Dificultad media 
150 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 6
1.9€/pers.
182kcal/100g
Ingredientes
- 1 Kg de lomo de cerdo entero (parte de la cabeza del lomo). Con la pierna de cerdo también queda muy rica, más jugosa.
- 1 cebolla blanca mediana y 2 cebollas moradas
- Chiles habaneros deshidratados (al gusto, recomendación 1 sólo)
- Zumo de una naranja grande, zumo de una lima y zumo de un limón
- 80 g. de achiote en grano o 10 g. de pasta de achiote
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de vinagre de vino blanco
- Una pizca de orégano y comino molido
- Sal fina (al gusto de cada casa)
- 2 g. de pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)
La gastronomía mexicana lleva varios años triunfando en España, donde podemos disfrutar de sus platos típicos más allá de la tendencia “tex-mex” más extendida. Una de las recetas con carne más comunes en restaurantes es la “cochinita Pibil”, originaria de la península del Yucatán, cuna de la civilización maya. Es un plato fruto del “mestizaje” entre la cocina tradicional de los habitantes precolombinos y la importada por los conquistadores españoles.
La carne de cerdo llegó a estas tierras en los barcos que llegaban desde España y los habitantes del Yucatán fueron los primeros en conocer su existencia. Es el ingrediente principal de este plato, que se combina con los condimentos y técnicas de cocción mexicanas.
¿Qué es el achiote?
La elaboración yucateca consiste en preparar carne de cerdo adobada en un condimento llamado “achiote”, envuelta en hojas de plátano y cocinada en un hoyo en el suelo sobre piedras calientes. De aquí viene parte de su nombre, ya que “pibil” tiene su origen en la palabra maya pib que significa enterrado.
En uno de los días más importantes de su calendario, el “Hanal Pixan” o “día de los muertos”, los mayas preparaban un gran tamal (paquete con hojas de plátano) relleno de carne de animales salvajes y luego lo cocinaban dentro de un horno subterráneo como el que hemos hablado. Salvando las distancias, intentaremos transmitiros la receta de “cochinita pibil” para que podáis prepararla y disfrutarla en casa, sin la necesidad de que tengáis hojas de plátano o un horno enterrado en el suelo del jardín.
Además de la carne de cerdo, otro de los ingredientes imprescindibles para este plato es el Achiote (Bixa Orellana). Un condimento que proviene de las semillas de un árbol. Originario de América Central, este árbol produce un fruto en forma de cápsula de unos 5 centímetros. Al madurar produce entre 30-40 semillas de color rojizo, de las que se obtiene la pulpa de achiote.
Es muy apreciado en la cocina y en la industria por su poder colorante tal cual, molido o bien en pasta, la famosa pasta de achiote. Su uso que se combina con su función de condimento o especia. Espero que os animéis con uno de los platos más importantes de la gastronomía mexicana. Ya me contaréis.
Receta de tacos de cochinita pibil
Preparación de la cochinita pibil
Para esta receta no nos gastaremos mucho, el kg de lomo de cerdo cuesta unos 5 €, la pasta de Achiote 2,50 € y los chiles deshidratados 2,20 €. Además es perfecta para una cena temática con los amigos, prepararla en casa no es muy complicado. Os explico la receta.
- Comenzamos con la preparación del macerado con achiote, ya que debemos adobar la carne y dejarla macerando un rato. En una taza grande o bol vamos añadiendo el zumo de naranja, el zumo de lima, una pizca de comino, orégano seco picado, 50 ml. de aceite de oliva virgen extra y una cucharada de vinagre de vino o manzana. Por último unos 80 gramos de pulpa de achiote.
- Removemos con una cuchara/tenedor en un principio. Luego lo pasamos a un vaso de batidora y trituramos hasta conseguir una salsa de textura homogénea y un poquito espesa. Salpimentamos al gusto la carne y la colocamos sobre papel aluminio en una bandeja de horno.
- Añadimos la cebolla blanca cortada en juliana y vertemos por encima la salsa de achiote. Procuramos que quede la carne impregnada en su totalidad. Lo ideal es que quede macerando por lo menos unas 12 horas guardada en la nevera. Si andáis con prisa una hora como mínimo es necesario.
Horneado de la cochinita pibil
- Ponemos ya a precalentar el horno a 200º C durante unos 10 minutos, en la función “calor total” (en nuestro caso Ventilador + arriba + abajo). Queremos simular una especie de horno “enterrado” por lo que vamos a asar el lomo de cerdo en “papillote”.
- Hacemos una especie de paquete (papillote) con el papel de aluminio, dejando cierta holgura para que se cocine la carne en su interior. Metemos en la bandeja central y horneamos 60 minutos a 200º C. Con este tiempo y esta temperatura os quedará un punto tierno, para que la carne no resulte demasiado seca.
- Mientras se hornea el lomo vamos avanzando con el resto de la receta. De las 2 cebollas moradas dejamos una mitad sin picar para decorar en el emplatado.
- Cortamos el resto en “brunoise” (pequeños dados) y la echamos en un bol grande. Hidratamos los chiles secos, les quitamos las pepitas y los picamos bien. Tened cuidado con la cantidad que echáis en función de vuestra capacidad de soportar el picante. Yo he sido comedido añadiendo solo uno, y aun así pica bastante.
Presentación final de la cochinita pibil
- Añadimos el zumo de limón, una pizca de sal, mezclamos todos los ingredientes y reservamos hasta el momento del emplatado. Cuando se termine el tiempo de horno, retiramos el “papillote” y lo abrimos con cuidado de no quemarnos.
- Comprobaréis la carne ha adquirido el color y sabor de la marinada de achiote. Con la ayuda de un cuchillo afilado cortamos primero en rodajas gruesas. Luego las vamos desmenuzando con las manos en pequeños trozos. Es para que nos quede en pequeñas tiras similares a cuando preparamos la “ropa vieja” cubana.
- En una bandeja amplia, colocamos la carne o “cochinita” y vertemos por encima la salsa de achiote que teníamos sobrante. Mezclamos para que el lomo coja todo el sabor. Añadimos la marinada de cebolla por encima. Servimos en la mesa, colocando también como decoración la media cebolla morada, cortada en juliana.
Vuestros consejos para una cochinita pibil de rechupete
- En México se suele acompañar la cochinita pibil con arroz blanco y sobre todo con tortillas de maíz calientes, que vamos rellenando haciendo tacos o fajitas a nuestro gusto.
- Norma Isabel Aranda que vive en el Golfo de México (San Francisco de Campeche) me ha comentado como prepara ella este plato: «Les voy a dar mi receta. Marinar la carne con achiote, pimienta, orégano, ajo y comino. Agregarle el jugo de la naranja agria y sal. Dejarla en el refrigerador un día para que se marine mejor. Envolver la carne en una hoja de plátano y hornearla o cocer con poca agua. Se prepara cebolla roja picada con jugo de naranja agria y sal. Se asan unos chiles habaneros y se licúan con dos dientes de ajo. A comer.»
- Flora Fernández me dice: «He preparado recientemente vuestra receta utilizando hojas de plátano que en Costa Rica se consiguen fácilmente. Es una opción para no usar papel de aluminio para conservar la humedad de la carne. También se pueden usar hojas de naranjo, que aunque son más pequeñas. Colocándolas en el fondo de una olla de cocimiento lento, encima la carne y los caldos en que fue marinado y luego se cubre con más hojas de naranjo. El aroma de estas hojas deja un sabor muy agradable en la carne. El uso de la olla de cocimiento lento resuelven problemas en países donde no se consiguen hojas de plátano.«
- Américo González me aclara el tema del achiote y el picante. «Podemos encontrarlo en los comercios de gastronomía latina, donde venden productos procedentes de América Central y del Sur. En varios formatos: polvo, en pasta o pulpa, en semillas e incluso aceite de achiote. Otro ingrediente peculiar son los Chiles Habaneros (Capsicum chinense), uno de los más picantes que se conocen. Es muy típico su uso en la cocina yucateca. México es el mayor productor ya que poseen su denominación de origen protegida y certificada. «
Hemos trabajado 4 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
150 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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La quiero hacer ya! Justo tengo la carne de cerdo que iba a hacer en la crock pot, pero este recetón merece ser probado.Tengo que investigar el tiempo de cocción en la olla lenta, eso sí y ver si consigo las hojas de plátano o ver como sustituirlas… El achiote no me va a ser difícil de encontrar.
Jo, yo no tengo crock pot. He probado la que tiene Marta en su blog, http://www.crockpotting.es/cochinita-pibil/ y está fantástica. Ya sabes, 2 opciones para triunfar
Recién la comimos hoy. Quedó buenísima. De carne, use cabecera de lomo con hueso (una pieza de 3 kilos) a la que le hice unos cortes para que entrara mejor el marinado.
Para cocinarla, usé las bolsas de asar (gran aliada de mis asados). El tiempo no sé. Primero Como una hora a 180 grados. Luego baje el horno a 100 grados y me pegué una buena siesta (de dos horas, bien agusto)
La carne queda jugosa y tan tierna que se deshilacha con dos tenedores con suma facilidad. Reduje los jugos del asado con un poco de maicena y los vertí encima de la carne a través de un colador.
Unos meneos para que se impregnaran y un rato de reposo.
Hola Alfonso! Hemos preparado este fin de semana cochinita pibil para casi 50 personas y realmente increíble cómo queda, por supuesto, su sabor, de rechupete. Multiplicamos por 3 las cantidades.
En este caso, preparamos dos piernas de cerdo grandes, mejor que el lomo, pues está más barato y al ser más cantidad quedaba mejor, tal como recomiendas. Y la carne se deshacía al tocarla, deliciosa.
Unos tacos de rechupete.
Wow! Quedé fascinado con tu receta, voy a aplicarlo en mis próximos servicios. Seguramente quedará riquísima con la receta que nos compartes, acabas de ganar un nuevo seguidor. Saludos desde México!
En Venezuela el achiote se llama Onoto, y se usa para dar color a la masa de las hallacas, nuestro plato típico navideño y en guisos también.