Fácil 
90 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 6
1.8€/pers.
255kcal/100g
Ingredientes
- 250 g. de harina trigo de todo uso
- 3 huevos camperos
- 1,125 l. de caldo espinazo de cerdo, costilla, lacón…
- 1 trocito de tocino de cerdo
Cuando en Galicia nos sentamos a la mesa en un restaurante seguro que nos van a ofrecer de postre unas filloas, las de hoy son las más tradicionales, tal como se hacían en antaño. Unas filloas que tal como nos comentaba Álvaro Cunqueiro son propias del Entroido: “Para martes lardeiro, aparte de las filloas, se hacen flores y orellas, con masa de harina, huevos”.
Dentro de cada una de estas especialidades, se cumple a la perfección eso de cada maestrillo tiene su librillo, y existen casi tantas recetas de estas especialidades, como manos que las preparan. Hoy quiero traeros lo que serían unas filloas gallegas en su versión salada, filloas gallegas de caldo.
Si nos damos una vuelta por la geografía gallega, podemos encontrar gran variedad de estilos de filloas. Tenemos las filloas de leche, con o sin azúcar en su masa, las que combinan leche y agua. En forma de tarta de filloas, rellenas de crema o en forma de milhojas.
Aquellas que se sirven con almíbar o miel, las que se sirven solas, las que se hacen sólo con agua y son tan finas como una hoja de papel. Las gruesas y sustanciosas con mucho huevo y las que llevan menos, bien acompañadas de chocolate o bien con compota de manzana casera. Tenemos las que se sirven como postre por su contenido en leche y azúcar y las que se hacen para acompañar al cocido como si de pan se tratase.
Hoy os dejo la receta de una de las más tradicionales, las filloas gallegas de caldo. Los famosos frixuelos, freixós, marrucho o filloas que conocéis como el postre gallego por excelencia, pero también una forma perfecta de rellenar con algo salado. Pueden adoptar tantas formas como seas capaz de imaginar. Espero que os gusten.
Receta de filloas
Preparación de la base de las filloas. Amoado
- Empleamos caldo de cerdo, en lugar de agua, como líquido de estas filloas. Este caldo puede será tengamos de la preparación de un cocido gallego a base de espinazo de cerdo, costilla y lacón.
- Reservamos la cantidad necesaria, cuando esté frío lo guardamos en el frigo. Al día siguiente podremos desgrasarlo con facilidad. El frío hará que la grasa que pueda tener se vuelva sólida en la parte superior del caldo. Con una simple cuchara podemos retirar la grasa superficial.
- En un bol batimos los huevos y añadimos el caldo de cerdo ya desgrasado. Comprobamos el punto de sal, por si fuera necesario. Una vez que tenemos el caldo y los huevos mezclados, vamos incorporando la harina poco a poco, sin dejar de remover, hasta que se haya quedado una mezcla sin grumos.
- Dejamos que la mezcla repose durante 1 hora. En este tiempo la harina “abrirá”. Debe quedarnos una crema espesa, y pesada.
Preparación de las filloas. Presentación final
- Una vez que ha pasado el tiempo del reposo, ponemos una sartén antiadherente al fuego y la untamos con el tocino de cerdo.
- Mezclamos bien la mezcla de las filloas y añadimos a la sartén, cuando esté bien caliente, 1 cucharón de la mezcla. En función del tamaño de la sartén, añadiremos más o menos cantidad. Debe quedarnos una capa fina. Girando la sartén extendemos el relleno por toda la superficie y la devolvemos al fuego.
- Mantenemos la filloa en el fuego hasta que está dorada por su parte inferior. Esto lo sabremos porque los bordes empiezan a separarse de la sartén y se habrán formado burbujas en su superficie. Levantamos una de las esquinas y damos la vuelta a la filloa. Dejamos que se cocine uno o dos minutos por esta segunda cara y retiramos.
- Debemos estar en todo momento controlando la temperatura de la sartén, no debe estar excesivamente caliente para que no se queme, pero sí lo suficiente para dorarla. Antes de comenzar con una nueva filloa, debemos untar de nuevo la sartén con el tocino.
- Vamos colocando las filloas unas encima de otras a media que las vamos preparando. Podemos disfrutarlas tanto frías como recién hechas como colofón de un gran cocido gallego y acompañadas de un buen licor café casero.
Os animo a que las probéis a hacerlas en casa, distintas a las filloas de leche que ya conocéis.
Consejos para unas filloas gallegas de rechupete
- Entre sus ingredientes y como líquido se emplea caldo de cocido. Estoy hablando del caldo que conseguimos al cocer distintas partes del cerdo.
- Este caldo sería principalmente aquel que se hace con espinazo, costilla y lacón.. Este caldo se deja enfriar una vez listo y se desgrasa. Así tendremos listo un estupendo caldo para unas increíbles filloas de caldo gallegas.
- Existen diferencias en textura sabor y olor con las filloas de leche. Se trata de unas filloas que permiten ser mucho más finas.
- Están cuajadas de agujeritos como si de una puntilla se tratase y cuentan con un sabor diferente, inconfundible y maravilloso, más si tenemos la oportunidad de disfrutarlas recién hechas, buenísimas.
- Disfrutalas como uno de los postres del carnaval o entroido gallego, con sus orellas de entroido o la famosa leche frita.
Curiosidades sobre las filloas y su fiesta
- Si tenéis oportunidad en Lestedo, muy cerca de Santiago de Compostela, se suele celebrar «A festa da Filloa». Es una fiesta gastronómica celebrada desde 1984 en el ayuntamiento coruñés de Boqueixón. Nació a partir de la decisión de los vecinos de la parroquia de recuperar una tradición de la comarca de la Ulloa y prolongar los actos del entroido. Y se celebra el domingo siguiente al martes de Carnaval, también llamado domingo de piñata.
- La gran calidad de las filloas saladas se debe a la habilidad de los artesanos para mantener la temperatura indicada de los filloeiros. Estos instrumentos son planchas de fundición que se encienden a partir de las 11.00 horas y donde se puede preparar hasta 1.500 filloas por hora.
- Los visitantes tienen que canjear su dinero por filloeuros, con los que podrán adquirir las correspondientes filloas dulces o saladas. En la fiesta también son frecuentes otros productos gallegos como la oreja, el chorizo, el churrasco, la miel, …
Hemos trabajado 5 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
90 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
Categorías: Recetas de cremas, coberturas y rellenos Recetas de crepes, tortitas y panqueques Recetas de dulces tradicionales Recetas de postres sin horno Recetas de postres y dulces Recetas tradicionales
