Lo más característico que tiene una paella y que podemos observarlo a simple vista, es ese color amarillento tan propio de este arroz. Resulta increíblemente común en la actualidad, que se emplee colorante alimenticio para poder aportar ese color, pero mucha gente continúa preparando sus paellas utilizando en el proceso ese ingrediente estrella que nos permite obtener esa tonalidad. En la actualidad continúa siendo muy valioso, pero en el pasado tuvo un apogeo mayor y recibía el nombre de “oro rojo”. Estamos hablando del azafrán.
Son muchas las personas que dirán que se trata de un ingrediente esencial en la cocina siempre que pretendamos otorgar ese color, aroma y sabor tan característicos, y también mencionarán que no existe mejor arroz que aquel que se ha preparado con azafrán.
En esta ocasión estamos de acuerdo, pero es cierto que son muchas las formas que tenemos de utilizar este valioso ingrediente en la paella. Por este motivo, hoy te enseñaremos las distintas técnicas culinarias que podemos poner en marcha de cara a introducir el azafrán en la paella. El azafrán puede infusionarse en agua, puede molerse pueden usarse directamente las hebras…
Beneficios de infusionar el azafrán
Cuando se habla de ‘infusión de azafrán’, quiere decir que estamos extrayendo sus propiedades colorantes y aromáticas en formato líquido, ya sea como caldo o agua. Este líquido se emplea posteriormente como potenciador del sabor y otorga al plato en el que lo incluyamos un aspecto distinto. En este caso, estamos hablando de la paella.
Cuando infundimos el azafrán, sus compuestos volátiles son liberados, lo que nos permite obtener no solo el color, olor y sabor únicos e idóneos para nuestras paellas, sino que también sus propiedades medicinales.
Cómo realizar la infusión de azafrán
- Son numerosas las formas en las que podemos obtener todas las propiedades de las hebras de azafrán. En esta ocasión, os ofrecemos el método que consideramos mejor para realizar una buena infusión de azafrán para utilizar en nuestros arroces.
- En realidad, es un método muy antiguo, tanto que era propio de los maestros paelleros de antaño. Colocaban las hebras sobre la tapadera de la olla de la paellera, previamente envueltos en un fino papel.
- Transcurridos unos cuantos segundos de calor, el azafrán se trituraba presionando el papel con las manos o con un mortero. El azafrán se molía para poder utilizarlo después en la paella.
- La versión que se utiliza en la actualidad y que es algo más moderna, es aquella en la que las hebras de azafrán se tuestan en el microondas durante 15-25 segundos a media potencia. Sabemos que las hebras están listas cuando al tocarlas se quiebran.
A partir de este momento, la infusión puede realizarse de tres formas:
- Trituramos las hebras o con las manos o utilizando un mortero. Nos ayudamos de un papel que no sea adherente. Acto seguido, añadimos el azafrán directamente a la paella.
- Trituramos las hebras con las manos o utilizando un mortero. Añadimos el azafrán en agua caliente (unos 65º C aproximadamente). Dejamos que repose entre 15 y 20 minutos. Transcurrido este tiempo, vertemos la infusión en la paella siempre y cuando hayamos agregado el caldo, o bien si lo queremos añadir al sofrito. Se recomienda que, para que evitar que queden trozos grandes en el líquido, lo colemos antes de agregarlo en la paella. De esta forma, eliminaremos los trozos de hebras que nos se hayan infundido por completo.
- Introducimos las hebras en una bolsa de cierre hermético o de vacío. Llenamos con agua e infusionamos al baño maría a 65º C. Este paso nos llevará entre 4 y 5 horas. A partir de este momento, tomamos las cantidades necesarias para preparar nuestra receta y el resto de la infusión se puede guardar en el frigorífico durante 20 días como máximo. También tienes la opción de dividirlas en porciones, lo que te será mucho más cómodo.
Es muy común ver que las infusiones de azafrán se preparan utilizando un recipiente con agua o añadiéndolo en el caldo de la paella directamente. Además, acostumbramos a ver que se emplea leñe para infusión, lo cual es idóneo en recetas de postre.
¿Qué cantidades utilizamos?
- La cantidad de azafrán necesaria para preparar un plato de paella variará en función del nivel de intensidad que deseemos que tenga la preparación y el volumen del líquido. Para poner un ejemplo de la eficacia de esta especia, son unos 30 gramos de azafrán molido los que nos permitirán hacer paella para 2000 personas aproximadamente.
- La regla general que puedes utilizar y que se emplea habitualmente por los maestros paelleros es la de: por cada 250 mililitros de líquido, utilizamos un gramo de azafrán.
- También es importante tener en cuenta que, para 4 raciones de fabadas o guisos, y para 2 raciones de arroz, necesitaremos 100 mililitros de infusión de azafrán.
- Teniendo estas medidas en mente, no tendremos ningún problema. Cabe mencionar que, si nos excedemos con el azafrán, éste puede acabar con el resto de los sabores de la preparación.
Temperatura de la infusión
La temperatura y el tiempo que se deben emplear para prepara la infusión de azafrán son aspectos clave si queremos que el resultado contenga todas las propiedades de esta especia. La temperatura no debería ser inferior a los 65º C ni superior a los 90º C. El líquido que debemos utilizar para hacer la infusión no debería hervir, ya que, por el contrario, terminará amargando el sabor antes de que lo incorporemos a la paella.
Consejos y dudas sobre el uso de azafrán
¿Cuándo añadirlo?
La infusión de azafrán debe emplearse en la elaboración de la paella una vez que el agua del sofrito se ha añadido. De esta forma, prepararemos el caldo. También podemos agregarla después del fumet, siempre que tenga cierta temperatura.
Una vez que añadamos el arroz, al hacerlo de esta forma, el azafrán se absorberá junto al propio caldo de la paella.
Combinar el azafrán con otras especias e ingredientes
El azafrán es un ingrediente básico que puede combinarse con otros ingredientes y especias perfectamente. Se obtienen unas combinaciones deliciosas de sabores y además podemos otorgarle nuestro toque personal a la elaboración, lo cual es siempre un sí rotundo.
Algunas de las especias que combinan bien son las hierbas como el tomillo o el romero y el pimentón. Si hablamos de ingredientes, lo mejor son las carnes de conejo y de pollo, y en el caso de los mariscos, son los mejillones o las gambas lo que mejor se complementa con la especia. Para las verduras, lo mejor es utilizar el garrofó, ya que absorberá todo el sabor del caldo y por tanto, el del azafrán.
Lo que sí debemos tener en mente es que, para crear una paella sabrosa y única, siempre debes tener en cuenta tus gustos y los de tus comensales.
¿La infusión debe reposar?
Son algunos los maestros paelleros que recomiendan unos minutos de reposo para la infusión antes de incorporarla a la paella. De esta forma, permitimos que durante el tiempo de reposo los sabores se integren correctamente y lleguen a intensificarse un poco más, aportando un sabor excepcional.
¿Hebras de azafrán o azafrán molido?
En realidad, no existe una diferencia excesivamente notoria, ya que, el azafrán que ya viene molido y empaquetado ha atravesado los mismos procesos que aquel que viene en hebras antes de prepara nuestra infusión.
La mayor diferencia que existe tiene que ver con que el azafrán que utilices proceda de un mercado vegetal, o si en su caso, preferimos utilizar directamente el azafrán molido para no complicarnos en exceso y no tener que atravesar el proceso de tostar y moler la especia.
Categorías: Recetas de sopas, caldos y cremas
