúcar, en cada caso se emplean para preparaciones diferentes y su textura es distinta.
Hoy voy a explicaros como preparar el merengue italiano. Este es el único de los tres en el que las claras llegan a cocinarse durante el proceso. Por lo que el posible riesgo de este tipo de preparación se elimina al no contar con claras en crudo. El postre por excelencia donde este merengue es parte fundamental, es el ya famoso lemon merengue pie. Aunque en España tenemos algunos postres tradicionales como las Carolinas de Bilbao, donde es parte fundamental del dulce.
En esta tarta es donde el merengue italiano es el rey, además de una crema de limón que forma el relleno de una tarta de masa quebrada. Aunque es importante seguir las indicaciones, se trata de una receta fácil y rápida de preparar, así que os animo a que os pongáis en casa y dejéis impresionados a os vuestros.
Preparación del almíbar
- En un cazo vertemos el agua y 180 g. de azúcar en el centro, intentando que no toque los bordes. Reservamos los otros 60 g. de azúcar para empezar a montar las claras.
- Calentamos la cazuela, sin moverla, hasta que comienza a burbujear. En este momento, y mientras se sigue haciendo el almíbar, comenzamos a montar las claras.
Preparación del merengue. Montar las claras
- En el bol de la batidora ponemos las claras y comenzamos a batir. Mejor que sea con una batidora con varillas, os recomiendo que no lo hagáis a mano,… se puede, pero es difícil. Cuando vemos que comienzan a espumar abundantemente añadimos 60 g. de azúcar poco a poco, sin para de batir. Continuamos hasta que las claras estén bien montadas.
Preparación del merengue italiano
- En este punto el almíbar estará prácticamente preparado. Tenemos que llegar a conseguir la textura de punto bola media. Lo que equivale a que alcance una temperatura de entre 116º C a 125ª C. Aunque depende un poco de la cantidad que estemos preparando. Nos llevarán unos 5 minutos conseguir el punto ideal del almíbar.
- Con el almíbar ya en su punto volvemos a comenzar a batir las claras y empezamos a añadirlo en forma de hilo, poco a poco, hasta que lo hayamos añadido todo. Seguimos batiendo hasta que el merengue se haya enfriado totalmente, que esté a temperatura ambiente.
Podéis ver todas las fotos del paso a paso en el siguiente álbum.
Consejos para un merengue perfecto
- La proporción entre los ingredientes es fundamental. Es importante que pesemos bien los ingredientes. No debe de quedar ningún tipo de resto de yema cuando separemos las claras. Nos podría quedar un merengue menos consistente.
- Las claras deben de estar a temperatura ambiente. Ya que si estuvieran demasiado frías tardaríamos más en montar el merengue.
- Para evitar que el azúcar del almíbar se nos cristalice en el borde de la cazuela debemos de tener cuidado en verterlo en el centro de la olla. Procurando que no toque a las paredes, y no mover la cazuela en ningún momento mientras se está cocinando.
- El punto idóneo del almíbar es el de “punto de bola media”. Si no tenemos termómetro de cocina podemos comprobar que está listo cogiendo una pizca con la punta de una cuchara y vertiéndolo en un vaso de agua. En el vaso se formará una bola que al manipular con los dedos será de textura blandita pero que no se deshaga. Es importante no añadir el almíbar antes de que las claras estén bien montadas.
- Vertemos en almíbar en el bol de las claras muy despacio, con un hilo continuo pero fino. Si añadimos el almíbar en demasiada cantidad, las claras no serán capaces de envolverlo y quedarán posos de azúcar y grumos en el merengue.
- Montaremos las claras con parte del azúcar para conseguir una mayor consistencia. Así ayudaremos a que no se bajen en el momento de añadir el almíbar caliente.
¿Se debe emplear el crémor tártaro?
- Se puede emplear crémor tártaro (opcional en este caso, se tendría que añadir un octavo de cucharadita por clara empleada en el merengue, es decir, 1/2 cucharadita para esta receta) como un estupendo estabilizador de claras.
- Por eso suele añadirse a las claras para hacer merengue italiano con lo que hacemos que aumente la tolerancia al calor. También que mantenga y aumente su volumen de una forma más firme.
- Así conseguiremos una textura perfecta y brillante debemos de seguir batiendo el merengue hasta que se enfríe. Si paramos el batido antes de que llegue a enfriarse perderá consistencia y almíbar con el tiempo.
Hemos trabajado 4 horas y 05 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
15 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
Categorías: Aprende a cocinar Recetas de postres y dulces
Me ha quedado un merengue perfecto, bien compacto y perfecto para flambear. Muchas gracias por la receta, está muy bien explicada y el vídeo ayuda bastante.
Ya tenía ganas de hacerlo en casa, siempre me quedaba un merengue flojo. Ahora ya tengo todo listo para hacer una lemon pie de rechupete. Gracias por tus indicaciones, imposible que no salga.
Explicación sencilla y muy clara. Fácil de poner en práctica, gracias por enseñarnos a preparar merengue italiano. Saludos
Gracias a ti Adriana!
Buenas, se le podría colocar vinagre en vez de cremor tartaro? En qué cantidad y en qué momento? Este Merengue es ideal para decorar tortas o tiene otra receta para eso? Se le puede colocar esencia en que momento y si al hacerlo no queda otra contextura?
Hola Estefanía! Pues la cantidad a usarse de vinagre o limón (para el merengue mucho mejor el limón que el vinagre) es el doble del que lo que se requiere de cremor tártaro. Por ejemplo, si se necesita 1 cucharada, se usarán 2 de zumo de limón o vinagre. Y sí, el merengue italiano es bueno para decorar tartas. También el merengue suizo, que queda más compacto. https://www.abc.es/recetasderechupete/merengue-suizo-que-es-y-como-hacerlo-consejos-para-que-quede-perfecto/40888/
No, no afecta a la textura del merengue.
Vivo en una ciudad con mucha humedad ,que debo hacer para que el merengue me espese correctamente.
Hola Mery! Sí, la humedad es uno de los enemigos más comunes para que no quede bien. Se suele llegar a un punto firme pero a la hora de decorar se empieza a caer, como si se derritiera o aflojase. Esto es debido a que la superficie azucarada absorbe la humedad del ambiente y se pone blanda y pegajosa. Te recomiendo ir a una estancia o sitio fresco y donde haya poca humedad. Si vas a cocinar este tipo de postre muchas veces, puedes comprar un pequeño deshumificador (si lo haces para temas industriales, ya en plan profesional), con esto conseguirás una estancia libre de humedad y perfecto para cocinar este postre. Saludos
Hola, aun no lo he puesto en práctica pero siempre que hago una receta vuestra me sale perfecta, al contrario que en otros sitios, acertais siempre con las cantidades de las recetas, dais consejos muy útiles y trucos que mejoran la receta. Muchas gracias
Me ha quedado perfecto. Muchas gracias por tus consejos, es imposible que no salga con tu paso a paso. Merengue superado.
Gracias por ayudarme. Ha quedado muy bien, perfecto para el lemon pie que preparé el fin de semana. Muy buenas tus recetas y explicaciones.
Muchas gracias, no sabía si me iba a salir bien, con todos tus consejos… sin problema y a la primera. Ahora a seguir trasteando por tu blog.
hola una inquietud, cuanto de azucar se le debe de echar al merenque después de batido y antes del almíbar… gracias
Hola Yris! Es cuando empiezas a batir.
En el bol de la batidora ponemos las claras y comenzamos a batir. Cuando vemos que comienzan a espumar abundantemente añadimos 60 gr. de azúcar poco a poco, sin para de batir. Continuamos hasta que las claras estén bien montadas.
Luego Con el almíbar ya en su punto volvemos a comenzar a batir las claras y empezamos a añadirlo en forma de hilo, poco a poco, hasta que lo hayamos añadido todo.
En el medio, no hace falta añadir más azúcar.
Espero que te queden de rechupete :-)
Alfonso, se me resistía el merengue italiano hasta que leí y ví tu vídeo. Me ha quedado perfecto… la lemon pie ya es pan comido…
hola, los 60 gr de azúcar que agregas a las claras están incluidos en los 240 gr de azúcar que especificaste para la receta. Es decir, 180 gr para el almíbar y 60 para las yemas?
Hola Yesenia! Sí, efectivamente, el total de azúcar es de 240 g.
Consulta: esos 60 g de azúcar que hay que agregar cuando el merengue empieza a espumar ¿salen de los 240g? Gracias.
Hola Valeria! Sí, exacto, quedarían 180 g. para hacer el almíbar. Espero que te quede de rechupete.
Hola. Una duda…
El almíbar se le agrega a la clara mientras está caliente ???
Hola Carina! Sí, tal como podrás ver en el vídeo o en los consejos está caliente, a 116 – 125º C (es la temperatura del punto de bola que comento en la receta).
Muy buenos consejos, me ha quedado un merengue de lujo. Volveré a visitar tu web, muy buena.
La verdad que nunca me había salido bien el merengue hasta que probé tu receta. Impecable, mil gracias!
¡Está deliciosísimo el merengue italiano! Muchas gracias por las indicaciones para hacerlo, me ha quedado muy bien, nada complicado como dices, un saludo.
hola, me podrías indicar si se trata de azúcar común o impalpable? gracias
Azúcar normal
Hola Alfonso. T e escribo desde Mar del Plata (Argentina) Y me pasó como a muchos…Toda mi familia dice que hago el mejor lemmon pie del mundo…Pero simpre tuve problema de no lograr el punto del merengue..Igual ellos se lo comían jajajaja…
Y probé con tu receta y me salió MAGNÍFICO y sin necesidad de ponerle el cremor… Así GRACIAS por compartir tus conocimientos. Super claro…
Un tutorial perfecto para preparar el merengue italiano. Ha quedado perfecto, gracias por todos tus consejos. Un fan a su servicio, por cierto, el banana bread se ha convertido en nuestro postre preferido gracias a ti.
Otra receta tuya que me sale perfecta, y eso que al merengue italiano le tenía miedo. Un saludo maestro, graciaaaassss! Feliz Navidad
Al merengue italiano se le puede agregar azucar palpable para darle mayor estabilidad? y si es así cual seria la cantidad ideal para este receta?
Hola Sonia! Exacto, tal como recomiendo en la receta, el azúcar glas o en polvo (o impalpable) cumple una doble función, endulza y da mayor estabilidad a la espuma. Aunque lo que le da mayor estabilidad a tu merengue son unas gotitas de limón o cremor tártaro. Tal como digo en los ingredientes (aunque de manera opcional).
Es estupenda , tengo una duda. Puede congelarse?
No lo recomiendo. Saludos
Hola maestro, le escribo desde Cuba soy una profesora de pastelería en una escuela de capacitación para el turismo . Provincia Villa Clara. Mi ciudad Santa Clara.
Excelente tutorial, muy didáctico se lo baje a mis estudiantes y recomendé su blog.
Muchísimas gracias Marilú. Todo un honor estar presente en su escuela de algún modo.
Buena semana!!