Cualquier variación de la cantidad en los ingredientes en una receta, afecta de forma muy negativa al resultado final, especialmente si hablamos de postres. Podemos modificar una receta, siempre y cuando respetemos las proporciones de los ingredientes. Es decir, si por ejemplo, aumentamos o disminuimos la cantidad de huevos en un bizcocho, todos los demás ingredientes deberán ser aumentados o disminuidos en la misma proporción.
Pero no sólo debemos de tener en cuenta la proporción correspondiente, sino que en la mayoría de las recetas no se detalla el tamaño de los huevos, y es algo muy a tener en cuenta, ya que no es lo mismo un huevo de talla S que un XL.
Tamaños de huevos
El tamaño de los huevos está regulado y se mide con las letras de las tallas americanas.
Este peso se distribuye de la siguiente manera, a la cáscara le corresponde un 10%, la yema se llevaría la mayor parte con un 60% y el restante 30 % para la clara. Una gallina empieza a poner huevos a partir de los 4 meses y por tanto éstos serán más pequeños de su vida. Pero a medida que crecen también lo hace el tamaño de los huevos, de modo que en su etapa adulta con 3 años aproximadamente los huevos pasarán a tener una talla M ó L.
Si bien los XL son los más valorados y caros, también son los más escasos ya que corresponden a la última etapa donde la producción es menor.
El tamaño también influye en el sabor, y aunque los más pequeños lo tienen más concentrado, no suelen resultar atractivos comercialmente, por lo que los destinan a elaborar productos industriales como los dulces, la huevina o la mayonesa.
Desde el punto de vista nutritivo, una vez más el tamaño afecta, cuanto más grande es, mayor es el aporte. Así por ejemplo, un huevo de tamaño L contiene aproximadamente 131 cal ,5,4 g de grasa y 6,5 de proteínas Además hay muchos otros aspectos no sólo el tamaño sino también el color externo o el tono de la yema, que tiene mucho que ver con la propia gallina y su alimentación.
Medir fracciones de huevo
¿Cómo hacer a la hora de adaptar la cantidad de huevos necesarios en una receta?
Rara vez, una receta especifica el tamaño de los huevos a emplear, si bien es verdad que los más usados son los de talla L (entre 63 y 73 gramos).
Dos modos de calcular la cantidad necesaria
Una más exacta, donde una vez batidos, los pesaríamos y haríamos un cálculo matemático en función del porcentaje necesario para los huevos. Por ejemplo, si necesitásemos un 82% del peso total, lo que haríamos sería multiplicar por 0,82 y tomaríamos para nuestra receta el resultado. Sin embargo, con este método estaríamos desperdiciando producto. Por lo que tenemos otro método más casero, pero igual de efectivo donde no malgastaríamos nada.
Es decir, si en la receta nos piden 4 huevos de tamaño L con un peso de 73 g y a la hora de adaptar nuestra receta, necesitamos el 82%, pues calcularíamos el porcentaje correspondiente:
- Receta original: 4 huevos x 73 gramos = 292 g
- Medida adaptada 82%: 292 g x 0,82 = 239,44 g
- Huevos necesarios: 239,44 /73 = 3,28
Necesitaríamos 3 huevos más el 28% de otro huevo más, si esto lo convertimos en gramos: 0,28 x 73 gramos= 20.44 gramos. Estos 20 gramos los sustituimos por leche.
Espero que con todos estos consejos y algún truco ya no se os resista ninguna medida ni postre por hacer.
Todo sobre el huevo
Propiedades y beneficios del huevo. Descubre cómo cocinar este alimento versátil, delicioso y nutritivo que te carga de energía.
Categorías: Aprende a cocinar Ingredientes y alimentos
