Cocido lebaniego. Receta tradicional del cocido de Cantabria

Para 6 3.6€/pers. 390kcal/100g

La gastronomía española es increíblemente rica y variada. Si vamos a los menús de dos regiones distintas de la nación, podremos observar un sinnúmero de diferencias. Sin embargo, hay ciertos nexos que unen la comida del país conformando nuestra gran cultura culinaria, y uno de los más reconocidos es el cocido. Hoy vamos a ahondar un poco más en el fantástico mundo de este plato trayendo la versión de la zona de Liébana (Cantabria), el cocido lebaniego.

Muchos ya sabréis que hay un montón de versiones distintas del cocido que responden a la pluralidad de tradiciones que hay a lo largo del territorio español. Desde el cocido extremeño y su primo hermano el cocido madrileño, a versiones más variopintas como el cocido montañés o la escudella catalana. Aunque varían mucho siempre hay una cosa en común: esta receta de legumbres tiene un sabor espectacular.

En el caso del cocido lebaniego, su mayor particularidad se encuentra en los rellenos, una especie de albóndigas a base de miga de pan, perejil, huevo batido y un poco de chorizo y tocino. Suena bien, ¿verdad? La composición de lo demás es bastante clásica: caldo, sopa, carnes y garbanzos. Con esa composición, es difícil que haya fallo.

Para prepararlo podéis hacerlo con una olla tradicional o recortando tiempo si os ayudáis de la olla exprés. El caso es que disfrutéis haciéndolo y, sobre todo, degustándolo, pues esta delicia cantábrica no merece menos. ¡Manos a la obra!

Preparación de los garbanzos y las carnes

1. Antes de nada, lo primero que haremos será poner los garbanzos en remojo por lo menos doce horas antes de que vayamos a cocinarlos. El procedimiento es sencillo. Los introducimos en un bol con una buena cantidad de agua y un poco de bicarbonato y los dejamos reposar durante el tiempo requerido.
2. Cuando haya pasado el tiempo suficiente, podemos ponernos manos a la obra. Lo primero será juntar todas las carnes en una olla y llenar bien de agua hasta que queden cubiertas por completo. Los tiempos varían en función de que usemos una olla exprés o una olla tradicional.
3. Para una olla tradicional, tendremos que dejar que la carne se cocine durante 4 horas aproximadamente a fuego bajo y con la tapa de la olla puesta. Tendremos que ir retirando la espuma que vaya saliendo con delicadeza.
4. En caso de que usemos una olla exprés, llenaremos hasta donde la olla permita y la cerraremos. Ponemos el fuego lo más alto posible y, cuando suba la válvula, bajaremos el fuego y dejaremos que se cocine durante 35-40 minutos.
5. Lo siguiente será escurrir los garbanzos y meterlos en una malla. Ahora vamos a aprovechar para ver cómo van las carnes de punto. Si están muy tiernas, las vamos a retirar de la olla (prestad especial atención al tocino).
6. Una vez hayamos comprobado el punto de la carne, vamos a echar los garbanzos a la olla y a cocerlos durante dos o tres horas para lograr que queden bien tiernos. A nuestro cocido le hemos añadido 4 patatas enteras grandes especiales para cocer cuando queden 30 minutos de cocción, no es lo normal, pero en casa nos encanta. Totalmente opcional.

Preparación del cocido lebaniego

1. Mientras los garbanzos cuecen, vamos a cortar en trozos finos el repollo y lo vamos a cocer durante un cuarto de hora, con bastante agua y una pizca de sal. Aprovechamos también para pelar los ajos y cortarlos en láminas. Cuando los tengamos listos, los pasamos por la sartén con un pelín de aceite de oliva virgen extra y, cuando empiecen a coger un tono doradito, añadimos el pimentón dulce.
2. Ahora vamos a escurrir el repollo y lo vamos a añadir a la sartén con los ajos y el pimentón, ara saltearlo hasta que se mezcle bien y quede cremosito. Comprobamos que está al gusto de sal y reservamos para después.
3. Cuando quede media hora de cocción de los garbanzos, vamos a añadir a la olla el chorizo. Haremos lo mismo diez minutos antes de que termine el tiempo de cocción con la morcilla.
4. Cuando tengamos todo en el punto justo, vamos a retirar el caldo, desgrasarlo y corregir el punto de sal. Para desgrasarlo lo mejor es dejarlo durante una noche en la nevera, así la grasa se solidificará y será fácil de retirar, pues se concentrará en la superficie.

Hacer los rellenos y preparación final del cocido

1. Lo siguiente es hacer los rellenos, pero este paso nos lo reservamos para el día que vayamos a comer el cocido. Si hemos puesto el caldo a desgrasar en la nevera, esperaremos a hacerlos al día siguiente.
2.  Tenemos que mezclar el pan con un poco de perejil, chorizo desmigado y taquitos pequeños del tocino. Vamos a añadir un par de huevos batidos para darle consistencia a la masa y, si nos queda muy seco, podemos echar un poco de caldo. El objetivo es que nos quede una especie de pasta bien integrada.
3. Cuando tengamos la textura adecuada, vamos a hacer bolitas de masa con las manos y las freímos en una sartén con una buena cantidad de aceite bien caliente. Cuando se doren, los retiramos de la sartén y los colocamos en una fuente con papel absorbente para eliminar los excesos de aceite.
4. Por último, queda preparar la sopita. Cogemos parte del caldo y cocinamos allí los fideos durante lo que recomiende el proveedor. Además, cogeremos otra olla o cazo pequeño para cocer diez minutos los rellenos en ella y darles el toque de sabor definitivo.
5. Para servir, pondremos un bol con la sopa y la carne, por un lado, y en una bandeja los rellenos y los garbanzos. Con esto, tendremos el delicioso cocido lebaniego esperando a ser devorado.

Cuando cojáis la cuchara, vais a ver la maravilla que habéis preparado. la verdad es que en el blog somos poco objetivos con los platos de cuchara… hay que reconocer que nos chiflan. Más aun es estos días fríos: donde esté un buen puchero tradicional que se quite lo demás.

Si queréis continuar por el camino de los platos de cuchara tradicionales, echad un ojo a nuestra receta de alubias con chorizo y a las patatas a la riojana, dos clásicos humeantes que no pueden faltar en una cocina en invierno.

Hemos trabajado 5 horas y 10 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

200 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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