Cómo hacer bacalao confitado

Para 4 6€/pers. 275kcal/100g

El bacalao es un producto muy versátil en cocina, ya que podemos prepararlo de una infinidad de maneras, y el resultado suele ser exitoso.

Como buen gallego, es uno de mis pescados favoritos, lo que podéis comprobar en el blog, donde tengo ya muchas recetas diferentes. Además de las recetas más tradicionales que a todos son encantan, en los últimos tiempos han surgido otras elaboraciones, como prepararlo a baja temperatura. De esta manera los alimentos se cocinan lentamente, a una temperatura reducida y constante, consiguiendo un mayor sabor y una mejor textura.

Esta es una receta de pescado muy sencilla, con pocos ingredientes, y sin complicaciones. Lo que es importante es contar con producto de buena calidad. Necesitamos un lomo de bacalao desalado con garantías (Noruega, Islandia, Islas Feroe), y un buen aceite de oliva virgen extra. Esta es la clave del éxito.

Un ingrediente perfecto para numerosas recetas, desde un potaje de vigilia, un delicioso arroz con balacao o unos soldaditos de Pavia. En el blog puede encontrar recetas con bacalao de todo tipo, desde croquetas de bacalao a marmitako pasando por especialidades nacionales como la que preparan en Portugal, pero hay muchas, muchas más y todas está buenísimas.

Si os interesa el mundo del bacalao, os recomiendo mi aventura en las Islas Lofoten (Noruega), buscando el mejor Bacalao Skrei, en un lugar bellísimo, en el Círculo Polar Ártico.

Cómo hacer bacalao confitado

Cómo desalamos el bacalao

1. En esta receta ya utilizo lomos de bacalao desalados, con lo que nos ahorramos un trabajo previo de 48 horas. De todas maneras, si queréis hacer el método tradicional, os dejo el paso a paso para desalar convenientemente el bacalao.
2. Cortamos el lomo en trozos de ración, de unos 200 gr., para facilitar el proceso de desalado. Colocamos el bacalao en una fuente-bol y cubrimos totalmente con agua. Si son piezas gruesas emplearemos 48h, con cambios de agua cada 6 horas. Si son pequeñas, serían 36h de desalado, con cambios de agua cada 8 horas.
3. Durante el tiempo de desalado, tendremos la fuente con el pescado en el frigorífico, para que tenga una temperatura estable y constante. Si lo dejamos fuera corremos el riesgo de que sufra alteraciones de temperatura y se estropee.

Preparación del bacalao confitado

1. En una olla plana, vertemos el aceite de oliva virgen extra y calentamos a media potencia. Para los que tengáis un termómetro de cocina, queremos una temperatura estable de 80º C. Si no disponéis de uno, calentamos hasta que podamos meter un dedo y aguantemos el calor.
2. Cuando tengamos la temperatura ideal, pelamos los dientes de ajo y los echamos al aceite. De esta manera le aportarán sabor y también se confitarán, para poder degustarlos posteriormente.
3. A continuación añadimos los lomos de bacalao, de manera que queden las piezas sumergidas por completo. En un primer momento bajará la temperatura, pero en unos minutos volveremos a recuperarla.
4. Comprobaréis como burbujea el aceite mientras confitamos el pescado. A partir de que recuperemos los 80º C, cocinamos lentamente unos 15 minutos. Así resultará un bacalao en su punto, con una textura óptima. Si os gusta un poco más hecho, dadle 5 minutos más.

Preparación del acompañamiento. Patatas fritas y presentación final

1. Mientras se cocina el pescado, pelamos las patatas y las cortamos en “panadera” (a lo ancho). Ponemos a freír en aceite de oliva.
2. Pasado el tiempo, retiramos con cuidado los lomos de bacalao y los colocamos sobre papel absorbente, para que absorba el exceso de aceite. Igualmente, también retiramos los ajos confitados.  Y ya estaría listo nuestro bacalao confitado.
3. Emplatamos: una base de patatas fritas, sobre ellas el lomo de bacalao y para rematar, un chorro de aceite de oliva virgen extra.
4. Como veis, es una elaboración sencilla y sin tocar demasiado el producto. Así disfrutaremos mejor de este excelente pescado. Es una maravilla ver como se separan fácilmente las lascas y el bacalao tiene ese sabor inconfundible.

No dejéis de disfrutar de todas las recetas de pescado y marisco que tenemos en el blog y en el especial recetas de Navidad.

Consejos para un bacalao confitado de rechupete

• Para cocinar de esta manera el bacalao, podemos decantarnos principalmente por dos opciones: hacerlo en una bolsa al vacío en agua caliente (a unos 55º) o confitarlo sumergido en aceite, a temperatura constante de unos 80º C.
• El aceite estará ligeramente caliente, y el pescado se cocinará en su punto. El resultado es un bacalao de textura impecable, con unas lascas que se sueltan sin dificultad, y un sabor auténtico.
• Personalmente prefiero los pescados cocinados en su punto, para poder apreciar mejor su calidad. En el confitado del bacalao tendremos que tener en cuenta el tipo de aceite (resistencia al calor) y el tamaño de la pieza de pescado, para calcular bien el tiempo de preparación.
• Y este plato tiene otra ventaja. Una vez se atempere el aceite del confitado, la gelatina que suelta el bacalao se deposita en el fondo. Colad el aceite con cuidado y quedaos con esa gelatina, con la que podréis hacer un fantástico pilpil, una mayonesa, una salsa, etc.

Hemos trabajado 4 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

30 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Etiquetas: aceite ajo bacalao cocina española navidad patatas

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