Ceviche de merluza

Para 4 3€/pers. 190kcal/100g

Cómo hacer un ceviche de merluza. Un pescado con unas características propias muy definidas perfectas para preparar este ceviche de merluza.

Chile tiene una ubicación privilegiada en Sudamérica, un pasado lleno de historia y de fusión gastronómica. Los primeros referentes de la gastronomía chilena son la olla podrida o el puchero criollo, muy similar al puchero canario. Aunque los ceviches, como el que os presento hoy es un éxito asegurado. Hablar de Chile es hablar de sus empanadas de pino, de porotos con riendas, de sus famosas humitas, del charquicán, de las papas rellenas, su delicioso charcareno, las cocadas, del chupe, la salsa pebre, la cazuela chilena o el pastel de choclo…

El ceviche que os presento hoy tiene un corte similar al del tiradito pero un poco más grueso. El ceviche estaba acompañado por un granizado de cilantro y albahaca que le aportaba frescor, unas perlas de sandía, un poco de cebolla morada cortada muy finita y un aliño de hierbas.

Un plato muy ligero y aromático al que se le incorporaba la lima justo en el momento de servir. La versión que os presento es un poco más sencilla que la aprendí en Kitchen Club, perfecta para que la preparéis en casa.

Preparación de la merluza para el ceviche

1. El primer paso es limpiar el pescado. Nos quedamos sólo con los lomos limpios sin espinas.
2. Podemos emplear merluza austral de Chile congelada, para librarnos del peligro del anisakis (para evitar problemas parasitarios). Podemos comprarla fresca y luego congelar la merluza durante cinco días y a una temperatura de -20º C. Pasado este tiempo lo dejamos que se descongele a temperatura ambiente antes de trabajar con él.
3. Utilizaremos los lomos del pescado. Repasamos los lomos de merluza por si llevan alguna pequeña espina o restos de piel.
4. Una vez limpios, cortamos en láminas la merluza, salpimentamos y reservamos 3 minutos antes de servir.

Preparación de la guarnición para el ceviche de merluza

1. Cortamos las limas por la mitad y las tenemos lista para exprimir. Con una de ellas frotamos el bol donde vamos a preparar el ceviche.
2. Añadimos al bol o fuente la merluza, añadimos unos cubitos de hielo, para que el pescado esté lo más frío posible durante el máximo tiempo posible.
3. Añadimos sal fina (al gusto), pimienta blanca recién molida y medio aji verde (opcional) finamente picado sin pepitas. Si no lo encontráis podéis emplear chile o ají amarillo. Os recomiendo que le deis ese punto picante, es la gracia de nuestro cebiche.
4. Exprimimos las limas sobre el bol donde tenemos nuestros ingredientes.
5. Siempre con la mano evitando que caigan las pepitas y exprimiéndolas sólo hasta la mitad para que no se amargue.
6. Siempre en cualquier elaboración con limón o limas debemos exprimir a mano y con suavidad para que el zumo no amargue, nada de exprimidores eléctricos o manuales.

Preparación final y presentación del ceviche de merluza

1. Removemos 1 minuto hasta que esté todo bien integrado. Cuando el pescado comienza a tomar color probar de sabor y rectificar de sal si es necesario.
2. Dejamos durante 2-3 minutos que el pescado se cocine con el cítrico, y comprobaremos que su carne va blanqueando.
3. El ácido cítrico de las limas modificará las proteínas de la merluza para dejarlas en su punto y soltará su jugo, la famosa leche de tigre.
4. Cortamos el cilantro muy fino, suavemente para no machacarlo y añadimos. Quitamos los cubitos de hielo del bol.
5. El último paso será cortar la cebolla morada en juliana fina. La dividimos por la mitad.
6. Retiramos la capa exterior, colocamos la mitad sobre la tabla y hacemos los cortes delgados. Una vez cortada, la lavamos muy bien sobre un colador para quitarle el amargor.
7. Para que la cebolla no quede pocha sino más bien crocante, la añadimos directamente a nuestro cebiche en el último momento antes de servir.
8. Dejamos reposar en la nevera durante 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco.
9. Con un “sacabola” hacemos bolitas de sandía, unas 5 unidades por plato.
10. Sólo nos queda servir nuestro ceviche en el plato que tenemos reservado bien frío en la nevera.
11. Colocamos un poco de la merluza austral de Chile marinada, cebolla roja por encima. Acompañamos de opcionalmente por plátano macho frito en láminas tal como recomienda Carlos Pascal para darle crujiente al ceviche.

Una receta muy sencilla, no tenéis excusas para no preparar un rico ceviche en casa.

Os animo a que visitéis más recetas de pescado y marisco son perfectas para compartir la comida con los amigos y la gente a la que queréis.

Hemos trabajado 2 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

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Etiquetas: ají cebolla cocina chilena lima merluza pimienta sal

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