Caldo de carne o fondo claro

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Cómo hacer fondos de cocción. Caldo de carne clarito.

Los fondos de cocción son las preparaciones culinarias, líquidas, claras, sin ligazón, más o menos concentradas y ligeramente perfumadas, que se obtienen de cocer en agua dos tipos de ingredientes.

Es decir, son los líquidos que se obtienen al cocer carnes, pescados y hortalizas en abundante agua, durante un tiempo prolongado y a fuego lento. Los fondos son uno de los grandes básicos de la cocina y todo aquel que haya pasado por una escuela de hostelería o similar habrá aprendido a hacerlos en sus primeros días.

No deben confundirse caldos con fondos, pues estos no se consumen por sí solos. Diría que son la evolución de un caldo o fumet de pescado, caldo de verduras o caldo de carne o ave. Sirven de base para otro tipo de elaboraciones, como sopas, cremas, purés y salsas, en las que los fondos son un ingrediente más.

Es por ello que los fondos se preparan sin sal, para poder ser usados libremente y que no condicionen la condimentación de la elaboración en que se usen.

Elementos de los fondos de cocción

Todo fondo de cocción cuenta con un elemento o género principal y una guarnición aromática. El elemento principal es el que determina el nombre del fondo. Los más comunes son:

• Huesos, jarretes, recortes, patas para el fondo de ternera.
• Carcasas, despojos de ave para el fondo de ave
• Espinas, cabezas, recortes de pescados blancos para el fumet

La guarnición aromática está compuesta por verduras y hortalizas de diversos tipos (zanahoria, cebolla, puerro, nabo, ajo, apio, tomate, etc), hierbas aromáticas, especias y vino.

La tendencia actual es realizar el fondo o el fumet utilizando los huesos o espinas del plato que vamos a realizar, con esto se consigue mantener y potenciar el sabor del género principal.

Fondos claros y fondos oscuros

Además de la diferenciación por género principal, los fondos se clasifican en dos: fondos claros y fondos oscuros.

• Los fondos claros se elaboran con carnes blancas, huesos y carcasas de estos mismos animales, verduras y hortalizas varias, hierbas y especias.
• Todos los elementos se hierven directamente en abundante agua, a fuego suave y durante largo tiempo, lo que da como resultado un líquido de color claro o blanquecino. De ahí su nombre.
• Los fondos oscuros se elaboran con carnes, que pueden ser blancas o no, así como con huesos y carcasas de aves.
• Estos elementos se tuestan, sofríen o soasan, lo que potencia su sabor y les confiere un color más oscuro, antes de ser hervidos en agua con verduras y hortalizas varias, hierbas y especias.
• Es habitual añadir tomate a los fondos oscuros, así como vino, para potenciar su sabor.

Cómo hacer un fondo claro

Preparación de los ingredientes base para el fondo

1. Pelamos y limpiamos las verduras y las cortamos en dados. No hace falta que sean de igual tamaño, pero lo más parecido posible es de agradecer. Reservamos.
2. Lavamos la carne y los huesos bajo un chorrito de agua fría para empezar a eliminar impurezas.
3. A continuación los blanqueamos en agua, es decir, los ponemos en una olla con agua fría y calentamos lentamente hasta llegar a ebullición.
4. En ese momento los retiramos, desechamos el agua del blanqueo y lavamos de nuevo la carne y los huesos.
5. Con esto conseguimos que desaparezcan la mayor parte de las impurezas y que el agua de la siguiente cocción no se enturbie en exceso.

Cocción y preparación final del fondo claro

1. Llenamos una olla con tres litros de agua y metemos en ella la carne, los huesos, las hortalizas y verduras troceadas, las especias y el bouquet garní.
2. Calentamos hasta llevar a ebullición y bajamos el fuego, manteniéndolo a una temperatura medio-baja constante.
3. Cocemos durante un par de horas, si se trata de un fondo claro de ternera, o una hora, si estamos preparando un fondo claro de ave o caza. Espumamos las impurezas durante el proceso con tanta frecuencia como sea necesario.
4. Transcurrido el tiempo de cocción, colamos y desechamos los tropezones, quedándonos solo con el líquido resultante.
5. Usamos una estameña o una tela fina sobre el colador para que no queden restos y obtengamos un fondo lo más limpio posible. Dejamos enfriar por completo antes de refrigerar.

Con el fondo bien frío es muy fácil retirar la grasa, pues esta solidifica y se concentra en la superficie así que solo hay que pasar una espumadera o cucharón.

Hecho esto ya tenemos un fondo claro listo para ser utilizado en todo tipo de elaboraciones de forma inmediata o para congelar.

Conservación de los fondos claros y oscuros

• Los fondos claros y oscuros se conservan en buen estado, en la nevera a 3ºC durante un máximo de 6 días.
• Pueden ser congelados a –18 ºC hasta 12 meses. Los síntomas de descomposición se manifiestan en el color ligeramente rosado, espuma en la superficie, sabor acidificado, mal olor, etc.
• Si hay dudas sobre su estado, lo recomendable es calentar el fondo y comprobar.

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