Cómo hacer un caldo casero perfecto

Consejos para hacer un caldo perfecto en casa.

Catarros, gripe, destemple, malestar general e incluso mal de amores, si me apuras. Sea lo que sea lo que nos pase este invierno, no hay mejor remedio que un buen caldo.

Sí, sí, has leído bien: ni paracetamol, ni ibuprofeno… un buen caldo cura cuerpo y alma. ¡Y no necesita receta! Bueno, puntualizo: no necesita receta médica. Porque ya sabemos que para conseguir un buen caldo se necesita una buena receta… Pero que no cunda el pánico, que aquí os vamos a dar algunos trucos para que la salud (y el estómago) de toda la familia se mantenga a salvo durante todo el invierno.

En casa, el caldo siempre ha sido una comida de invierno. Un plato -a veces un primero, a veces una base o un fondo, otras plato único– que cae varias (pero varias) veces al mes.

Lo cierto es que en Galicia, el caldo es un menú sagrado que nos ayuda a combatir el frío y nos resuelve al menos un par de días… Porque, como siempre decía mi abuela y ahora dice mi madre: el caldo, mejor cuando está reposado del día anterior.

Los ingredientes

Para preparar un buen caldo lo primero que debemos hacer es utilizar materia prima de la mejor calidad. Esto significa que hacer un caldo no es aprovechar todos los restos de comida de la semana (como hacemos con las croquetas, o la ropa vieja), sino utilizar verduras y carnes o pescados frescos.

Las verduras son la base del caldo, pero no te pases con ellas. Las verduras más comunes a la hora de preparar caldo son la cebolla, la zanahoria, el apio, el puerro, el ajo y el tomate.

Es importante mantener el equilibrio en el sabor para que todos los ingredientes sumen y no sea uno solo el el que destaque sobre los demás. Por eso las cantidades deben estar compensadas, sobre todo las de aquellas verduras más fuertes, como la cebolla, el apio o el ajo. Lo más habitual es echar 100 gramos de verdura por cada kilo de carne o pescado que utilicemos.

Las carnes o pescados determinan el sabor que queramos conseguir con nuestro caldo. Cuando hacemos un caldo de carne, lo mejor es mezclar huesos o esqueletos de aves con carnes que pueden ser crudas o estar previamente asadas. Si lo que queremos preparar es un caldo de pescado debemos utilizar raspas de pescado (merluza, rape…) y restos de mariscos como cabezas o cáscaras de langostinos o gambas.

El agua que vamos a utilizar debe cubrir todos los ingredientes sólidos al menos un par de dedos por encima. Siempre podremos añadir agua durante la cocción.

La sal, como siempre, es un ingrediente en toda receta… aunque en este caso nuestra recomendación es no poner sal nunca. Va a depender del tipo de caldo que preparemos. Si lo que vamos a hacer es un caldo para un fondo, te recomendamos no echar sal. Al menos no al prepararlos.

El sabor que van a aportar todos los ingredientes es suficiente. Así tendremos más libertad a la hora de preparar una salsa, una sopa, guisos o arroces, por ejemplo. Y si después necesita sal, siempre se la podemos añadir.

La elaboración

Elaborar un caldo consiste, básicamente, en cocer alimentos sólidos en abundante agua para extraer sus sabores y nutrientes y traspasarlos a un líquido. Esta técnica es conocida como la técnica de la cocción por expansión.
El buen sabor y resultado de nuestra elaboración lo determinan los alimentos cocidos: cuanto más secos y exprimidos queden, mejor. Al igual que la calidad de las materias primas, para que un caldo sea bueno, es imprescindible empezar la cocción en agua fría y cocer a baja temperatura durante bastante tiempo.

Pero ¿cuánto es bastante tiempo? Pues depende de cuál sea el ingrediente principal de nuestro caldo. Si preparamos un caldo de carne el tiempo de cocción será de unas 4 horas. Un caldo de verduras nos llevará una hora aproximadamente.
Mientras que un caldo de pescado podemos tenerlo listo en 20 minutos. Podemos saber cuándo está listo nuestro caldo con un truco muy sencillo: probando los ingredientes sólidos. Si ya no tienen sabor significa que nuestro caldo lo ha absorbido todo.
Un dato importante a tener en cuenta en la elaboración de nuestro caldo es la manipulación de los alimentos que vamos a utilizar. Debemos lavarlos muy bien debajo del grifo, ya sean las verduras o los huesos de las carnes, para evitar impurezas. Una vez limpios, los cortamos en trozos pequeños y los echamos a nuestra olla.
Ya hemos comentado la diferencia básica entre los distintos tipos de caldo: los que son para comer como tal (como el caldo gallego, por ejemplo) y los fondos, que nos sirven como bases para hacer otros alimentos: estos últimos no llevan sal.
Ahora bien, podemos preparar caldos o fondos claros u oscuros. Para preparar un caldo claro solo tenemos que cocer los ingredientes en crudo o, como mucho, podemos rehogar las verduras y pescados un poco antes en aceite (o mantequilla).
Para que los caldos cojan color debemos, en cambio, dorar la carne a fuego medio antes de echarla en nuestra olla para cocer.

Los secretos de las abuelas

Como siempre, en esto de la cocina tradicional, las abuelas nos llevan ventaja… Pero no os preocupéis porque nosotros hemos descubierto algunos de sus trucos infalibles.

Por ejemplo, podemos utilizar vino para aromatizar nuestros caldos. Vino blanco para caldos claros o vino tinto para los oscuros. Solo tenemos que mojar las verduras o las carnes con ellos, dejar que pierdan el alcohol al fuego, y después añadir el agua. Los brandys o coñacs son unos excelentes compañeros de los caldos de marisco y de los de carne
En casa somos de aceite. Siempre. Pero si quieres probar algo diferente, puedes rehogar los ingredientes de tu caldo en mantequilla. Funciona especialmente bien con los caldos de pescado.
La olla es otra de las claves y secretos de nuestras abuelas: utiliza un recipiente más alto que ancho para elaborar caldo. Puedes dejarlo abierto, así controlas la cantidad de líquido que se evapora y puedes añadir más si es necesario.
Como ya hemos dicho antes, elaboramos el caldo sin sal. Si es un fondo, la añadimos cuando lo utilicemos para preparar nuestro plato. Si es un caldo podemos añadirla al final de su cocción o incluso cuando vayamos a consumirlo.
Aunque pueda parecer lo contrario, la grasa no es amiga del buen caldo. Es muy importante retirar la grasa de nuestro caldo. Lo mejor es hacerlo en frío. Una vez preparado, colamos el caldo y lo guardamos en la nevera. Así la grasa sube a la superficie y se solidifica. Entonces retiramos esa capa con una espumadera et voilá! Tenemos nuestro caldo listo para consumir.
Y al igual que la grasa, la espuma tampoco debe estar en un buen caldo. Es otra impureza que sueltan los alimentos durante su cocción (como la grasa). Por eso necesitamos espumar nuestro caldo. Esto es retirar la espuma con una espumadera. Este proceso se hace pocos minutos después de que comience a hervir, cuando las impurezas suben a la superficie.

Ahora solo tienes que seguir estos pasos para conseguir un caldo lleno de sabor y de recuerdos. Te proponemos una selección de nuestros caldos preferidos. Elije el tuyo y a cocinar.

Nuestros caldos preferidos

Cómo hacer un caldo de verduras casero. Sabemos de la importancia de saber contar con un buen caldo en la reserva de la despensa, pero también sabemos que no siempre contamos con el tiempo para dedicar horas a la preparación de una base para nuestros guisos y sopas. Por esto hoy os traemos la receta para hacer caldo de verduras express.

El caldo de pollo que preparaba mi madre desde siempre, que en parte nos daba como si de un consomé se tratara, y que en parte reservaba para otras preparaciones. Una receta que me lleva directamente de vuelta a mi niñez.

Caldo de carne. El caldo de carne o fondo oscuro es una de las elaboraciones básicas e imprescindibles de la cocina de la que dependen el éxito de muchos otros platos.

Cómo hacer un caldo claro de carne. Los fondos claros se elaboran con carnes blancas, huesos y carcasas de estos mismos animales, verduras y hortalizas varias, hierbas y especias.

Caldo de verduras concentrado. Conseguir un caldo de verduras con mucho sabor es tarea difícil, pero no imposible. Esta receta de caldo de verduras concentrado lo muestra alto y claro. No tenéis más que ver la foto de portada para comprender que un caldo de verduras no tiene que ser ese líquido un tanto insulso al que estamos acostumbrados.

Caldo de pollo concentrado. Es sin duda un sabroso reconstituyente. Además, es un ingrediente esencial en muchas otras recetas y un buen caldo casero puede marcar la diferencia entre un plato rico y un plato de rechupete.

Caldo o fumet de pescado. Un caldo elaborado con pescado potencia el sabor y, sí al pescado le sumamos marisco, el resultado es ya insuperable. Por eso recomendamos que cuando compréis marisco guardéis las cabezas y las carcasas, que congelan perfectamente. Veréis qué diferencia y cuánta sustancia aportan.

Un consomé casero. Cuando era pequeño el consomé que preparaba mi madre era el remedio de todos los males, no faltaba disgusto o malestar infantil que no viniera acompañado de un sabroso y calentito consomé.