Centolla o centollo gratinado con langostinos y lacón

Para 6 6.5€/pers. kcal/100g

Hace poco os enseñaba cómo cocer una centolla y otros mariscos y mi consejo es que os comáis la centolla tal cual. Es quizás cocida y bien preparada cuando está más rica, siempre que sea un producto de calidad. Así le sacaréis el mejor provecho a vuestras recetas de marisco, con todo el jugo a mar que trae.

Aunque si queréis sorprender a vuestros invitados con algo distinto estas navidades. Desde luego esta es una receta a tener en cuenta, centolla o marisco gratinado al horno. Esta receta se puede preparar con toda la centolla. Incluso aprovechar los caparazones de otros mariscos, como el buey de mar, unas nécoras o simplemente la conchas de unas vieiras para preparar un plato delicioso gratinado al horno, que estoy seguro os gustará a todos.

No deja de ser una receta de aprovechamiento de marisco que, contra todo pronóstico, en Navidad siempre acaba sobrando en casa de mi madre. Las famosas patas, pinzas y otras partes que son un poco difíciles de comer se pueden aprovechar para siguientes comidas añadiendo unos langostinos, gambas o gambones para darle más sabor a mar y hacer una receta sublime.

En Galicia a la bicha la llamamos centola. Cuando alguno de se pone colorado hay un dicho típico, «estás coma un centolo», por el color rojo intenso con el que se queda este cangrejo recién cocido, el termino masculino no lo he escuchado nunca, no sé porqué no se usa. Las centollas gallegas, sobre todo las que he probado en O Grove (Pontevedra), son más feas que las centollas francesas ya que suelen traer algas y otros elementos que les sirven para camuflarse. Fea o no, es la reina del marisco en cuanto a sabor, quizás en textura lo sean las cigalas, pero merecen receta aparte, ya os hablaré de ellas.

Receta centollo gratinado con langostinos y lacón

Antes de cocinar, preparación de los ingredientes base

Esta receta es bastante sencilla, el único paso un poco laborioso es sacar todo la carne que quede en las patas de la centolla. Si la materia prima es de calidad os aseguro que el resultado será espectacular.

1. Para la cocción del marisco, os aconsejo que os leáis la siguiente receta.A partir de ahí, seguiremos con la preparación de la misma.
2. Podéis incluso tenerlo guardado y congelado para que al aproximarse la comida o cena esperada sea todo mucho más sencillo de preparar.
3. El agua de cocción del marisco, sea de esta centolla u otros, la guardo para diversas utilidades, arroces, risottos, guisos, croquetas de pescado. Incluso para unas lentejas marineras.
4. Es un caldo perfecto para enriquecer vuestras recetas con base de pescado o marisco. Esta vez lo emplearemos para darle más sabor al plato con la preparación final que os explicaré más adelante.
5. Para el complementar la centolla os recomiendo que empleéis el marisco que más os guste. Pueden ser unas gambas o gambones.
6. Sean unas u otros, los descongelamos en la nevera la noche antes. Le quitamos el intestino (el hilo negro que tiene en el centro) ayudándonos con un palillo o con la punta de un cuchillo.
7. Con el palillo pinchamos el extremo del intestino que queda a la vista y tiramos de él. Debería salir entero, como si fuese un hilo sin necesidad de abrir el langostino, para que no pierda jugo y sabores durante la preparación.
8. Se tira porque tiene sabor amargo y puede traer arena o lo último que comió. Secamos y reservamos.

Preparación de la centolla gratinada

1. Pelamos y troceamos finamente las cebollas, deben quedar trocitos muy pequeñitos para que al final de la preparación no se aprecien.
2. Si la podéis picar en una picadora mucho mejor, soltará un montón de agua pero le va a ir bien a la preparación.
3. Troceamos el lacón, bien a mano o en una picadora (queda más uniforme y no nos encontraremos distintos tamaños).
4. Si no encontráis lacón cocido podéis hacerlo con jamón. Recordad que le va a dar un mayor punto de sal con lo que tened cuidado. Reservamos en un plato.
5. Ponemos una cazuela al fuego con el aceite de oliva virgen extra y añadimos la cebolla casi en puré.
6. Cocinamos a fuego lento durante unos 10 minutos. Cuando esté bien pochada y con un característico color tostado añadimos el lacón en picadillo.
7. Removemos a fuego lento durante 1 minuto, que no se queme o nos estropeará la base de la receta.
8. Añadimos el vaso de vino blanco, removiendo de vez en cuando para que se evapore el alcohol. Cocinamos durante 10 minutos a fuego lento, si os gusta el toque del perejil es la hora de añadirlo.
9. Vamos a darle un poco de consistencia con dos cucharadas de harina. Removemos toda la mezcla con una cuchara de madera hasta que esté bien integrada.
10. Añadimos un vaso del agua de la cocción de la centolla y dejamos que reduzca al fuego hasta que tenga textura tipo crema.
11. Salamos si es necesario aunque normalmente no es necesario añadir sal por el tema del lacón.
12. A continuación añadimos los langostinos y la carne de la centolla (la que hemos limpiado de las patas, de las celdillas).
13. Removemos con cuidado, esperamos un par de minutos más con el fuego apagado hasta que todo el marisco se impregne bien con la crema, se terminará de hacer todo en el horno.

Horno y presentación de la centolla rellena

1. Por último precalentamos el horno a 200º C.
2. Para la presentación podéis usar la centolla rellena y gratinada. Os dará para más, también podéis emplear conchas de vieira. O bien los recipientes de barro redondos que encontraréis en cualquier tienda de menaje.
3. Rellenamos la centolla que tenemos limpia y vacía hasta la mitad.
4. Colocamos el resto de la crema de marisco en las conchas de vieira o bien en los recipientes de barro. Rociamos la superficie con una fina capa de pan rallado.
5. La capa de pan rallado mantendrá todos los jugos y sabor a mar. Para ayudar a gratinar pondremos unos cuadraditos de mantequilla.
6. Metemos todo a la bandeja del medio a 180º C durante unos 10 minutos. Hasta que quede como el tono dorado de la foto de presentación.
7. Estad atentos en este paso final y cuidado que no se queme.
8. Servimos inmediatamente bien calientes y recién sacadas del horno en un plato. Nos os queméis y a disfrutar.

Hemos trabajado 2 horas y 35 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

45 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

Categorías: Recetas con marisco Recetas de Navidad Recetas de pescado y marisco

Etiquetas: caldo cebolla centolla cocina española harina jamón lacón langostinos marisco navidad

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