Mantecar es el proceso mediante el que cambia la textura del helado de líquida a sólida por medio de la agitación y el frío. Con este proceso lo que pretendemos es que la crema que hemos preparado (con la leche, leche condensada, nata, yogur o yema, el azúcar y a veces alcohol) coja cuerpo y se convierta en una especie de mantequilla.
Es ahí donde debemos romper los cristales de hielo. ¿Y cómo lo hacemos? Pues tal y como señalábamos en el apartado anterior: introduciendo aire a la mezcla a través del movimiento. Este es, sin duda, el paso más importante para conseguir un helado cremoso.
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Cómo mantecar un helado
Elaboración paso a paso
- Enfriar. Una vez hecha la mezcla, la crema, tenemos que enfriarla. Para esto la meteremos en la nevera unas tres horas y luego la pasaremos al congelador otra hora aproximadamente. Una vez fría y reposada, comienza el proceso de aireado, que puede durar dos horas y media más.
- Airear. Antes de remover la crema ya fría, la sacamos del congelador y la pasamos a un bol, preferiblemente de metal (es recomendable que esté frío, de la nevera). Una vez ahí empezamos a batir con unas varillas para evitar que se formen cristales de hielo.
- Batir. Como decimos, es muy importante batir, remover nuestra mezcla, al mismo tiempo que vamos enfriando y provocando así su transformación de líquido a sólido. Este proceso dura dos horas y media. En este tiempo, sacaremos la mezcla del congelador para batir durante 5 minutos y después la volveremos a meter en el congelador. Durante la primera hora, es recomendable hacerlo cada 10 minutos. En la siguiente hora y media debemos repetir la operación cada 30 minutos.
- Congelar. Pasadas estas dos horas y media en las que habremos removido nuestra mezcla fría, procederemos a añadir cualquier topping que nos apetezca: virutas de chocolate, trocitos de galleta, caramelos, frutos secos… Y ya tenemos nuestro helado casi listo. Solo falta esperar. Lo dejamos en el congelador y esperamos hasta el día siguiente para probarlo.
Consejos para mantecar un helado perfecto
- Si tienes una heladera, el proceso será más fácil. Te llevará solo entre 15 y 30 minutos. Tan solo tendremos que sacar la crema de la nevera y pasarla a la heladera (es importante que la heladera haya estado en el congelador 24 horas antes de usarla).
- De este modo la máquina hará el trabajo por nosotros, ya que batirá la crema con la espátula de manera constante y evitará así la formación de cristales. El tiempo de congelación de la base del helado es fundamental. Cuanto menos tiempo tarde en congelarse, más cremoso queda.
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