Cómo hacer pan. Consejos y trucos para empezar y triunfar

El pan es el nuevo oro casero. Consejos y recomendaciones para que te salga bien desde el minuto 1. Hay cosas que están para mojar pan, pero hay panes que están para comerlos sin mojarlos con nada. Espelta, avena, centeno, sin gluten… Tenemos infinitas opciones de deliciosos panes, pero hacerlo en casa puede ser y es mucho más fácil de lo que crees.

Normalmente no tenemos tiempo o no sabemos por dónde empezar a hacerlo, pero en estos días en los que disponemos de tanto tiempo libre y que queremos aprovechar haciendo lo que nos gusta, hornear tu propio pan puede ser algo terapéutico y delicioso que puede ayudarte a desconectar del mundo que está ahí afuera y a reconectar con el que tienes dentro de casa.

Por dónde empezamos…

Como siempre por el principio. Hacer pan puede ser dificilísimo o facilísimo, depende de la motivación. Así que no nos vengamos arriba. Comencemos despacito y con buena letra.

Desde ya, te aclaro que no necesitas tener una panificadora en casa y que hay panes que se hacen incluso sin horno, por lo que tranquilo o tranquila, si no cuentas con herramientas específicas que creías que eran imprescindibles para hacer pan.

Si empezamos por el principio de verdad, deberíamos preguntarnos… ¿Qué es el pan?

Todos sabemos cómo sabe, cuál nos gusta mucho y cuál no tanto, pero en serio, ¿sabemos lo que es exactamente? Si estas en casa con niños, empezar todos por el principio puede ser muy didáctico y seguro que aprendes más de lo que creías saber sobre su proceso de creación y elaboración.

Básicamente el pan es un alimento cocido que sale de la mezcla de harina o harinas distintas, un líquido que ayude a levantar y algunas veces, cereales. Y que solo necesita una fuente de calor, como un horno o una plancha para su posterior creación y disfrute.

Cuando hablamos de pan en occidente estamos refiriéndonos a hogazas, barras o panes de masa madre, pero las cocas, empanadas, las pizzas, el Roscón de Reyes o la mona de Pascua, no dejan de ser panes planos que nos acompañan en nuestro día a día. 

Clásicos básicos

Cuando hablamos de ingredientes básicos para hacer pan, nos referimos en primer lugar a la harina. Es imprescindible. Aunque la de trigo es la más habitual, son muchísimas las variedades de harinas distintas las que podemos utilizar para hacer pan.

Cada una es diferente y adecuada para un tipo de pan diferente, ya que cada una se comporta de manera diferente en su amasado, absorción de líquido (agua) y elevamiento.

Como panaderos nóveles, os recomiendo que empecéis en casa con harinas de fuerza y que sigáis las instrucciones de las recetas sin dejaros ningún paso. Respetando tiempos y cantidades.

Hidratación

En segundo lugar tienes que saber que la harina necesita líquido e hidratación. Por lo que el agua o líquidos como leche, yogur, cerveza, vino, zumos, frutas, mantequilla o huevos deberán ayudarte en tu creación panera. Cuando más hidratada sea una masa más difícil será de manejar, ya que al principio estará muy pegajosa y difícil de trabajar. 

Amasar bien y respetar los reposos de este pan os ayudará a tener un resultado más certero.

Pon sal y no salgas

En tercer lugar no podemos olvidarnos de la sal, otro ingrediente básico para la creación de pan ya no solo por el sabor, si no porque mejora la corteza del mismo y ayuda en su conservación.

Tienes que utilizar sal fina para que se disuelve correctamente y la cantidad suele ser de un 2% del peso de la masa.

¡Sube, sube!

El pan plano está genial y ya hemos visto cuáles son algunos de ellos, pero lo que queremos en esta ocasión es que nuestro pan se levante y nos levante el ánimo a nosotros.

Para ello necesitamos levadura, claro. Si hablamos de panes químicos hablaríamos de bicarbonato o la clásica levadura para hacer bizcochos, pero aquí hablamos del hongo que habita en nuestro pan y que se alimenta del azúcar que contiene la harina.

• Levadura fresca o prensada es la que se vende en cubos, tienes que meterla en la nevera y su duración no es muy larga. Puedes usarla después de que “caduque”, pero perderá acción levantadora y solo podremos congelarla un par de meses.
• Levadura de panadería se diferencia de la química (bastante), ya que son pequeños gránulos y no es en polvo. Es instantánea, por lo que no tendrás que hacer nada para activarla con anterioridad.
• Prefermento o poolish, también denominado método indirecto,​ es un iniciador de fermentación utilizado en panadería. El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua, casi siempre en la misma proporción, aunque he visto algún prefermento con más cantidad de agua o de levadura. Nunca se le añade sal.
• Masa madre. Es un tipo de fermento elaborado con harina y agua, sin ningún tipo de levadura añadida. La propia harina contiene levaduras que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Al contrario de lo que ocurre con otros alimentos, que se estropean si fermentan, la masa madre requiere de estos microorganismos para constituirse. El sabor de los panes y la acidez de los mismos están definidos por sus masas madres.

Nota mental: cuanta más levadura utilices, más rápidamente fermentará vuestro pan, pero eso no significa que esté bueno o que sea mejor, si no lo contrario porque además también se os estropeará antes.

Lo ideal para que el pan quede en su punto de sabor y de todo es utilizar 10 gramos de levadura fresca o de panadería y 3 de levadura seca o liofilizada por cada 500 gramos de harina.

Si vas a emplear poolish o prefermento la medida depende del tipo de pan, pero lo más normal es 200 g. de poolish por cada 500 gramos de harina. Para la masa madre, esto es un mundo, pero la medida es similar, 200 g de masa madre de trigo al 100% de hidratación y activada desde la noche anterior por cada 500 gramos de harina.

Utensilios

Ya hemos descartado la panificadora y las cosas difíciles, pero para hacer pan vas a necesitar:

• Un recipiente grande para mezclarlo todo. Un bol grande serviría.
• Espátula para mezclar.
• Bandeja de horno.
• Papel de horno o una alfombrilla de silicona.
• Un buen cuchillo de sierra.
• Una báscula digital. Como te dije al principio en estas primeras veces manejar las cantidades te hará obtener un resultado mejor.

Deberás tener estos utensilios por casa sí o sí, pero si además quieres y puedes tener más cosas, algunas de ellas pueden ser:

• Raqueta de panadero para la masa.
• Banetón o cesto. De mimbre, pulpa de madera o tela, los hay de diferentes tamaños y formas. Son muy prácticos para asegurar una segunda fermentación homogénea y obtener una forma bonita en el pan antes de hornear. Hay que enharinarlos bien.
• Spray para generar vapor dentro del horno.
• Film o gorro de ducha para que la masa repose.
• Cuchilla para hacer cortes en la parte superior.
• Termómetro de horno para que el pan quede en su punto.
• Piedra de hornear.

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Manos a la obra y a la masa

Ahora que ya sabes qué es el pan, cuáles son sus ingredientes y los utensilios que necesitas, solo te queda saber cómo.

1- Prepara

Como consejo te diré que tengas todos los ingredientes a temperatura ambiente. El agua podremos calentarla un poco (u otro líquido que vayamos a usar para nuestra elaboración) porque eso facilitará la fermentación.

La mantequilla tendrá que estar blanda para poder trabajarla.

2- Mezcla

Alto que vienen los grumos. No te asustes. Utiliza con cuidado y cariño unas varillas o tenedor para mezclar los ingredientes secos (harina, cereales si vas a usarlos  y levadura) para quebrar esos grumos. Luego forma con tus manos algo parecido a un volcán con un agujero central y agrega ahí la levadura fresca si es la que vas a usar y lel agua. Mézclalo con la mano o la espátula.

3- Reposa

El pan y tú. El reposo es importante. Por eso te recomiendo que os toméis 30 minutos después del amasado tapando el bol. Esto hará que el gluten se desarrolle y absorba la humedad.

4- Amasa

Hay varias técnicas para amasar a mano dependiendo del tipo de masa y la maña. Lo ideal es que la masa sea elástica y homogénea, pero eso también va a depender de la harina que hayáis utilizado en casa.

Podemos amasar seguido unos quince minutos a mano o amasar de manera corta (15 o 30 segundos) con reposos de entre 15 y 30 minutos. Es una técnica conocida como técnica por intervalos y es muy cómoda para poder seguir  haciendo cosas por casa.

Además de esta técnica de amasado, como os decía existen otras muy diferentes entre sí como el amasado francés que es el adecuado en masas muy líquidas como la chapata. El amasado por pliegues (también conocido como strech and fold) muy adecuado también para masas húmedas o el amasado común de masas duras que es la forma más genérica de amasar.

5- Fermentación primera parte

Cuando ya tenemos lista nuestra masa, lisita, suave, homogénea y sedosa debemos dejarla reposar para esta primera fermentación.

Lo normal es hacer una bola, engrasarla y colocarla en un recipiente grande, limpio y seco girándola un poco para evitar que se forme una costra.

En esta fase nuestra masa debería doblar su tamaño. Si la dejas en un lugar cálido fermentará antes y aunque ya dijimos que lo ideal es que la fermentación sea lenta para obtener un pan de buena calidad.

6- Enharinar y formar

Después de la primera fermentación debemos enharinar la superficie donde vayamos a trabajar nuestra masa. Para evitar que se rompa al separarla del bol, utiliza una espátula y haz un pequeño formado amasándola ligeramente hasta que quede compacto y prieto.

7- Fermentación segunda parte

En esta segunda parte hay que controlar la masa para que no se sobrefermente. Se pueden dejar los panes enharinando con los pliegues hacia arriba sobre un paño de algodón o una bandeja metálica. Sea donde sea que lo hagas, deben estar enharinados tanto el paño como bandeja metálica.

8- Corta y hornea

Precalienta el horno al máximo para que tu pan tenga una buena corteza y ayude a la humedad.

Un truco que te irá genial es colocar una fuente en el fondo del horno con piedras refrectarias o si no dispones de ellas, una fuente sin nada. Si vas a usar piedra para hornear, también deberá estar precalentada.

Con un cúter o un buen cuchillo se greña el pan en la parte de arriba para facilitar que crezca dentro del horno y el corte dependerá siempre del tipo de pan que estés horneando.

9- Enfría y conserva

Comprueba que tu pan está listo dando unos golpecitos en la base con unas manoplas. Si suena hueco es que el pan está definitivamente listo. Aún así y después de todo este “largo” proceso, que no te pueda el ansia. Déjalo enfriar un poco sobre una rejilla antes de cortarlo.

En resumen

Pues amigos y amigas, con tooodos estos consejos ya estaríais preparados para hacer vuestro primer pan. Algunas recetas que os recomiendo para poneros manos a la obra son esta receta de pan sin amasado, pan para novatos o, como se acerca la semana santa (vayamos a celebrarla o no) un pan especial para torrijas o un pan de molde casero.

Si después de esto te apetece seguir innovando puedes intentarlo con un pan irlandés, mucho más fácil de lo que podrías imaginar o unos molletes.

Espero que te animes a hacer pan en familia y que os lo comáis en tostadas o mojándolo en la salsa de algún guiso, pero sobre todo que lo compartáis con nosotros.

Todos los precios e información de productos incluidos están actualizados a 2023-10-17. Algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados. A pesar de ello, ninguno de los productos mencionados han sido propuestos por marcas, siendo su recomendación una decisión única del autor.

Categorías: Aprende a cocinar Ingredientes y alimentos

Etiquetas: cocina española pan

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