Cómo hacer un cocido Maragato. El cocido al revés de León

Para 6 2.8€/pers. 360kcal/100g

Una de las cosas más bonitas de nuestra gastronomía es su gran pluralidad dentro de una misma identidad. El más claro ejemplo es uno de los platos insignia de la concina española: el cocido. Prácticamente en todas las regiones del país podemos encontrar con facilidad este plato, pero dependiendo de dónde estemos lo encontraremos de una u otra forma.

Hoy nos vamos a adentrar en la región de León y su preciosa Maragatería para traeros una de las versiones más deliciosas del cocido: el cocido maragato.

Esta receta de legumbres es uno de los grandes tesoros culinarios castellanos. Sus ingredientes no varían mucho de la gran mayoría de los cocidos: tiene el garbanzo, que es el principal lazo de unión en casi todas las recetas; carne de cerdo salada, ternera, gallina y repollo.

El cocido maragato es típico de la comarca de la Maragatería (León) y se caracteriza por que se toma al revés: primero las carnes y el relleno, a continuación los garbanzos con el repollo, y por último la sopa. En Santiagomillas que es donde solemos ir a tomarlo, nos contaron que se hacía así antiguamente por si el enemigo se presentaba de improviso, tomando lo más «sustancioso» primero por si las moscas… pero la verdad es que no he podido constatar la veracidad de dicha afirmación a través de ninguna fuente.

Su gran peculiaridad es el orden en el que se comen los vuelcos. Lo primero que llevamos al buche es la carne, se sigue por los garbanzos y se termina con la deliciosa sopa. Como veis, es justo al revés que el cocido madrileño. Además, tiene los característicos rellenos, ricos y deliciosos, que siempre aportan un toque extra a cualquier cocido que los lleve.

Esto de dejar la sopa para el último lugar tiene su sentido, no creáis. Si preguntáis a gente de la zona, os contarán que, si hay que dejar algo en el pato, duele menos dejar un poco de sopa que la carne o los garbanzos. Y claro, con la cantidad de comida que hay en un buen cocido y lo rico que está todo, hace falta buena fuerza de voluntad (y hambre, mucha hambre), para dejar todos los platos bien vacíos.

Preparación del cocido maragato

1. Para preparar el cocido maragato, lo primero que haremos será poner en remojo los garbanzos. Con ponerlos la noche de antes bastará.
2. Una vez los tengamos listos, pondremos los garbanzos en una olla (puede ser exprés o tradicional) junto a los huesos, el morcillo, el lacón las manitas y la oreja de cerdo y cubrimos todo con agua.
3. Llevamos la olla al fuego hasta que el agua rompa a hervir, tapamos y ponemos a cocer. En caso de que usemos olla a presión, tenemos que cocer al mínimo contando media hora desde que empiece a pitar. Si lo hacemos en una olla tradicional, calculamos una hora y media aproximadamente, aunque puede ser algo menos. Simplemente tenemos que sacarlos cuando veamos que el garbanzo está tierno.
4. Mientras los garbanzos se cuecen, vamos a pelar las patatas y la cebolla. cuando las tengamos listas, las ponemos junto al medio repollo, las costillas, el chorizo, el tocino y la gallina en otra olla. Los ponemos a hervir media hora.
5. Una vez todo haya pasado por sus tiempos de cocción, vamos a colar el caldo de las dos ollas y lo juntamos en una única cazuela. Probamos cómo va de sal la mezcla y ajustamos si hace falta.
6. Dejaremos que el caldo se enfríe del todo y lo meteremos a la nevera para que pase allí por lo menos, una noche. Así, la grasa se solidificará y subirá a la superficie, por lo que será mucho más fácil retirarla.

Preparación de la sopa de fideos y los rellenos

1. A la hora de servir el cocido, vamos a hacer una sopa de fideos con el caldo que tenemos preparado. para calcular, pensad que son unos 80 gramos de pasta por litro, o como se calcula tradicionalmente: un puñado de pasta por cada persona.
2. Mientras tanto vamos a ir preparando los rellenos. Para ello, picamos la miga de pan en trozos no muy finos, y la metemos en un bol. A esta le añadimos el ajo y el perejil bien picados, junto al morcillo y el chorizo del cocido en trozos pequeños. Para que se quede como una pasta, añadimos un par de huevos batidos.
3. Dejamos que la masa de los rellenos repose durante diez minutos y la pasamos a freír. Usaremos 30 ml. de aceite de oliva para freír, y meteremos a la sartén pelotas de masa del tamaño de nuestra mano. Con dorar los rellenos será suficiente.

Servimos el cocido maragato

1. Para servir, ponemos por un lado las carnes en su propia fuente y, por otra, la verdura y los garbanzos. Echamos los rellenos a la olla en la que hayamos preparado la sopa y servimos.
2. Ojo, el cocido maragato se come en el siguiente orden: carnes, verduras con garbanzos y por último la sopa. ¡Seguid la tradición!

Con esto terminamos de contaros una forma más de preparar el cocido, que, como podéis ver, no son pocos los caminos que hay para darle forma a esta receta. Ya veis que el cocido se dice de muchas maneras, pero fundamentalmente como sustancia.

Si queréis seguir dándole a la cuchara con este plato típico, el cocido gallego, la escudella o el pote asturiano son opciones maravillosas. ¿Cuál es el próximo cocido que vais a preparar?

Hemos trabajado 7 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

360 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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