Cómo hacer un puchero andaluz

Para 4 2.8€/pers. 340kcal/100g

Este es un puchero que se prepara con ligeras variaciones en Andalucía. Y como en toda España, en cada casa cada uno tiene sus personalizaciones y truquillos. Este puchero que podríamos denominar como el cocido andaluz está basado en la abuela de todos los cocidos: la adafina sefardí. 

Un guiso de garbanzos, verduras y carnes propio del sabbat y que, según muchos expertos, es el origen de grandes platos de nuestra cocina como el cocido gallego, el puchero andaluz, el cocido madrileño o el pote asturiano.

En la cocina sefardí encontraremos muchas similitudes con recetas del cholent azquenazí, del gillah yemení o del khamin de Calcuta, algo similar a lo que pasa con las recetas de albóndigas que encontramos en toda Europa. Este puchero es una de esas recetas con carne de la que ya se hablaba en el siglo XIX y a partir del cual se pueden elaborar un buen montón de recetas como la sopa de picadillo o las croquetas de puchero, por poner sólo un par de ejemplos.

La receta de puchero es sencillísima y además nos permite tener una gran base para preparar otros platos o comerla directamente como un caldo con verduras y carne. Vamos a por un reconfortante puchero de rechupete, ¿quién se anima?

Receta de puchero casero andaluz

Antes de cocinar, garbanzos en remojo

1. Uno de los pasos importantes es la elección de los garbanzos. Los tienes como legumbre seca o ya cocida y puedes encontrar varios tamaños.
2. A mí me gustan los garbanzos castellanos de tamaño grande, forma esférica y un característico color amarillento. Recomiendo emplear garbanzos secos porque permiten controlar el punto de sal del guiso al evitar los tratamientos que traen los enlatados.
3. El día anterior ponemos los garbanzos en agua templada con una cucharadita de bicarbonato o un buen puñado de sal. Dejamos en remojo durante la noche, normalmente 12 horas.
4. Es importante lavarlos después para quitar posibles impurezas. También que no se te cuele ningún garbanzo estropeado que te puede fastidiar un diente.
5. Sólo nos quedará escurrir y apartar hasta el momento de preparar el potaje.
6. Si vais a emplearlos ya cocidos lavadlos muy bien sin que quede ningún resto de la gelatina que rodea al garbanzo. Los añadiremos al final de la cocción del puchero andaluz. Sólo para que se impregnen bien del sabor del resto de los ingredientes.
7. Debo reconocer que este tipo de garbanzos ya cocidos y envasados en tarro de cristal ahorran mucho tiempo en la cocina. Aunque es mejor usarlos para otro tipo de platos como un hummus o una ensalada.

Cocer las carnes y verduras

1. Lavamos y pelamos las patatas, las zanahorias, los nabos y las ramas de apio. Lavamos el puerro, le cortamos la parte más verde y lo troceamos.
2. Ponemos al fuego una olla suficientemente grande con abundante agua y cuando está caliente añadimos los garbanzos. Mucha gente para hacerlo más rápido lo suelen hacer en olla rápida, pero a mi gusta a la vieja usanza, a fuego lento. Aunque lleve más tiempo me parece que queda mejor.
3. Incorporamos en primer lugar la carne con hueso, y después el resto de “avíos”, incluido el tocino. Añadimos también todas las verduras.
4. Cocemos durante 10 minutos a fuego fuerte y tiramos todo el agua que llevará todas las impurezas y exceso de sal. Es un buen consejo para que el caldo quede más ligero y suave.
5. Volvemos a llenar de agua y cocemos todo junto a fuego medio o alto, retirando la espuma que se forma con una cuchara o una espumadera.
6. Retiramos las verduras una vez que están hechas y dejamos al fuego la carne y los garbanzos.
7. Casi al final ajustamos de sal si hiciese falta, al llevar el hueso le da el toque de sal necesario. Pero si lo necesita, rectificamos de sal, siempre al gusto.
8. Cuando los garbanzos y la carne están hechos los retiramos a un plato y una fuente por separado. Tiramos los huesos. Colamos el caldo y lo reservamos.
9. Si ves que evapora mucho el caldo del puchero añadimos más agua. Y el tema de la espuma, deberás de retirarla de vez en cuando.
10. Una vez que la carne se ha enfriado un poco, la desmenuzamos con las manos y reservamos.

Cómo servir el puchero y hacer la famosa pringá

1. Servimos el caldo con unos fideos o con un poco de arroz. El caldo que hemos colado y reservamos, lo ponemos al fuego y añadimos un puñadito de fideos (esto va al gusto de cada casa).
2. Depende de la zona de Andalucía os encontraréis variaciones de este puchero. En Málaga por ejemplo se le suele añadir un chorrito de limón y un toque de hierbabuena.
3. También puede ir acompañado de pan blanco, tal cuál, o en dados de pan frito. En otros sitios se añade la carne que hemos desmenuzado y unos pocos garbanzos.
4. Y en Huelva lo he probado con huevo duro, le queda genial, como en la sopa de picadillo. Está última debe ser la prima pequeña de un buen puchero.
5. La pringá es muy fácil de preparar. Con los restos de la carne que ha sobrado, el tocino y parte de los garbanzos hacemos como una pasta. Directamente con el tenedor, no os liéis con este tema.
6. Cómo está todo blandito es muy sencillo de mezclar. Se le puede añadir un toque de sal y pimentón (eso va por gustos) y se unta sobre un buen pan cateto. Un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra y tendréis una tosta deliciosa.

Consejos para un puchero andaluz de rechupete

• Aunque esta receta lleva bastante tiempo de cocción, una vez que se han metido todos los ingredientes en la olla sólo hay que vigilarla de vez en cuando y retirar la espuma que vaya apareciendo. Así que mientras todo se cuece podemos ir preparando otros platos o atendiendo a nuestros invitados.
• El caldo es de lo más rico de este puchero. Se suele tomar de primero, a mi me gusta tal cual, pero lo normal es añadirle unos fideos, con un poquito de pan cateto blanco y un toque de hierbabuena fresca. En muchas ventas de la zona de Málaga lo sirven todo junto, a la sopa se le añade los garbanzos, la carne ya desmenuzada y unos taquitos de un buen jamón.
• La única preparación que hay que hacer por adelantado es acordarse de dejar los garbanzos en remojo. Por descontado, cuanto mejores sean estos y las verduras y carne que añadamos a la cazuela mejor será el resultado, así que vale la pena hacerse con todos los ingredientes en nuestra tienda o supermercado de confianza.
• Podemos aprovechar el puchero para elaborar un buen montón de recetas. Por ejemplo con la carne desmenuzada podemos preparar croquetas o ropa vieja, mientras que la verdura una vez cocida es perfecta para preparar una deliciosa crema.
• Con el puchero preparado y conservado en botes separados para la carne, los garbanzos y las verduras, contamos con una gran baza para preparar una comida de rechupete en sólo un momento.

Hemos trabajado 6 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

180 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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