“Este vino es afrutado”; “noto un ligero toque de madera en el sabor”; “tiene mucho cuerpo”…
Seguro que en más de una ocasión tú también has compartido barra o mesa con alguien que sabía mucho de vinos. Seguro que tú también has escuchado estos términos en infinidad de momentos. Y seguro que tú también te has sentido como un auténtico pardillo al no tener ni idea de qué querían decir con tantos calificativos. Porque a ti el vino ni fu ni fa.
Te limitas a beberlo cuando hay que beberlo y a decir (o decidir) si te gusta o no lo que bebes. ¡Pero no te preocupes!
Nosotros te vamos a dar algunas pistas y trucos para que puedas ir a tu próxima comida de trabajo, reunión de antiguos alumnos o cena con tus suegros con mucha seguridad y te atrevas, incluso, a elegir y probar el vino.
Eso sí, no lo haremos solos. Para poder ayudarte hemos visitado a Andrés Domínguez, mâitre en el restaurante ourensano Adega das Caldas que este año ha sido, además, el representante de Galicia para optar al título de “Mejor Sumiller de España 2019” en el Salón Gourmets de Madrid.
El primer consejo que nos da Andrés es sencillo y básico: lo primero que debemos tener claro es lo que nos gusta. ¿Qué preferimos? Para ello nos haremos varias preguntas.
- ¿Sabores dulces o sabores secos?
- ¿Fruta o madera?
- Si es fruta, ¿fruta fresca o fruta madura?
Ya tenemos punto de partida. Ahora les toca entrar en juego a tres de nuestros cinco sentidos: la vista, el olfato y el gusto. En ese orden. Y nunca deberemos emitir sentencias sobre el vino que tengamos en la mano sin haber pasado por los tres sentidos. Aquí van los pasos necesarios para no quedarte callado delante de una copa de vino.
La vista
En esta primera fase vamos a ser capaces de identificar la intensidad y la capa del vino. Pero ¿a qué se refieren estas características? La intensidad nos va a indicar si el vino es denso o más bien líquido y, consiguientemente, si tiene mayor o menor graduación de alcohol.
Para comprobar esto podemos mover la copa en círculos para observar la lágrima, que es la gota de vino que resbala desde el cerco que se forma en el movimiento hacia abajo. En caso de que el vino sea denso, la lágrima descenderá más despacio, lo que nos dice que la graduación de alcohol es alta. Mientras que si la lágrima cae rápido nos indica que el vino contiene poco alcohol.
La cantidad de alcohol que contiene un vino también nos puede dar otra pista: su procedencia. Por lo general, los vinos que contienen más alcohol suelen proceder de zonas de clima más cálido. Por otra parte, la vista nos va a descubrir la capa, que es básicamente el color del vino. Para ello debes apoyar la copa de vino, tinto o blanco, sobre un fondo claro.
Si es con letras o dibujos mejor. Si eres capaz de ver las letras del fondo a través del vino es que es un claro, mientras que si no puedes distinguir esas letras o dibujos significa que el vino es oscuro, opaco.
Esta prueba determina los olores que va a dar en nariz posteriormente. Si el vino es opaco, percibiremos en la fase olfativa notas de frutas maduras como la ciruela, la mora (ciruela, mora, melocotón, …). Si por el contrario el color es claro, nos olerá a frutas frescas, verdes, como la fresa o la cereza.
El olfato
¡Agarra bien la copa! Pasamos a la siguiente fase, la que implica el sentido del olfato. Lo de agarrar bien la copa no es una broma… Para aparentar que sabes de vino, la forma de sujetarla es fundamental. La copa de vino se agarra siempre por el pie o tallo.
Nunca por la base (corres el riesgo de que falle el pulso o el equilibrio y se caiga) ni por la parte superior de la copa, ya que la presión de nuestra mano calentaría el vino.
Una vez asumido esto, es la hora de agitar o mover el vino. Debemos hacer movimientos circulares con la muñeca (¡y con suavidad y cuidado para no derramar el vino!). Con estos movimientos lo que conseguimos es que el olor se rompa, que suelte todos los compuestos químicos que contiene el caldo. Por eso podríamos decir que esta es la fase más importante de todas, porque es la que nos va a ofrecer más información. Es importante oler el vino antes y después de moverlo.
¡Esta es una prueba de fuego! Para ser un hacha con los olores tenemos que entrenar. Mucho. Porque es muy fácil reconocer y distinguir olores cuando los vemos (cuando vemos el ingrediente o materia prima de la que proceden), pero no lo es tanto cuando tenemos que hacerlo “a ciegas”.
A través del olor podremos determinar olores frutales y, al mismo tiempo distinguir entre fruta fresca (clima frío) o madura (clima cálido), olores herbáceos, florales u olores a madera o barrica, que determinan la fermentación. Pero sobre todo el olor nos ayudará a saber si el vino no es bueno: ¡si huele a vinagre o a corcho el vino es definitivamente malo!
El gusto
Aquí podemos consagrarnos como auténticos entendidos del vino. Para ello tenemos que dar un pequeño sorbo y (aunque parezca una guarrería), con el vino dentro de la boca, meter aire (por la nariz o por la propia boca).
De esta manera confirmamos (o no) la fase olfativa. Hay vinos que dan olores muy intensos y luego no tienen esa intensidad en su sabor. Eso significa que hay un desequilibrio. Y como todo en esta vida, en el vino también, el equilibrio es sinónimo de éxito. Con esta última fase, podremos determinar otras dos características del vino: su acidez y su tanicidad, que es la sequedad o aspereza que genera en la boca (se percibe en la parte trasera de la lengua y cuando se deja de segregar saliva bajo el labio superior).
Como decíamos, en el equilibrio de la acidez y la tanicidad del vino (también en el de los cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo) reside el valor. Si el vino nos resulta muy ácido y muy tánico, o muy poco ácido y muy poco tánico, consideraremos que es malo. Si por el contrario, la tanicidad es alta y la acidez baja o viceversa, la tanicidad baja y la acidez alta, podemos decir que el vino tiene equilibrio y, por tanto, es bueno.
Después de estas claves, y volviendo a las preguntas iniciales que nos planteaba Andrés, el mâitre nos recomienda siempre preguntar los gustos de los comensales, no tratar de sorprender demasiado y, sobre todo, dejarse aconsejar.
Porque ni los vinos más baratos de la carta son necesariamente los peores, ni los más caros van a ser los que más nos gusten. Las recomendaciones de nuestro mâitre para parecer un auténtico jefazo. Aprovechando nuestro encuentro, le pedimos a Ismael Galiana un top cinco de vinos que podamos encontrar en cualquier carta.
Aquí va su selección con algunas pistas para deslumbrar a cualquier compañero de mantel a la hora de pedir nuestro vino.
- Marchamalo Godello Monterrei. Un vino blanco fresco que gusta a todo el mundo, desde el más principiante al experto sumiller. La godello es una uva de moda y en esta bodega se han esforzado para que disfrutemos de la fruta de la mejor manera posible.
- Casal de Armán. Seguimos con el Ribeiro, pero en esta ocasión la recomendación es de un blanco plurivarietal (esto significa que está hecho con distintas variedades de uva). Un vino fresco, dulzón y con una acidez no muy alta es perfecto para el chateo o para acompañar pescados y verduras.
- Dehesa Carrizal Petit Verdot. Un vino tinto de Pago. Este distintivo está por encima de denominación de origen y es el máximo que contempla la legislación. La Petit verdot es una uva que necesita mucho sol para madurar y en esa bodega de Ciudad Real lo consigue. Muy afrutado, con mucho sabor. Es un vino para tomar al final porque es difícil superarlo por otro.
- Pago de Carrovejas. Este tinto procedente de la Ribera del Duero es un vino fuerte, con olores a fruta madura, como la ciruela, la mora o el arándano, y con un toque a madera por su crianza en barrica. El mejor compañero de un buen cordero o chuletón.
- De Nariz Terroir. Un vino de la DO Yecla. Un proyecto de Pedro Martínez, una persona con mucho recorrido en el mundo del vino y Nariz de Oro. Se ha centrado en la uva Monastrell y elabora los mejores vinos con esta uva, buscando las mejores fincas y bodegas donde hacerlos.
- Guiton. En este caso un vino francés cuya clave es su variedad de uva: pinot noir. De capas bajas y color muy traslúcido, es un vino fácil de beber sin necesidad de maridar con comida.
- Juan Gil Plata. Un vino tinto de Jumilla. Todo un clásico en la Región de Murcia y un total descubrimiento fuera. Es un vino potente, con mucho sabor, con mucho sol de una de las zonas con más sol de la Península.
- Quinta de Muradela. De este vino blanco D.O. Monterrei podemos destacar que es ecológico, fresco, con una acidez bastante pronunciada. Se trata de un Godello (variedad de uva gallega) con variedades locales de la zona vecina de Portugal. Para disfrutar con un pescado o un arroz.
- Caramba. Un rosado semidulce. Es un vino espectacular para tomar como copeo o para maridar con comida asiática.
La bola extra: además de estas recomendaciones que se salen del siempre socorrido Azpilicueta, Ramón Bilbao o un Albariño DO Rías Baixas, Ismael nos apunta alguna sugerencia de maridaje.
- Manzanilla de Jerez con pollo al curry. Tanto el curry como la manzanilla tienen aromas fuertes que maridaran por afinidad muy bien.
- Por contraste probaría Roquefort con vino dulce o con uva moscatel. En cambio, no te lo recomiendo con un tinto ligero ni con un albariño o una verdejo.
- Por contraste también puedes probar un cava reserva con camembert cremoso. La efervescencia del vino combina genial con la grasa del queso.
- Los vinos dulces y semidulces alemanes para degustar en el postre o, ¿por qué no!, también en el aperitivo.
- Y un último, un maridaje arriesgado. Un semidulce de monastrell con comida tailandesa. Es nivel PRO maridar el dulce, el salado y el picante de la comida asiática.
Ya tienes las claves para sorprender a quien quieras la próxima vez que salgas a comer o a tomar un vino. Esperamos que las pongas en práctica… ¡y funcionen!
Y si estás dispuesto a aprender un poco más sobre el mundo del vino…
Aprende a elegir vino como un sumiller aunque tengas el paladar de cartón
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Categorías: Actualidad gastronómica Aprende a cocinar Recetas de bebidas y cócteles
jajaja Alfonso, justamente este artículo es para mí. Estoy hasta las narices de ir de vinos con gente que entiende (o dice que sabe de vino) y escuchar mil tonterías. A mi me gusta el vino en general, tengo mis preferidos y de vez en cuando pruebo vinos nuevos. Y digo me gusta o no me gusta, no mil términos que no llevan a nada. Pero no está de más saber un poco más sobre el tema. Por cierto, tu blog es de los mejores sin duda, te leo y leeré siempre. Saludos desde Galicia