Fácil 
100 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 6
0.2€/pers.
239kcal/100g
Ingredientes
- Harina de trigo o centeno integral
- Agua a temperatura ambiente
- 5 ml. de zumo de limón
- 6-7 uvas pasas o sultanas
- Un tarro grande para hacer la masa madre
En los últimos años hemos visto un “renacer” de la panadería artesanal y son muchos los locales que han abierto a lo largo y ancho del país. Algo muy de agradecer, la verdad sea dicha, porque donde esté un pan de verdad que sepa a pan, un pan de esos de toda la vida elaborados con masa madre, buenas harinas y conocimiento de causa, que se quite todo lo demás.
Pero también nos ha entrado mucha curiosidad por el tema y a muchos, incluso, se nos han despertado las ganas de elaborar pan en casa como se hacía antaño. Pues es bien conocido que hacer pan en casa, hacer pan con nuestras manos nos anima y hace que nos sintamos más humanos.
El pan con masa madre además tiene un montón de beneficios. Sólo un pequeño resumen, el pan aguantará hasta una semana sin perder sus propiedades y, lo más importante, redescubrirás el sabor del pan. A pesar de ser el alimento más básico que pueda existir, enfrentarnos a su preparación en nuestras propias cocinas y con nuestras propias manos impone un pelín de respeto ¿verdad?
No es tarea imposible, ni mucho menos, pero existen muchas dudas sobre el ingrediente estrella de un pan artesano “detodalavidadedios”, la masa madre, que conviene despejar antes de meternos en faena o ponernos manos a la masa, literalmente.
Importante, al final de este artículo tenéis la sección de comentarios,… en estos años habéis ido completando con vuestras dudas, preguntas y aventuras este post. No dejéis de echarle un vistazo a las dudas de los demás, aunque las he ido incorporando en el post… seguro que os servirán para hacer una masa madre de rechupete.
Todo lo que necesitas saber para que salga masa madre perfecta
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un fermento elaborado con harina y agua, sin ningún tipo de levadura añadida. La propia harina contiene levaduras que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Al contrario de lo que ocurre con otros alimentos, que se estropean si fermentan, la masa madre requiere de estos microorganismos para constituirse. El sabor de los panes y la acidez de los mismos están definidos por sus masas madres.
Las levaduras necesitan de dos cosas para poder crecer. Por un lado está el azúcar del que alimentarse, que lo proporciona la propia harina, y por otro la temperatura adecuada y constante, 24º C es la temperatura perfecta pero no pasa nada si subimos o bajamos en unos 2º C aproximadamente.
Hace no mucho publicaba como hacer prefermento o poolish, este sería como el primer paso antes de hacer masa madre (para perderle el miedo), pues es muy sencilla y funciona muy bien a la hora de hacer pan.
Cómo preparar masa madre
Aunque hay muchas formas de lograr masa madre, todas pasan simplemente por mezclar harina y agua e intentar que levaduras y lactobacilos vivan felizmente y en armonía. Cuando esto se consigue, se mantiene a raya a otras posibles bacterias.
El método no puede ser más sencillo, mezclar ingredientes con agua, un acelerante para que salgan más bichos como un ácido (vinagre, yogur o limón) que también frenan a las bacterias indeseables, y por último añadir más levaduras a las que ya trae la propia harina.
Renovar y alimentar la masa durante varios días para que se ponga gorda y luego se mantenga bien con pocos cuidados. Es casi como un bebe, recordad que es un alimento vivo (nuestro tamagochi) que nos dará panes muy ricos.
1- Arranque
El arranque del proceso de preparación de masa madre dura varios días y empieza mezclando medio vaso de harina integral (trigo o centeno) con medio vaso de agua a temperatura ambiente en un recipiente amplio (mejor sí es un bote de cristal más alto que ancho) y dejándolo reposar 24 horas.
- Día 1. Mezclamos los 100 g. harina integral con 100 ml. agua del grifo a temperatura ambiente. Añadimos 5 ml. de zumo de limón y si queréis que vaya más rápido (de alimento) le ponemos unas uvas pasas (6 o 7). Ponemos la tapa siempre sin ajustar (debe poder escapar el dióxido de carbono que se genera) y dejamos reposar a temperatura ambiente esas primeras 24 horas.
- Día 2. Ingredientes día 2- 50 g de harina de trigo o centeno integral y 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Añadimos los ingredientes anteriores y dejamos otras 24 horas a su aire. Al cabo de este tiempo deberían verse más burbujas. Observaréis que tiende a decantarse el líquido en la superficie, con un color poco apetecible. No pasa nada, es normal.
- Día 3. Ingredientes día 3- 50 g de harina de trigo o centeno integral y 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Tiramos la mitad de la mezcla del día anterior y añadimos los ingredientes del día 3. Mezclamos bien y dejar otras 24 horas a su aire. Podéis hacer una marca en el tarro con un rotulador del nivel al que llega la masa para comprobar su crecimiento.
- Día 4. Ingredientes día 4- 50 g de harina de trigo o centeno integral y 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Tiramos la mitad de la mezcla del día anterior y añadimos los ingredientes del día 4. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar otras 24 horas a su aire. Transcurrido ese tiempo, esto ya debería estar funcionando. El olor habrá cambiado. Retiramos las uvas pasas.
- Día 5. Ingredientes día 5- 50 g de harina de trigo o centeno y 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Tiramos la mezcla del día anterior hasta dejar solamente la mitad y añadimos los ingredientes del día 5. Volvemos a hacer la marca con el rotulador y dejamos a su aire hasta que más o menos fermente del todo.
- Día 6. Ingredientes día 6- 50 g de harina de trigo o centeno y 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Tiramos la mezcla del día anterior hasta dejar solamente la mitad y añadimos los ingredientes del día 6. Volvemos a hacer la marca con el rotulador y dejamos a su aire hasta que más o menos fermente del todo, por lo menos doblará de volumen, y puede que esto ocurra antes de pasar 24 horas.
Una vez que la masa ha empezado a levantar ya no es necesario que la harina añadida sea integral, podéis añadirla blanca para acabar teniendo una masa madre blanca, que os permitirá preparar panes tanto blancos como integrales.
Ya veis que el proceso de elaboración de masa madre dura 6 días. Pero no os asustéis, porque el tiempo diario que nosotros hemos de dedicarle es de pocos minutos. A partir del mismo día 6 ya podéis empezar a usar nuestra masa madre en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, bollería, … todo de rechupete, seguro.
Resumen del proceso
Transcurridas las 24 horas primeras horas a la masa le empiezan a salir burbujas y se nota cierta actividad, con un ligero aumento de volumen. Separamos 50 gramos de la masa (el resto lo tiramos) y lo mezclamos nuevamente con 50 gramos de harina integral (trigo o centeno) y 50 gramos de agua. Removemos, cubrimos y dejamos reposar en el mismo lugar otras 24 horas.
Repetimos este proceso, que es lo que llamamos “alimentar o refrescar”, unas tres o cuatro veces más hasta que hayan pasado unos 5 días.
2- Estabilización
Antes de poder usar la masa madre la tenemos que “estabilizar” para que coja cuerpo y madure. Durante siete días más la refrescamos cada 12 horas (en vez de cada 24 como hemos hecho anteriormente), es decir, separamos 50 gramos de la masa (el resto lo tiramos o damos a algún vecino o amigo) y lo mezclamos con 50 gramos de harina integral (trigo o centeno) y 50 gramos de agua. Removemos, cubrimos y dejamos reposar.
Transcurrido el tiempo de “estabilización”, la masa madre está lista para usar en nuestros panes caseros.
3- Cómo usar la masa madre
Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, lo mejor es dejarla a temperatura ambiente (alrededor de 24ºC). Cada vez que cojamos una porción (la que indique la receta que hayamos elegido hacer), añadimos mezcla de agua y harina integral en igual cantidad (peso conjunto). Así nos aseguramos de tener masa madre siempre a disponible para nuestros panes.
4- Conservar la masa madre
La masa madre se conserva en el frigorífico y, al contrario de lo que mucha gente piensa, no muere. Los microorganismos de la masa madre ralentizan su metabolismo con el frío y entran en un estado de letargo, pero no mueren. Solo necesitan ser despertados de nuevo mediante varios “refrescos” para que la masa madre se active de nuevo y la podamos usar.
Aunque lo ideal es usarla con regularidad, si esto no resulta posible solo la tenemos que refrescar una vez por semana para mantenerla activa y, cuando vayamos a hacer pan, sacarla de la nevera, observar su actividad después de varias horas y darle más refrescos antes de utilizarla. ¿Cuántos? Los necesarios para que la masa vuelva a mostrarse activa. Eso es todo.
Preguntas frecuentes sobre la masa madre
No voy a usarla en unos meses ¿se puede congelar?
- Si no vas a hacer pan durante una temporada o te vas a ir de vacaciones mucho tiempo, lo mejor es congelarla. Si te vas unos días no haría falta, pero si tus vacaciones son a lo grande, es decir a partir de un mes, te recomiendo que la guardes en el congelador.
- Si te estás preguntando si la masa madre va a soportar la congelación, no te preocupes, una buena masa madre es prácticamente indestructible.
- Para volver a reanimarla debes dejarla en la nevera durante un día y luego sacarla a temperatura ambiente, mejor con un poco de calor de más (ponerla al lado de un radiador o encima de la encimera donde esté el lavavajillas, a mi me funciona) y añadir 100 gramos de harina, 100 gramos de agua y un poquito de azúcar (o miel)… lo que haga falta para darle la textura deseada, es mano de santo.
Puede que quede un pan menos esponjoso, pero estará muy bien de sabor y textura, probad por lo menos con algo de vuestra masa madre y luego me contáis.
¿Puedo usar agua de grifo para hacer la masa madre?
El agua del grifo contiene cloro, algo que puede afectar al desarrollo de la masa madre pero que no es el fin del mundo. El cloro desaparece con el reposo así que podemos dejarla reposar una hora (mínimo) antes de utilizarla. Otra opción es utilizar agua mineral.
¿Puedo usar harina blanca?
Podemos usar harina blanca refinada como alternativa a la harina integral, aunque esta última contiene más levaduras (pues estas viven principalmente en la cáscara de los cereales). Nos costará un poco más que arranque porque las harinas refinadas fermentan con más lentitud, pero se pueden usar igualmente.
¿Qué hago si la temperatura en casa no es la adecuada?
Si la temperatura ambiente no alcanza los 24º C, la solución es abrigar el recipiente con un trapo grueso u otro aislante. En invierno lo podemos colocar cerca de un radiador y en verano en un lugar fresco. Quizá todo el proceso se produzca con más lentitud.
Huele raro y tiene líquido ¿se ha estropeado la masa madre?
En ocasiones se forma líquido marrón en la superficie. No pasa nada, esto no es más que agua con algunos azúcares procedentes de los cereales. Lo tiramos con cuidado y seguimos con el proceso.
La fermentación de las levaduras produce un olor característico, ligeramente ácido, algo que no significa que la masa madre se haya estropeado. Es natural, así que no hay que preocuparse por ello.
¿Cuánto dura la masa madre casera?
Podemos dejar que duerma, que esté menos activa. Eso lo conseguimos con frío, conservar la masa madre en la nevera, donde no es necesario renovarla con tanta frecuencia, posiblemente con renovarla cada semana sea suficiente. La sacáis, la refrescáis, la dejáis fermentar a tope y cuando esté en plena ebullición la volvéis a guardar en nevera. De esta manera podéis sobrevivir sacándola para atemperarla y alimentándola una vez a la semana. Así te puede durar años.
Trucos para una masa madre con personalidad
- Cubrimos el recipiente con un paño, gasa o papel de cocina. No queremos que entre polvo o insectos, pero sí que pueda haber una mínima circulación de aire y otros gases.
- La masa crece de volumen por el gas producido de modo que, si hacemos una marca de nivel en el recipiente en el que estamos arrancando la masa madre, podremos ver la evolución de la misma.
- A medida que pasa el tiempo y damos uso a la masa madre, esta toma fuerza y desarrolla una personalidad propia de la que depende el sabor del pan y su punto de acidez.
Cada masa madre es única porque la combinación de levaduras de nuestro entorno no se repite en otras casas u otras cocinas.
Recuerda que puedes compartir con todos/as vuestra masa madre y el proceso en casa, no te olvides de etiquetar las fotos con #MasaMadreDeRechupete en tus redes sociales.
Panes que puedes hacer con masa madre
Pan gallego de moña
Receta de pan con una miga sabrosa, húmeda, blanda y elástica. Este increíble pan gallego destaca por su masa aireada y pertenece al grupo de panes súper-hidratados.
Pan rústico de trigo con masa madre
Receta de un pan delicioso, sabroso y con este toque ácido de la masa madre. Ya en el top de nuestros panes. Paso a paso con fotos y consejos.
Pan de molde con masa madre
Su sabor y aroma son inigualables, como si te comieses un pan de pueblo pero en formato sándwich.
Barras de pan blanco caseras y fáciles
Receta de pan en casa que hemos hecho con poolish o prefermento, pero que también se puede hacer con masa madre. Receta de pan con consejos, trucos, paso a paso con fotos y vídeo explicativo para que te queden perfectas.
Pan con espelta integral
Receta de pan casero muy ligero y saludable. Perfecto para los desayunos y meriendas. Paso a paso con fotos y consejos.
Hacer pan de masa madre en casa tiene sus beneficios. ¿Los conoces? Espero que con estos consejos os animéis a hacer y consumir pan con masa madre en casa.
Hemos trabajado 3 horas y 30 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
100 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
Categorías: Aprende a cocinar Ingredientes y alimentos
Hola, gracias por la explicación de la receta, muy clara y completa.
Dos preguntas:
-No encuentro harina integral en las tiendas en estos momentos. ¿Puedo utilizar harina blanca y un poquito de salvado de trigo?
-¿Se puede alimentar la masa con harina de fuerza?
Gracias de nuevo
Buenas tardes Masany! Puedes hacer masa madre con harina de trigo blanca. Es una harina menos apropiada para hacer masa madre pero que también sale, va más lenta eso sí. Al añadir la fibra del salvado de trigo, lograrás un resultado similar. Las medidas son: 55 gramos harina blanca de trigo, 15 gramos salvado de trigo y 70 cc agua.
Día 1: pon 5 grs. de harina, 5 grs. de salvado y 10 cc. de agua en una frasco de vidrio. Mezclar bien y dejar en un lugar tibio.
Día 2: agregar 10 grs. de harina integral (o 5 grs. de harina y 5 grs. de salvado) y 10 cc. de agua. Mezclar y mantener tibio.
Día 3: repetir lo hecho el día 2.
Día 4: agregar 40 grs. de harina, blanca o integral, y 40 cc. de agua.
Día 5: si hay pequeñas burbujas y un leve olor ácido ¡está lista!
GRACIAS por la receta de MASA MADRE ,me interesa mucho comer saludable y gracias a ti lo voy a lograr!!!!!
Hola buenos dias!
Señor Alfonso:
Me llamo Aurelia y tengo una pregunta! ¿ para el proceso de la masa madre de 6 dias, tengo que añadir siempre el limón cuando lo hago dia a dia? Es que no he visto creser la masa de fermentación y ya llevo 4 dias con el proceso, que estoy haciendo mal?
Si no ha subido en 4 días, sí, algo falla. Pues el zumo de limón se añade el primer día… y luego se va refrescando la masa madre con los ingredientes del día anterior. Sin verla no te sabría decir. Mándame una foto a mi correo, elcocinero@recetasderechupete.com y a ver si puedo dar con el fallo.
Hola, una pregunta… desde el día 5 no crece como días anteriores =( no tengo harina integral, la he hecho con la harina blanca. no se si esto influya? lo otro es que voy por el día 7 y la he visto muy líquida, qué me recomiendas? dejar de refrescar y esperar que crezca? o agregar más harina que agua? voy en el día 7 (refrescar cada 12horas). Muchas gracias
Hola Ariana! No te preocupes tiene solución. 2 botes, el de la masa madre la divides a la mitad, la mitad a un bote nuevo y la otra la refrescas nuevamente con harina blanca y un poquito de agua, verás que enseguida vuelven a formarse burbujas y activarse. La otra del nuevo bote, le haces lo mismo y de regalo a un vecino/a… te lo agradecerán.
Buenos días, no me queda claro lo que hay que hacer el día que quiera hacer el pan, ¿tengo que refrescarla antes? ¿cuando?¿la noche anterior dejándola toda la noche fuera de la nevera? Muchas Gracias.
Sí, exacto! Se deja encima de la encimera de la cocina, sin tapar. La activas alimentándola con un poco de harina, así la tendrás a tope para hacer tu pan con masa madre. Espero que compartas tu pan! Saludos y buen pan.
Una vez echa ya la masa madre 6 día!
Que cantidad debo poner para un pan de 500g?
Gracias.
Hola Feli! Depende de la receta de pan que vayas a preparar, pero la normal general es emplear 200 g. de masa madre. Espero que nos mandes una fotillo con tu pan en redes sociales. Buen pan!
Muchas gracias Alfonso! Ya he utilizado la masa madre en el pan que recomiendas, unas barras de pan increíbles, me recuerda al pan que compro en la panadería de Moaña cuando voy de vacaciones. ¿Para cuándo pan gallega?¿Una rosca o un bolla?
Buenas a tod@s.
Excelente explicación del proceso.
Una cuestión… hoy me toca el cuarto día de alimentación de la masa madre pero no sé si algo no he echo bien. Ayer era el tercer día de alimentación de la masa, quite la mitad del contenido y alimenté la masa tal y como explicabas. La masa a subido de la marca casi el doble de su volumen de la marca, y posteriormente se ha precipitado llegando a su origen inicial (del día 3), pero mantiene actividad por que aún conserva pequeñas burbujas en el recipiente y muchas en la capa superficial.
Es normal y puedo seguir con el proceso o dejo de alimentarla y dejo el proceso.
Muchas gracias
No te preocupes Álvaro. Si esto te ocurre, es simplemente falta de alimento, vuelve a añadirle harina y agua y volverás a ver su momento álgido. Normalmente se activa a tope según haces el refresco y luego baja un poco, el volumen suele doblar en un tiempo máximo de 4 a 6 horas. Esto implica que si la masa tarda más tiempo en doblar volumen o si su crecimiento no es tan rápido como los días anteriores puede ser por la temperatura… Refresca de nuevo y me dices. Saludos
Hola! voy a empezar a preparar esta masa madre, me gustaría saber en que momento se sacan las pasas de la masa… un saludo y mil gracias!
Hola Miriam. Lo comento en el artículo. Día 4
Día 4. Ingredientes día 4- 50 g de harina de trigo o centeno integral y 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Tiramos la mitad de la mezcla del día anterior y añadimos los ingredientes del día 4. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar otras 24 horas a su aire. Transcurrido ese tiempo, esto ya debería estar funcionando. El olor habrá cambiado. Retiramos las uvas pasas.
Buena masa madre! Y buen pan
Graciassss por tu pronta respuesta! !! ,,,,,, ;)
Alfonso, una tontería pero quería saber si me he cargado mi masa madre… he dejado de alimentarla durante 3 días… se me olvidó totalmente… la puedo recuperar… o la tiro… está plana aunque tiene burbujitas en el fondo… gracias
Hola Matias! No tiene por qué, aunque no me puedo mojar al 100%, puede que si es al principio te la hayas cargado. Si ya la habías conseguido y la masa tiene su tiempo será más fácil recuperarla.
Vuelve a añadir 50 gramos de harina centeno/integral y 50 de agua y vuelve al proceso como si fuese el día 4-5.
Si no tienes tiempo o te da pereza es muy fácil la solución, a la nevera.
Hola Alfonso, después de 6 días, mi masa madre subía a tope y con rapidez. Parecida a la tuya, la que hiciste en Istagram, tenía muchas burbujas. La metí en la nevera y ya no sube ni veo apenas burbujas, esta incluso un poco liquida, ¿esta estropeada?¿La vuelvo a alimentar? Muchas gracias de antemano. Por cierto, me encanta tu trabajo, eres mi blog de referencia.
Pablo a baja temperatura la actividad de las levaduras se frena, por eso puedes pasar hasta una semana entera sin refrescarla de nuevo. Es normal y lo único que tienes que hacer cuando vayas a hacer pan es refrescarla con más harina, dejarla a temperatura ambiente y verás como se desmadra de nuevo. Lista para hacer pan, ya sabes, comparte tu pan con nosotros en rrss. Gracias por confiar en nuestras recetas.
Me salen panes con un exceso de acidez comparado con algún pan de masa madre que he comprado en Panic. ¿A qué puede ser debido?¿Es normal?¿Cómo hago para que salga menos ácido? Un saludo y gracias por sus consejos.
Hola Gonzalo! Sí, los panes de Panic están muy muy buenos, pero habría que preguntarle a Javier…
En mi caso (y humildemente sobre lo que se de masa madre), siempre que uses masa madre vas a conseguir panes con algún tipo de acidez, la masa madre nos da aromas y sabores de antaño que a mi me recuerdan al pan que hacía mi abuela.
Y sí, es lo normal en una masa madre.
A ver te dejo con los dos tipos, para panes con carácter (los de centeno por ejemplo) y una masa madre menos ácida para panes más suaves o para bollería y masa de pizza.
1.Si vas a hacer pan de centeno es muy conveniente la acidez, pues la necesitas para apaciguar el gluten acumulado en el centeno. Para este tipo de panes (ácidos) necesitas dejar tu masa madre a temperatura baja como la nevera, sin alimentarla y tapada. Esto hará que se desarrollen las lactobacilos aumentando el nivel de acidez de la masa madre para este tipo de pan.
2.También la puedes utilizar para hacer masa de pizza, pasteles o bollos dulces/salados (en el blog tienes algunos), en ese caso te aconsejo que la blanquees con harina de trigo para que baje la acidez y el color de tu bollería.
Así que si quieres una masa madre más suave deberás alimentarla más a menudo, a ser posible a una temperatura cálida y con una entrada de oxigeno constante para el desarrollo de las levaduras que son las que queremos que se desarrollen más para los panes.
Espero que te haya servido de ayuda.
Saludos y buen pan
Hola Alfonso, a mi masa madre durante los primeros días fermentaba a tope, pero a partir del 4 días dejó de hacerlo ¿por qué pasa?me imagino que irá bien…pero mejor preguntar.
Hola Sara! Es un proceso natural, no te preocupes, es normal. Durante los primeros días puede que se revolucionaran las bacterias, pero si ves que hay inactividad no te preocupes, continúa refrescándola con agua y harina hasta que esté fuerte y lista para hacer tu pan. Ya me contarás, saludos
Hola Alfonso! Ya he preparado varios panes con tu masa madre, muchas gracias por tus consejos, así es verdaderamente fácil.
La cuestión es que ya no quiero hacer más pan, pero me da pena tirar mi tamagochi, al que le he puesto Alex, es uno más de casa. ¿Cómo lo conservo?
Hola Marta! Tal como digo en el post en el apartado de conservación (y sí, es una pena, ni se te ocurra tirarla). Te doy 3 consejos:
1. Si haces pan habitualmente no necesitas más que dejarla a temperatura ambiente y alimentarla a diario. Hablo de hacer pan cada 2-3 días…
2. Si haces poco pan pues mejor en la nevera, refrigerada en fase de letargo. Esto es conveniente cuando haces pan una vez a la semana, como es mi caso. Cuándo vayas a hacer pan, la sacas el día anterior y refrescas antes de hacerlo, es necesario que se vuelva a activar.
3. Si no vas a hacer pan durante una temporada, lo mejor es congelarla. Para volver a reanimarla debes dejarla en la nevera durante un día y luego sacarla a temperatura ambiente, mejor con un poco de calor de más (ponerla al lado de un radiador o encima de la encimera donde esté el lavavajillas, a mi me funciona) y añadir 100 gramos de harina, 100 gramos de agua y un poquito de azúcar (o miel)… lo que haga falta para darle la textura deseada, es mano de santo. Puede que quede un pan menos esponjoso, pero estará muy bien de sabor.
Hola Alfonso! Tengo varias preguntas, pero me las has solucionado con tu artículo, bastante completo por cierto. Mi duda es si con una masa madre de determinado tipo de harina puedo hacer masas madres o prefermento de otro tipo diferente de harina a la de la original.
Si, claro, tu comienzas a hacer tu masa madre tal como te recomiendo en el post y de esta masa madre puedes hacer otras madres una vez que esté hecha y fermentada mezclando con diferentes tipos de harinas.
Si no quieres hacer otras masas madres, puedes simplemente hacer los prefermento o un poolish (lo explico en otro post, tienes el link abajo) para incluir en tus panes.
https://www.abc.es/recetasderechupete/prefermento-o-poolish-para-hacer-pan-en-casa/29129/
Hola, ¿En que momento puedo empezar a utilizar mi masa madre para hacer un pan? ¿al sexto día? Gracias
Hola Oliver! Exacto, tal como digo en el post: «Ya veis que el proceso de elaboración de masa madre dura 6 días. Pero no os asustéis, porque el tiempo diario que nosotros hemos de dedicarle es de pocos minutos. A partir del mismo día 6 ya podéis empezar a usar nuestra masa madre en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, bollería, … todo de rechupete, seguro.»
Buen pan!! Espero que te guste.
Por temas varios, he estado varios días sin hacer pan y al ir a ver la masa madre tenía un poquito de moho, eran como motas, pequeñas y muy localizadas.
¿Crees que puedo usarla? ¿O me va a pegar una cagalera de la muerte?
Saludos y de antemano Gracias!
Hola Silvia! Varias cosas, lo más importante es el olor, que tenga el clásico olor ácido y no olor a podrido. Pues aunque no veas el moho, si huele… es lo mismo, tus panes irán a la basura.
Si ya ves el moho directamente a simple vista mi recomendación es que la tires, puedes hacer otra en una semana igual de buena.
Podrías retirar toda la parte de arriba o incluso dejar muy poquita… pero por experiencia, pues a mi también me ha pasado alguna vez, intentando refrescarla a los 2 días vuelve a salir. Por eso para mi es una perdida de tiempo… sólo si la masa madre lleva contigo años… daría un poco de pena, pero si es una masa madre reciente, no lo dudes, a la basura.
¡Hola!
¿Se puede sustituir la harina de centeno integral por harina de espelta integral?
Ya es la cuarta vez que intento hacer masa madre con espelta adaptando distintas recetas y nunca lo consigo…
Esta vez parecía funcionar. A las 12 horas de alimentarla por cuarta vez había doblado su volumen pero a las pocas horas bajó considerablemente.
Al día siguiente (5) subió bastante mientras tenía el horno encendido, luego bajó y a las 24 horas estaba sin burbujas y con un líquido transparente encima.
Los días 6 y 7 he vuelto a alimentarla con esperanza pero no ha crecido más que un dedo que luego baja y deja una capa acuosa.
Dónde están mis burbujitas? ☹
No puse uvas pasas, igual eso afecta?
Hola Carla! Lo primero no te desanimes. Te respondo ahora mismo para que reactives tu masa madre.
Paso por paso que me has hecho unas cuantas preguntas:
1. Con harina de espelta integral no deberías de tener problema para hacer masa madre (pero siempre al principio), al ser integral empezamos bien, pues mantienen el grano entero del cereal, siendo en la superficie de estos granos en donde se encuentran las levaduras vivas que realizan el proceso de generación de masa madre.
2. Para volver a activar te recomiendo que añadas mitad de harina de fuerza de trigo y mitad de harina de espelta integral. La vas a blanquear un poco pero le ayuda a alimentarla más rápido.
3. Las uvas pasas ayudan pero no son imprescindibles… como has visto, la masa tiró al principio. Ahora que ya está en el día 7, te recomiendo quitar la mitad de tu masa madre y reactivar con medida de harina y agua habitual (tal como te dije en el punto 2) y media cucharadita de azúcar. Esto hará que vuelva su explendor. Cuando tiene agua lo que suele ocurrir es que le falta alimento, la cantidad de agua y harina es mucho inferior a la cantidad de masa madre que estáis alimentando. Esto nos deja una masa madre de consistencia muy líquida y que apenas tiene fuerza para crecer.
4. En resumen, dale de comer bien y en condiciones, veréis qué cambio, se pondrá contenta y verás tus burbujitas…
Saludos y buena masa madre
Hola!
Yo estoy con un proceso de masa madre sin gluten, no se si puedes ayudarme. Mi proceso lleva ya como 10 días, la tuve un par de ellos en el frigo, ahora està en este punto:
Tiene burbujitas solo por arriba, La tengo puesta encima del wifi ( por recomendación ) y envuelta en un trapo porque intuyo que necesita abrigo, antes la tenía en el horno sin encender , tiene una gasa por encima y huele como a yogurt ácido sin manchas de moho, parece estar viva pero le falta un empujón porque no sube nada de nada.
Tienes alguna sugerencia? Te lo agradecería un montón .
Gracias de antemano!
Hola Isabela! Me pillas con la masa madre sin gluten, nunca he hecho ninguna… Pero por lo que he podido ver en google, lo mejor que puedes es retirar la mitad de la que tienes, la parte superior y alimentarla con harina de arroz y agua en la misma medida, agua embotellada a ser posible. El olor a yogur ácido es normal, otra cosa es que huela a moho o salga…
Muchísimas gracias Alfonso!
Te cuento qué tal ha ido en unos días :)
Hola! Estoy haciendo masa madre con tu receta y está yendo fenomenal! Tanto que quería preguntarte si el proceso puede acortarse en vez de durar 6 días. Estamos en Madrid y ya hace calorcete, además he puesto las 7 pasas que indicabas, con lo cual, esta mañana me he encontrado que en el día 2, la MM ha duplicado su volumen en menos de 12 horas (menos mal que la vi que apuntaba maneras y la puse en un bote más grande). Qué tendría que hacer? Continúo hasta el día 6 como indicas, o podría acabar antes y hacer pan un día de estos? Muchas gracias!
Alba! Podrías empezar a partir del día 5, pero te recomiendo que por un día más esperes. Si con el calor que tenemos en Madrid ahora mismo, está descontrolada. A mi también me pasa a la hora de refrescarla. Pero normalmente la tengo en la nevera, llevo ya con ella más de 2 años. Saludos y buen pan!
Alfonso, me voy de vacaciones y estaré casi un mes fuera, que hago con mi masa madre, ya le he pillado cariño y hemos hecho mucho pan con ella… sobrevivirá… consejos para que no muera… porfa
Hola Vive! Aunque lo más recomendable es refrescar todas las semanas, no hay problema, tu masa madre resistirá. El truco que yo empleo cuando me voy un tiempo es hacerla bastante sólida y dejarla en la nevera, pues así su actividad se queda a mínimos, no necesitará mucho alimento. Luego al volver la vuelves a refrescar con harina y agua y volverá a su plenitud, igualita a la que tenias antes de irte.
La otra opción es congelar, que no es mala idea aunque no tiene muy buena prensa, te aseguro que luego vuelve a la normalidad una vez descongelada.
También está el consejo abuela, reparte por los vecinos y crea varias masas madre a partir de la tuya. Cuando vuelvas, que te den un poco y vuelves a tener masa madre sin problemas. En el vecindario ya somos bastantes los que horneamos con masa madre, tenemos una especie de buena secta…. jajaja
Muchas gracias por tu esfuerzo explicando como hacer esta maravilla, esta muy bien redactado y creo que ha solucionado todas mis dudas, soy primerizo y no las tenía todas conmigo en la cabeza. Sólo una duda, cuando la refresco, lo hago fuera de la nevera… espero a que suba y luego la guardo en la nevera… ¿hace falta? Se que es una pijada pero como no lo se bien… sube sin problema en la nevera?
Mil gracias
Montse, sin problema! Puedes dejar que suba en la nevera, así es como lo hago yo. No hace falta que le des tanto mimo… jajaja. Es casi indestructible… ya lo verás…
Mi masa madre tiene un ligero olor agrio, o como a acetona, está bien? La tengo que tirar?
Mientras no tenga moho ni huela a podrido, se puede salvar. Mi recomendación es que lo dejes en un sitio fresco, tal como indico en el post. Refresca dos veces al día si fuese necesario. Si ves mucho líquido en la superficie quítalo, no por se malo sino porque la masa madre no lo llega a digerir. En dos o tres días verás como cambia a un olor más suave, con el refresco se compensará.
Espero que te sirva de ayuda, … ya me dirás.
Hola Alfonso, muchas gracias por tu receta. Estoy en Chile haciendo la masa madre y hoy es el día 6. He seguido todo paso a paso, pero desde que saque las pasas ya no sube tanto. Será por el frío?? Acá aún estamos en invierno. Tiene el olor ácido, pero muy pocas burbujas. Gracias!
Hola Andrea! No te preocupes, es normal. Si a la ecuación le pones el tema del frío, ayuda a que la fermentación sea más lenta y bajen como dices las burbujas… pero cómo verás está viva. Puedes empezar a hacer pan cuando quieras, ya verás como te queda de rechupete :-)
Buenas noches, No me ha quedado muy claro si al sexto día se puede utilizar o si hay que estabilizarla 7 días más. Gracias!
La puedes consumir ya a partir del sexto día, refresca para tener más, pero ya puedes empezar a hacer unos panes maravillosos. Saludos
Hola Alfonso! mi masa madre ha estado 5 días con el proceso, pero me tuve que ir y la guarde en el frigo tres días ha tenido poca actividad en los inicios. y quería saber para hacer pan payes se pone masa madre también levadura de panadero? gracias
Hola Luisa! No tendrías problema, aunque haya estado en la nevera 3 días, las sacas y reactivas con un poco más de harina y agua, lista para actuar en tu pan payés. No haría falta emplear levadura, la masa madre ya actúa como levadura para ese pan. Espero que todo vaya bien, no gusta a nadie andar de hospitales. Feliz año.
hola de nuevo: tengo mi MM lista pero en el apartado estabiliacion dice que hay que refrescar 7 dias mas cada 12 horas
es asi? y al tercer dia he añadido harina blanca normal esta bien? o es mejor los 6 primeros dias con harina integral?
gracias
Si quieres una masa madre de lujo, la harina integral le va genial, se alimenta mejor. Pero si no tienes con harina blanca también tira, es muy difícil que no salga bien.
Este tipo de pan hecho con masa madre ya se ha convertido en una forma de mi alimentación. Empecé contigo preparando masa madre y la he compartido con todos mis amigos y vecinos, ya somos el club del buen pan. Gracias por todos tus consejos.
Gracias, utilizo su página a menudo y creo que lo hacéis bien.Saludos
Hola que tal ?, se puede lograr hacer la masa madre sin pasas y un medio acido como el que dice el articulo ?
Hola Pamela! Sí, se puede. Es más complicado, pero utilizando una harina integral se hace también.
Hola, muy buena receta, super explicado y entendido. Te escribo desde Colombia y quisiera utilizar tu explicación para explicarles a otros, (obviamente dándote el merito que mereces por tu receta). ¿puedo? ¿lo quieres?
Gracias Andrés! Pues será un placer! Saludos
Hola Alfonso, te quería preguntar una duda, me voy de vacaciones y estaré casi un mes fuera de casa, y no me voy a llevar la masa madre (por cierto, tus consejos son muy buenos, llevo varios meses haciendo pan y otros bollos en casa, con la receta de tu masa madre).
¿Cómo debo almacenarla? Se que pones en la nevera o congelar, pero no me atrevo a que se me muera…
Lo mejor es que siempre que hacer pan, dos o tres veces por semana… lo mejor es dejarla a temperatura ambiente y mantenerla alimentada, pero si este no es el caso o tienes que salir de viajar alimento mi masa madre de manera normal y la dejo que doble, unas 3 horas aproximadamente.
La tapamos bien, en un bote hermético y la metemos en la nevera, la dejamos ahí sin alimentar. Lo que hace es invernar… es cómo si parasemos la fermentación (aunque lo haga de manera muy lenta)
Cuando vuelvo de viaje, la quito de la nevera y la dejo a temperatura ambiente, alimentamos como siempre y la dejo de nuevo unas 24 horas. Al día siguiente la tienes igual que cuando te fuíste.
Y si tienes miedo, porque te vas mucho tiempo, congela, descongela a la vuelta en la nevera y vuelve a seguir el proceso que te comento anteriormente.
De verdad, es difícil cargarse o matar una masa madre…
Saludos y buenas vacaciones, a descansar.
Hola, he empezado a hacer está masa madre y he notado que me queda muy líquida casi como un licuado de plátano. Es eso normal?.he usado harina blanca, azúcar y un poco de vinagre… Voy en el 5° día.
Gracias por su atención
Hola Israel! Pues creo que no tienes masa madre. Veo que has empleado harina blanca refinada… creo que ahí esta el error. Tal como verás en el artículo, lo mejor es emplear: Harina de trigo o centeno integral. Luego acompañar por Agua a temperatura ambiente, 5 ml. de zumo de limón y 6-7 uvas pasas o sultanas. El vinagre podría valer, pero mejor zumo de limón. Yo te aconsejaría que vuelvas a intentarlo, estoy seguro que te saldrá bien, pero con los ingredientes adecuados. Un saludo y gracias a ti por tu comentario.
Hola como estas?
te consulto, porque estoy algo mareada con todo lo que voy leyendo de la elaboracion de la masa madre…. Si en casa tengo un frasco enorme, es necesario que dia a dia le saque la mitad de todas formas? o sigo alimentandola pero sin quitar una parte.
Muchas gracias
Buenos días Daniela! Deberías de retirar parte… porque sino va a desbordar… va doblando tamaño cuando crece. Sería una pena tirarla, en mi caso mientras se estabiliza, opto por regalar un bote a amigos y vecinos. Tengo a medio barrio con masa madre de rechupete :-)
Pan ya enfriando, el aroma es increíble. MI primer pan con masa madre (mi masa madre que es la tuya) y ha sido mucho más fácil de lo que pensaba. Y es verdad, tengo a todos los vecinos con tu masa madre y haciendo pan desde esta semana.
Un saludo.
He aprendido mucho con usted, he apuntado un montón de información para preparar mi primera masa madre. Pero creo que me va a salir perfecta, con toda su información no hay duda posible. Le iré informando del progreso. Gracias
S.o.s… me olvidé de mi masa madre, iba por el cuarto día, se me olvido!!! esta bien pero tiene una capa de líquido rara ¿se me ha estropeado??? Tengo que volver a hacerla??
Hola Aurelia! No pasa nada, retira ese líquido, refresca un poco la masa con un poquito de harina y deja que vuelva a subir. Saludos
Que tal, ha sido excelente la explicación. Una consulta, tapar el frasco se hace con un papel como se ve en las fotos?, puede estar perforado para su correspondiente aireación?. Gracias.
Sí, mejor si está perforado. Espero que te salga una gran masa madre.
Hola a todos, yo también preparo el pan con masa madre, porque me sale buenísimo y dura mucho más que el de la levadura.
Buenos dias, que pasa si la temperatura ambiente ronda todos los dias por los 30 grados, puedo comenzar a hacer masa masre igual?
Hola Mariana! Claro sí, pero al estar a tanta temperatura, lo mejor es añadir un prefermento, hecho con una pizca de levadura y fermentado durante horas (de 6 hasta 24 y 72 horas).
Así paramos un poco esa rapidez con las que las masas madre fermentan en verano, y evitar la acidificación excesiva de la misma puesto que bacterias y levaduras se reproducen y consumen azúcares a velocidad de vértigo con temperaturas cercanas a los 30º. Y por supuesto, una vez hecha a la nevera.
Espero que te haya servido de ayuda.
Hola, hace poco he descubierto el proceso de hacer masa madre.
Fue en otra web y tu publicación la encontré después, con lo que comencé la receta el viernes por la tarde con esas medidas, te digo: 50 ml de agua y 50 g de harina integral. Lo mezclé y tapé con un trapo y lo puse en una habitación que tendrá unos 19 º C. Ayer sábado no noté ninguna actividad y no hice nada. Hoy la destapé y apenas noté nada nuevo, a lo mejor sí creció algo, pero apenas había cambio de olor, y no olía agridulce como decía que lo haría pasadas 48h. Por ello, aun no la he refrescado. La verdad es que me da bastante pena, tener que tirar la mitad. En otra receta, usaba muy poca cantidad inicial y no tiraba nada, solo añadía, Pero la receta que sigo la conocí antes. Con tantos «refrescos» la verdad es que me parece bastante lioso de hacer.
Recuerdo que mi abuela hacía pan y mi madre me comenta que jamás hizo tanto lío ni dio tantas vueltas como se receta ahora. Todo era más sencillo, no se. Mis preguntas son: ¿si una vez preparada para hacer pan, siempre refrescamos con harina blanca, no se debilitará al disminuir progresivamente la cantidad de harina integral que es el germen vivo? En la receta que sigo, dice que, una vez lista, todos los refrescos posteriores serán con harina blanca. En esa web no admite preguntas, con lo que encontré la tuya que me parece muy agradable. Y pregunta 2: yo hago actualmente panes ácimos muy pequeños (100g) y quiero iniciarme con el pan normal para que me cunda más la cantidad, al crecer, jeje ¿qué cantidad de fermento se necesita para un panecillo de 100 gramos? Agradecería orientación general y respecto a mis preguntas particulares.
Por cierto, veo que tras esos 6 días para que la masa madre esté lista, hay que hacer los otros 7 días de estabilización, ¿no? esa fase no la pone en la receta que sigo, ¿es necesaria?
Muchas gracias y saludos
Enhorabuena! Esta receta es la verdadera y no encontre problemas para realizarla gracias a tu ayuda.
Hola estoy en el día 4, mi masa madre llego al tope del recipiente y empezó a desinflarse, pensaba alimentarla de nuevo pero empezó a subir y bajarse de nuevo varias veces ¿eso es normal?
Hola Joaquín! Sí, ningún problema, a veces al alimentarla sube mucho y luego baja. Es normal, lo importante es que veas que está viva y así poder hacer tus masas y panes de rechupete.
Mi problema con la masa madre es la acidez. No consigo que llegue a un punto en que no sea molesta.
He probado a darle punto sólido e introducirla en agua para que «dejé ahí su acidez»… He probado a mezclarla con un poolish… Nada.
Ya me ha pasado dos veces que me acabo aburriendo y volviendo a usar solo el poolish…
Gracias por leerme!