Codillo al horno. Un placer de la cocina tradicional

Para 4 4.87€/pers. 230kcal/100g

No exageramos si afirmamos que el codillo de cerdo es un plato que ocupa un lugar destacado en la gastronomía europea. Cada país le ha dado su toque personal, aunque de las muchas cosas que los alemanes han perfeccionado, el asado de cerdo ocupa un lugar destacado. Y la clave de su técnica es, por supuesto, la corteza de la piel que queda increíblemente crujiente, algo que otras recetas de otros países no llegan quedando una piel algo chiclosa y no tan agradable de comer.

Un trozo de carne de cerdo con hueso, irresistiblemente tierna y jugosa, envuelta en una crujiente piel, eso es el “Schweinshaxe”, este codillo de cerdo alemán asado a fuego lento en una salsa de cerveza con mucho sabor, como ocurre con otras recetas como los muslos de pollo en salsa de cerveza, el estofado de carne con cerveza o las manitas de cerdo en salsa. No tenemos por qué hacer la receta 100% alemana, pero sí tomar de ella la técnica para conseguir esta jugosidad con esa corteza.

Cocinado con cerveza y sumado al propio jugo de la grasa del cerdo, queda una salsa para mojar pan y chuparse los dedos. Podemos añadirle algunas verduras para añadir más sabor o las hierbas aromáticas que más nos gusten. En el blog también tienes otras recetas de codillo como el codillo asado con patatas o el codillo al horno con verduras.

Receta codillo al horno

Elaboración paso a paso

1. Cocemos los codillos en una olla exprés durante 20 minutos desde que suba la válvula.
2. Terminado el tiempo de cocción, sacamos los codillos, extendemos la piel y la clavamos con ayuda de unos pinchos para que no forme pliegues y así se horneen uniformemente.
3. Los colocamos sobre una fuente de horno en la que echamos la zanahoria cortada en rodajas, la cebolla, los ajos, la ramita de romero y vertemos la cerveza y 200 ml del agua de la cocción de los codillos.
4. Llevamos a hornear con el horno precalentado a 150º durante 4 horas. De vez en cuando regaremos los codillos con la salsa y les daremos la vuelta.
5. Después de las 4 horas de horneado, sacamos la bandeja, cogemos los codillos y los llevamos a otra bandeja sin nada de salsa ni verduras y volvemos a meter en el horno a 200º durante 50 minutos hasta conseguir una corteza crujiente.
6. Mientras tanto batimos la salsa y la colamos para que quede fina y preparamos unas patatas fritas como guarnición.

El reto: cómo hacer piel crujiente en el codillo de cerdo

Aunque conseguir una carne deliciosamente tierna en el codillo de cerdo es bastante sencillo, muy pocas veces se ve un codillo de cerdo completamente recubierto de una corteza realmente buena. Nos referimos a la piel burbujeante, que se rompe deliciosamente en mil pedazos en la boca y que cruje cuando la muerdes. Es la forma del codillo de cerdo lo que hace difícil conseguir una corteza perfecta por todas partes. Es bastante fácil cuando la piel está nivelada y plana, como en la panceta y la paletilla de cerdo, debido a la distribución uniforme del calor. Pero en el codillo de cerdo, la piel está envuelta alrededor del hueso y orientada verticalmente.

Esto significa dos cosas. En primer lugar, debido a la altura y, por tanto, a la diferencia de temperatura en el horno, las zonas superior e inferior de la piel del codillo son más difíciles de cocinar uniformemente. En segundo lugar, la piel se encoge a medida que se asa, provocando arrugas y pliegues que nunca se convierten en una buena corteza.

Consejos para un codillo al horno perfecto

• Para conseguir una corteza crujiente la clave es dejar el codillo de cerdo crudo destapado en la nevera durante toda la noche para que la piel se seque. Pinchar la piel por todas partes con un cuchillo pequeño y afilado o con un pincho de cocina, de este modo quedará esa piel burbujeante y crujiente en lugar de una lámina dura y plana. Fuego alto, ¡siempre! Y para que la piel estirada y plana utilizaremos pinchos. ¡Esta es la clave que marca el cambio! Sin los pinchos, la piel se encoge al asarse. Esto crea grietas y pliegues, lo que provoca un mal chisporroteo.
• Cocina el codillo a baja temperatura y durante un tiempo prolongado, permitiendo que la carne se cocine lentamente y se mantenga jugosa y tierna.
• Riega el codillo con sus propios jugos durante la cocción para mantener la humedad y potenciar el sabor.

Hemos trabajado 9 horas y 10 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

320 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Etiquetas: aceite de oliva virgen extra ajo cebolla cerveza cocina alemana codillo de cerdo pimienta negra romero sal zanahoria

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