Aunque solemos referirnos al marisco como un único producto, dentro de él hay una amplia variedad de especies que van desde las diminutas quisquillas y camarones hasta las grandiosas nécoras o el sublime buey de mar, la deliciosa centolla, pasando por las almejas, los mejillones, las navajas y otras especies de cocha, es decir, moluscos.
La cocción de cada especie de marisco es diferente y hay que atender a sus características propias para no destrozarlos y que nos queden de rechupete. Siempre que sea posible, recomendamos comprar marisco fresco frente al congelado.
Es más sabroso, su textura es más tersa, pero también es más caro. Sí no podemos permitirnos el capricho, existen buenas marcas de marisco congelado en el mercado, más económicas, que dan muy buen resultado y que, a no ser que tengáis un morro muy fino, no se diferencian apenas del marisco fresco.
Si compramos marisco fresco, conviene cocerlo recién comprado. Y si es marisco congelado, lo dejamos descongelar en la nevera, dentro de un colador colocado sobre un cuenco profundo (para que recoja el agua que se forma), y lo cocemos en cuanto se haya descongelado.
En cualquier caso, siempre que vayamos a cocer marisco el primer paso es comprar un producto de calidad, el de lavarlo y escurrirlo bien. Para el resto del proceso observamos las pautas que os contamos a continuación y os animéis con un delicioso salpicón de marisco para esta Navidad.
El agua. Temperatura, tipo y cantidad
- A la hora de cocer marisco este se sumerge en agua hirviendo. El contraste de temperatura entre el marisco y el agua provoca un parón en la cocción de esta, algo que buscamos pero que no queremos que sea demasiado largo.
- Por ello hay que calcular bien la cantidad de agua, ya que si es demasiada es posible que esta no deje de hervir al echar el marisco y que, consecuentemente, se nos quede crudo en su interior.
- Antiguamente se acostumbraba a cocer el marisco en agua de mar, pero en la actualidad esta costumbre se está perdiendo por la falta de garantías de limpieza que ofrece este agua. Ahora tienes la posibilidad de comprar agua salada marina. El tratamiento de este tipo de agua se realiza mediante un sistema de microfiltrado en frío, sin utilizar ningún tipo de aditivo químico ni disolventes. Por lo que llega al cliente manteniendo todas sus propiedades intactas.
- Para quienes no quieren arriesgarse o no tienen agua de mar a mano, lo mejor es utilizar agua dulce y sazonarla a razón de 60 g de sal por cada litro de agua para que se parezca lo más posible al agua de mar.
- En cuanto a la cantidad de agua, es importante que sea abundante y en cuanto a la temperatura que esté hirviendo a borbotones. Se puede aromatizar añadiendo una hoja de laurel, pero esto va en gustos y hay quienes no la utilizan porque tiene un sabor bastante pronunciado que condiciona el resultado final.
La regla es aumentar un minuto de tiempo de cocción por cada 100 gramos de peso que aumenta la pieza de marisco a cocer.
La proporción entre la cantidad de agua y la cantidad de marisco
- Igual que con el agua, hay que calcular bien la cantidad de marisco que metemos en la olla para evitar lo que acabamos de mencionar (que el agua se enfríe demasiado y tarde en recuperar el hervor).
- Por eso es muy posible que sea necesario hacer la cocción por tandas.
- Para que sirva de guía, nosotros cocemos 12 langostinos en tres litros de agua salada cada vez. Cuando los retiramos esperamos a que el agua hierva de nuevo antes de agregar los 12 siguientes.
El tiempo de cocción según el tipo de marisco
Como acabamos de mencionar, el marisco se introduce en la olla cuando el agua está hirviendo a borbotones y el tiempo de cocción se empieza a contar a partir de que el agua retoma el hervor. Este depende del tamaño del marisco.
- El marisco de pequeño tamaño, como las gambas, los camarones, las quisquillas,los langostinos y las cigalas, se retira de la olla cuando el agua, una vez introducido el marisco, arranca a hervir de nuevo.
- El marisco mediano, como los langostinos, las cigalas, las nécoras, las galeras, los cangrejos, los carabineros y los gambones, se dejan aproximadamente entre uno y cinco minutos una vez reiniciado el hervor, dependiendo del tamaño.
- El tiempo de cocción del marisco de gran tamaño, como el buey de mar, el bogavante, la langosta y el centollo, se calcula según el peso tal y como indica la siguiente tabla.
- Para cocer pulpo lo mejor es que os paséis por el especial «cocer pulpo» que tenemos en el blog.
| Peso de cada pieza | Tiempo (aproximados, depende del marisco) |
| 500 gramos | 10 minutos |
| 600 gramos | 11 minutos |
| 700 gramos | 12 minutos |
| 800 gramos | 13 minutos |
| 900 gramos | 14 minutos |
| 1000 gramos | 15 minutos |
Por ello si tenemos un bogavante de 1.5 kilos (1.500 gramos), por poner un ejemplo, lo adecuado sería cocerlo durante 20 minutos. O sí es una langosta de 2 kilos (2000 gramos), el tiempo de cocción aumentará hasta los 25 minutos.
| Tipo de marisco | Gramos de sal por litro de agua | Minutos de cocción |
| Bogavante pequeño (De 400 a 600 gramos) | 60 | 17 minutos |
| Bogavante medio (De 650 a 1 kg.) | 60 | 20 minutos |
| Bogavante grande (De más de 1 a 1,5 kg.) | 60 | 22-23 minutos |
| Bogavante extra (De más de 1,5 kg. a 2 Kg.) | 60 | 25-28 minutos |
| Buey de mar mediano (700 gramos) | 60 | 18 minutos |
| Buey de mar grande (2 kg.) | 60 | 22 minutos |
| Camarón | 70 | 90 segundos |
| Cangrejos | 45 | 6 minutos |
| Centolla mediana (700 gramos) | 60 | 15 minutos |
| Centolla grande (2 kg) | 60 | 18 minutos |
| Cigala mediana (20 piezas kg.) | 60 | 90 segundos |
| Cigala grande (10 piezas kg.) | 60 | 3 minutos |
| Gamba | 50 | 90 segundos |
| Langosta mediana (700 gramos) | 60 | 22 minutos |
| Langosta grande (2 kg.) | 60 | 30 minutos |
| Langostino mediano | 60 | 90 segundos |
| Langostino grande | 60 | 2 minutos |
| Nécora pequeña (15 piezas kg.) | 60 | 5 minutos |
| Nécora grande (10 piezas kg) | 60 | 7 minutos |
| Percebe (calibre medio) | 60 | 50 segundos |
| Pulpo (2 kg. aprox.) | Sin sal (se sala a la hora de servir) | 21-22 minutos |
El enfriado del marisco una vez cocido
- Cortar la cocción del marisco según lo retiramos del agua es esencial para obtener un buen resultado. Por ello, antes de lanzarnos a sumergir el marisco en el agua hirviendo y puesto que, dependiendo del tipo, el tiempo de cocción puede ser muy corto, preparamos un recipiente profundo con agua salada y mucho hielo en el que introducir el marisco directamente de la olla.
- El ratio de sal por litro de agua deberá ser el mismo que hemos usado para el agua de la cocción, es decir 40 gramos por litro de agua. La cantidad de hielos, mucha, sobre todo si vamos a cocer mucho marisco.
- Después de un minuto de baño en agua helada, podemos retirar el marisco y dejarlo escurrir sobre una bandeja cubierta con papel absorbente.
- Con esto conseguimos un marisco terso, crujiente y muy agradable en textura que conviene servir inmediatamente o, si no es posible, conservar en la nevera cubierto con un trapo humedecido en agua salada y no esperar más de unas hora para hincarle el diente.
- Podemos sacarlo unos minutos antes de servir para que se atempere ligeramente, aunque fresco de la nevera está imponente, pero esto, como con todo, va en gustos.
Esperamos que los consejos y las pautas que aquí os damos os sirvan de guía para que vuestro marisco quede de rechupete y que el ojo y la práctica os acerquen cada día más a la perfección en esta materia.
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hola Alfonso, He leído tu comentario sobre el agua de mar. Bien me gustaría comentarte que si no tienes garantías de salubridad en el agua de mar que puedas conseguir. Yo compro garrafas de 5 litros de agua de mar en tiendas de alimentación naturalista, herboristerías, etc. Suele costar unos 8 € la garrafa, ya sé que no es barato pero tampoco es inaccesible. Es el tipo de agua que yo uso para depurar el marisco, aunque en realidad hoy en día ya suele venir bastante depurado, sobretodo las almejas. Espero haberte ayudado