Dificultad media 
120 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 6
4€/pers.
320kcal/100g
Ingredientes
- 1 puñado de garbanzos por cada comensal. Yo he añadido 6 puñados.
- Fideo mediano (al gusto). Yo pongo 1 puñado pequeño por persona.
- 2 puerros
- 1 nabo
- 3 zanahorias grandes
- 6 patatas medianas (1 por personas)
- 1 calabacín
- 1 repollo y 3 dientes de ajo (para rehogar el repollo)
- 1/2 Kg de morcillo de ternera
- 1/4 Kg de costillas de cerdo
- 250 g de tocino blanco o entreverado de cerdo
- 1/4 de pollo (muslo y contra muslo)
- 1/2 pechuga de pollo
- 200 g o 1 punta de jamón
- 1 hueso de jamón
- 1 hueso de caña
- 1 hueso de rodilla
- 4 chorizos
- Aceite de oliva virgen extra y sal (al gusto)
Es verdad que desde pequeño el cocido en casa siempre ha sido el cocido gallego. Aunque desde que llegué a Madrid, la balanza entre cocido gallego y madrileño se está equilibrando. La razón es que mi suegra, Encarna, lo prepara con la mejor materia prima, despacio y con mucho, mucho mimo. Los domingos de cocido se han convertido en día de gozo y de siesta, por supuesto.
Un cocido en la que priman ingredientes de gran calidad y un tiempo de cocción bastante lento. Una receta que hecha con cariño y con los ingredientes adecuados te saldrá de rechupete. Un cocido donde se incorpora lo mejor de Madrid y de toda España.
Suculento y sustancioso, el cocido madrileño requiere un tiempo y unos modos de preparación que no se encuentran en cualquier parte… se cumple eso de que «cuando el grajo vuela bajo, hace un frío del…« Porque ya está instalado el frío entre nosotros, y para combatirlo no hay nada mejor que un buen cocido madrileño, un clásico de la cocina madrileña para todo el año.
Receta de cocido madrileño
Los garbanzos. Antes de empezar con el cocido
- Suelo preparar el cocido el día antes porque prefiero desgrasar bien el caldo. Es opcional y un consejo para evitar que quede muy fuerte. Es muy fácil, sólo tenemos que enfriar toda una noche, en la nevera para que no se estropee el caldo. Al día siguiente se puede quitar fácilmente la grasa de la superficie con una cuchara.
- Una vez aclarado este punto (totalmente opcional), vamos con los garbanzos. La noche de antes ponemos los garbanzos en remojo con un puñado de sal gorda y agua templada. Con respecto a la temperatura del agua, tradicionalmente se dice que los garbanzos deben de entrar en contacto con el agua.
- Cubrimos de agua templada y los dejamos a temperatura ambiente, jamás en la nevera. Al día siguiente colamos los garbanzos y reservamos.
Preparación del cocido madrileño
- En la olla express metemos el calabacín (lavado y sin pelar), el nabo pelado y los puerros lavados y en trozos. Añadimos también la carne (a excepción de los chorizos y morcilla) y los huesos. En unas bolsas de rejilla, añadimos los garbanzos.
- Podéis comprar estas bolsitas en cualquier ferretería o tiendas de menaje. Recogerlos en una malla de cocción, es por presentación, limpieza y comodidad. Así no se esconden huesecillos entre los mismos, ni se estropean al recogerlos. Introducimos las bolsas con los garbanzos bien cerradas en la olla.
- En otra cazuela cocemos los chorizos (pinchándolos anteriormente) y la morcilla. En 15 minutos estarán listos, así evitamos la grasa que suelta, que no suele ser agradable. Reservamos.
- Vertemos agua en la olla hasta cubrir todos los ingredientes. Tapamos la olla y la ponemos a potencia máxima hasta que empieza a hervir, momento en el que lo bajamos a temperatura media.
- Pelamos las zanahorias y las patatas. Reservamos.
- Pasada una hora de haber arrancado la olla rápida a hervir, la retiramos del fuego. Cuando podamos abrirla, añadimos las zanahorias. Volvemos a cerrar la olla y la ponemos a cocer de nuevo.
Preparación final y presentación del cocido madrileño
- Preparamos el repollo. Deshojamos el repollo y lo lavamos. Lo ponemos a cocer en una cacerola con agua y un poco de sal. Lo dejamos cocer 1 hora a fuego medio/alto. Una vez cocido lo colamos. En una sartén añadimos un chorrito de aceite de oliva y picamos los dientes de ajo.
- Dejamos que se doren e incorporamos el repollo para rehogarlo todo junto durante 15 minutos aproximadamente, a fuego lento. Una vez listo, añadimos un poco de sal al gusto.
- Yo nunca cocino el repollo con el resto de ingredientes. No me gusta que esta verdura se haga la protagonista del sabor de la receta. Tal y como os indico en el paso a paso, el repollo lo cuezo y lo rehogo por separado. Si el repollo no es de vuestro agrado, podéis sustituir este ingrediente por unas judías verdes que, cocidas y rehogadas con su ajito, son una combinación perfecta para acompañar este espectacular plato.
- Después de haber agregado las zanahorias y pasado 5 minutos de cocción retiramos la olla expres y cuando podamos la abrimos para añadir la patata que cocerá 12 minutos más con el resto de ingredientes. Lo justo para que queden en su punto.
- Si al abrir, el caldo está muy concentrado (muy rojo por el pimentón que suelta el chorizo). Podéis retirar y guardar un poco y añadir algo de agua a la olla. El caldo que retiréis, luego lo volvéis a añadir a la sopa.
Sopa del cocido
- Con el caldo colado y desgrasado, probamos de sal (normalmente no hace falta añadir nada) preparamos la sopa. Añadimos los fideos y hervimos los minutos indicados en el paquete.
- Servimos el cocido madrileño en 2 o 3 vuelcos, como lo hagáis normalmente en casa. Por un lado servimos de primero la sopa bien caliente, al gusto de fideos para cada comensal. Y en varias fuentes, una con las verduras y los garbanzos, y otra con las carnes y embutidos.
- En casa nos encante mezclar el tocino con los garbanzos y hacer como una especie de pasta estilo ropa vieja, que está buenísima. Pero aquí, como en la mayoría de los cocidos no hay norma exacta. Al gusto de casa, ¡qué aproveche!
Consejos para un cocido perfecto
- El cocido ha inspirado coplas, libros y hasta una ópera. Por toda la geografía española encontramos cocidos en múltiples variantes, el cocido gallego, el vasco, la escudella catalana, el pote asturiano, el cocido montañés, la olla podrida, el puchero canario, el puchero andaluz con su pringá, el cocido Maragato, la olla gitana de Murcia,… todos variantes de una misma idea, el cocido.
- Nosotros en casa lo comemos todo mezclado. La sopa siempre primero y luego todo al centro para añadir al plato, carne, garbanzos y verduras. Pero como suele ocurrir, en cada hogar tienen sus costumbres y seguro que vosotros en la vuestra también las tenéis.
- El cocido madrileño se sirve en la mesa. En una fuente tendremos la carne con los garbanzos, en otro la sopa y en otro la verdura con las patatas y zanahorias. Para acompañar la carne, la verdura y los garbanzos un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra, le dará el toque perfecto. No hagáis planes por la tarde… Y con los restos podéis hacer las famosas croquetas de cocido, un éxito asegurado.
- Os recomiendo los clásicos y templos madrileños del cocido como, Malacatín (Ruda, 5), desde los primeros años de 1800 la Taberna La Bola (Bola, 5), Taberna La Daniela (General Pardiñas, 21), Casa Carola (Padilla, 54), el Lhardy, todo un emblema con más de 160 años en la vida madrileña (Cra. San Jerónimo, 8), Taberna de Buenaventura (Hermosilla, 69), El Rincón de Goya (Lagasca, 46) o Casa Jacinto (Reloj, 20)
Hemos trabajado 5 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
120 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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Alfonso, lo has explicado tan bien que me ha quedado un cocido de rechupete. Paso a paso con la hoja impresa en la cocina, me queda ya para la próxima vez. Eres mi referencia en esto de la cocina, de la cual no soy muy fan, pero tú ayudas a que salga a la primera. Besos
Pedazo receta! Gracias por tus explicaciones, han sido de muy buena ayuda. Para completar el cocido, la próxima vez me gustaría un vídeo…
Otra de tus recetas que ha triunfado en casa, desde luego que con tus explicaciones siempre sale todo bien. Tu página es sin duda la mejor que he encontrado en internet, perfecta para los que llevamos poco en la cocina. Viva el cocido, si es madrileño más…
Ha quedado genial, como todas tus recetas que me decido a probar; ¡gracias!
Utilizando olla súper rápida le he dado 1 hora a la primera cocción y 20 minutos a la segunda, cuando se añaden las zanahorias y las patatas enteras…?
Hola Camilo! Ya lo he aclarado mejor, la verdad es que las patatas y zanahoria las suelo preparar con la olla abierta. Pero si es con la olla express, con 15 minutos llega para que estén en su punto los 2 ingredientes.
Me gustan tus recetas y comentarios. Grande este cocido, saludos
Qué grande eres Alfonso, ya era hora de que le dedicases tu tiempo al rey del cocido, el madrileño. Tanto gallego… el madrileño es el más conocido. Saludos
Buenos días una pregunta: el caldo no se espuma?
Y otra pregunta más …el chorizo y la morcilla se pueden hacer aparte para que no ponga demasiado fuerte el cocido?
Gracias
Hola Mari Luz! Sí, es aconsejable espumear en cualquier cocido o potaje. En nuestro caso, incluso dejamos el caldo de un día para otro para retirar esas impurezas y grasa.
En Casa siempre cocemos el chorizo y la morcilla por separado, pero eso, al gusto del cocinillas. Se puede hacer todo junto también. Saludos y buen cocido.
Está ya casi listo, la verdad es que ha sido más fácil de lo que pensaba. Tus pasos y explicaciones me han ayudado mucho, por eso dejo el comentario, para que otros usuarios se animen. Huele la casa como si mi propia madre lo estuviese haciendo. Gracias cociñeiro.
Tu receta esta super bien explicada y el cocido de rechupete, va a ser el regalo de reyes para toda la familia. Unnn que rico. Muchas gracias.
Alfonso me encanta que pongas en valor nuestra gastronomía popular y sobre todo la cocina madrileña, en muchos casos desconocida. Eres quizás el bloguero con más recetas de nuestra Comunidad y desde luego, un embajador para la cocina española. Este cocido está de rechupete, como todo lo que haces. Gracias por tu buen hacer.
Hola! El chorizo y la morcilla que como explicas lo cocinas a parte, en qué momento lo añades a la olla exprés? A la vez que las zanahorias?
Sí, lo cocemos aparte porque es muy fuerte luego el caldo. Tiramos esa agua y cortamos en trozos que incorporamos a la fuente con el resto de carnes. Espero que te quede un cocido de rechupete :-)
Me gusta mucho el cocido madrileño, da igual la fecha del año, en invierno o en verano, siempre lo preparo en casa. Acabo de leer tu receta y he sacado algunos consejillos que das que me vendrán genial para hacerlo un poco mejor. Gracias maestro, siempre aprendo contigo.
Saludos!
Habia un restauranre en Madrid , llamado Picardias, en la calle de la Cruz, tenia la barra a nivel de calle y el restaurante en el primer piso. Era delicioso, pero hable de los 80’s, quiza ahora haya desaparecido. Tambien hay uno en Ciudad de Mexico, en el centro de la ciudad, en la calle Uruguay, se llama Restaurante Danubio y el cocido que sirven es bestialmente rico, se especializan en una mezcla de cocina vasca y castellana, otros platos de gran nivel son las kokotxas y el bacalao al pil pil. En cuanto empieze el frio voy a hacer esta deliciosa receta que habeis puesto aqui. Gracias!!
Me encantan sus recetas. Caseras y la mayoría muy fáciles de hacer, con sus excelentes explicaciones.
Gracias. Mañana yo hago cocido para mí familia y quiero q sepa q me sale riquísimo.
Alfonso, un cocido riquísimo.
Gracias por esta receta. Ha salido de fábula.
Muchas gracias por todos los consejos, me ha salido un cocido de rechupete, el mejor que he preparado en casa. Y el que preparaba era el de mi madre, pero este queda más rico… ya verás cuando venga a comer a casa… jjajajaja
Que currada de receta con las fotos de los pasos en vista aérea, enhorabuena! Mola un montón la verdad
Hola Alfonso,
Gracias por tus consejos y tu receta.
Quiero hacer el cocido el día anterior por falta de tiempo.
¿se prepara TODO el día anterior y se guarda en la nevera? ¿Qué necesita enfriarse a temperatura ambiente antes de meterlo en la nevera? Al día siguiente, después de desengrasar el caldo, ¿se puede volver a mezclar todo para calentarlo y después servirlo? Entiendo que la sopa se hace al momento, pero el resto ¿queda bien con solo calentarlo?
Muchas gracias
Hola Cristina! Te contesto un poco tus dudas.
Sí, se puede hacer y está mucho más rico que preparado del mismo día, el reposo ayuda.
Sí, se guarda en la nevera y tiene que estar tibio o templado antes de meterlo a la nevera.
Sí, a medias, el caldo con los fideos para la sopa por un lado. Por otro los garbanzos con otro poquito de caldo los calentaría en el microondas sólo para que estén calentitos. El repollo también al microondas y todas las carnes pueden ir juntas. Sino se va a convertir en una especie de caldo gigante. Lo bonito de este cocido es ponerlo en el medio de la mesa y que cada uno/a se sirva lo que más le guste.
Saludos.
Hola Alfonso,
Muchas gracias por tu contestación. Al hacer el cocido el día antes, ¿se guarda todo junto en la nevera o se puede separar cada cosa hasta el momento de calentarlo para ponerlo en la mesa? . Como sé que no se puede dejar enfriar del todo a temperatura ambiente, he oído que hay gente que deja la olla con todo dentro en la terraza hasta el día siguiente, que con el frio que hace seguro se conserva todo mejor fuera. Me preocupa el tema de la conservación previa. MUCHAS GRACIAS de nuevo y Felices Fiestas.
Hola Cristina, sí y no. En mi caso, una vez se me estropeo el caldo en la terraza y no se podía comer. Desde aquellas, meto todo en tápers grandes y a la nevera. Luego sólo tienes que recalentar y listo.
Buenas fiestas.