Como preparar masa quebrada

Para 6 0.4€/pers. 280kcal/100g

Receta de pasta brisa (pâte brisée) o masa quebrada. 

En tema de masas ya habéis confiado muchos de vosotros en el blog, la masa para pizza casera es una de nuestras recetas más conocidas por eso seguro que confiarás en la masa que te presento a continuación. Este tipo de masa dura empleada en bases de tartas dulces y saladas. La denominación «masa o pasta quebrada» engloba a toda una familia de masas clásicas, las francesas pâtes friables, que se usan habitualmente como base de tartas dulces o saladas.

La receta para masas saladas suele llevar harina floja, mantequilla, agua y sal. Normalmente para la masa salada, se suele emplear 250 gr. de harina floja de repostería, 125 gr. de mantequilla fría, 60 ml. de agua fría y 1 pellizco de sal. En el caso de las dulces añadimos huevo o yema y azúcar a los ingredientes anteriores.

Además la masa quebrada tiene muchas aplicaciones, es ideal para bases de tartas dulces, como la tarta clásica de chocolate al estilo francés o la de chocolate, plátano y avellanas (deliciosa) y las tartas saladas como la famosa Quiche Lorraine. Es una masa perfecta para rellenos húmedos o que contengan fruta. Espero que os guste y os animéis a hacerla en casa, su sabor es mucho mejor que el de las masas comerciales. Probadla y me contaréis.

Preparación de la masa quebrada

1. Primero tamizamos la harina con un colador encima de una superficie donde sea fácil trabajar. La encimera de la cocina es perfecta. Añadimos la sal y mezclamos.
2. Ponemos el resto de ingrediente en un bol de la siguiente manera. Primero añadimos el azúcar y luego la mantequilla cortada en trocitos pequeños de unos 2 cm. aproximadamente. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente. Juntamos con las manos, sin miedo, mezclando la mantequilla con el azúcar.
3. Podemos emplear azúcar glass o blanquilla granulado, aunque con el azúcar en polvo es mucho más fácil trabajar. Batimos el huevo y lo echamos por encima de los anteriores ingredientes. Volvemos a mezclar hasta que esté integrado.
4. Hacemos un volcán con la harina en la encimera y abrimos un agujero en el medio para introducir la mantequilla con el azúcar y el huevo. Al principio puede parecer que esta masa no será capaz de absorber todos los ingredientes pero veréis como no es así.

Amasado y reposo de la masa quebrada

1. Empezamos a mezclar con la punta de los dedos. Juntando poco a poco el centro del volcán con la harina hasta conseguir una mezcla semejante a arena gruesa. Como si fuesen migas. Vamos aplastando con las manos poco a poco, para que se una bien. En unos cinco minutos la tendrás casi lista. No es conveniente amasar demasiado para evitar que a la hora de estirarla la masa puede llegar a romperse. La cortamos en dos y aplastamos hasta que nos quede como un disco.
2. Ahora solo nos queda envolver las porciones en papel film (transparente) y dejarlas reposar en la nevera durante una hora. Si dejas la masa más de una hora en el frigorífico se pondrá dura y tendrás que dejar que se temple algo para extenderla. También podemos congelar la masa y dejar que se descongele poco a poco antes de usarla.
3. Aunque parezca que es una masa difícil no lo es, de hecho es quizás de las más sencillas de trabajar, facilísima, rápida y muy versátil.

Con esta receta obtendrás una masa con la consistencia exacta para tartas y verás que no se rompe ni queda dura como otras. Sigue el paso a paso de esta masa quebrada y quedará perfecta.

Consejos para una masa quebrada de rechupete

• Para este tipo de masa vamos a emplear la técnica crémage o cremado, partiendo de mantequilla ablandada a temperatura ambiente.
• Para conseguir una masa perfecta, de las que no se olvidan, es esencial utilizar ingredientes de buena calidad, en especial la mantequilla. Lo notaréis en el sabor.
• La masa quebrada debe su nombre a que es quebradiza, se debe deshacer en la boca. Esto se debe fundamentalmente a la gran proporción de grasa, que apenas permite que las moléculas de proteína de la harina se unan para formar gluten. El cual aparece al añadir agua a la harina y da cohesión a las masas.
• La más clásica de las masas quebradas es la «Pâte Sucree«, que es la que suelo utilizar en casa en la mayoría de mis tartas. Una masa con una textura final muy suave y crujiente tras el horneado. Su elaboración exige el uso de mantequilla, nada de margarinas ni aceite de oliva.
• La mantequilla no debe llegar a mezclarse completamente con la harina. Pues el gluten puede formar entonces una red resistente al agua que se endurecerá al hornearla.

Hemos trabajado 4 horas y 10 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

20 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

Categorías: Recetas de pan, masas y rebozados

Etiquetas: azúcar cocina francesa harina harina de trigo huevos mantequilla masa paté sal

También te encantará...

Pan de molde casero con masa madre

Cómo hacer pan con aceitunas y romero

Pan de hamburguesa casero

Pan gallego de moña