Fácil 
25 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
5€/pers.
75kcal/100g
Ingredientes
- 1 k. de pescado blanco fresco y de lomo ancho. Podéis emplear corvina como en el curso u otros pescados
- 6 limas
- 2 cebollas moradas cortadas en juliana fina
- 2 cucharadas de cilantro fresco picado finamente
- 1 cucharada tipo postre de rocoto o ají amarillo picados finamente (sin pepitas)
- Sal y pimienta blanca recién molida (al gusto)
- Para la guarnición: maíz choclo de (grano grande)
- 1 boniato
Recientemente acudí a un curso de cebiches que impartía el cocinero Huber Mendoza. Este gran chef nos enseñó a preparar un auténtico cebiche, seviche, sebiche o ceviche al estilo clásico, con corvina. El cebiche es una receta de pescado, mariscos o ambos en aliños cítricos. Podemos encontrar miles de versiones dependiendo del país latinoamericano en el que nos encontremos, aunque el que os presento hoy es de Perú, el país de origen de este magnífico plato.
Dentro de la cocina peruana podéis encontrar los tiraditos, como el de bachiche, el de gamba blanca o el nikkei, no os dejarán indiferente. Las distintas variedades de causas con sus papas, la limeña o la desmontada, están para repetir una y otra vez. El tratamiento que se le dan a los pescados y mariscos es insuperable, no sólo en ceviche vive la cocina peruana, también encontraremos el tartar de atún, el pulpo a la brasa o la chaufa de mariscos, aunque también puedes probar con este arroz.
Las posibilidades con las que juegan con la carne, el cuy (las conocidas cobayas), gallina, anticuchos, el cabrito o la ternera, está entre las mejores del mundo. Me olvido de miles de sus productos, el maíz, los ajís, el camote, la yuca, el chupe… poco a poco iré publicando lo que voy aprendiendo en los cursos a los que asisto para que aprendáis de mi mano y que la cocina peruana se convierta en una de vuestras preferidas. Os dejo con uno de sus platos más fáciles, el ceviche clásico con corvina, que podéis sustituir por otros tipos de pescado blanco, rape, palometa negra, lenguado, mero… el que más os guste. ¡A cocinar!
Receta de ceviche
Preparación del pescado para el ceviche de pescado
- El primer paso es limpiar el pescado, quitando las partes duras y pequeños trozos de piel sobrante. Podéis elegir el pescado blanco que más os guste, la perca es una opción barata, aunque con rape o lenguado también queda de lujo. La elección es vuestra pero es muy importante que el pescado esté muy fresco.
- Es mejor no emplear pescado congelado. Aunque para librarnos del peligro del anisakis (para evitar problemas parasitarios), podemos congelar el pescado fresco durante 48 horas. Pasado este tiempo lo dejamos que se descongele a temperatura ambiente antes de trabajar con él.
- Utilizaremos los lomos del pescado. Repasamos los lomos de pescado por si llevan alguna pequeña espina o restos de piel. Una vez limpios, los fileteamos con el cuchillo cortando tiras o en dados medianos, trozos de 1-1/2 cm. aproximadamente. Reservamos el pescado en una fuente grande.
Preparación de la guarnición para el ceviche de pescado
- Comenzamos con la guarnición, lavamos bien el boniato y lo cocemos 20 minutos a fuego medio, desde que empiece a hervir el agua. Lo pinchamos para comprobar que está blando en su interior. Quitamos del agua y reservamos.
- En un cazo aparte, cocemos la mazorca de maíz choclo durante 10 minutos, si no encontráis maíz choclo fresco podéis emplear seco. Aunque debéis dejarlo en remojo con una buena medida de agua durante toda la noche. El maíz debe quedar tierno, podemos probarlo para ver como va en la cocción. Reservamos.
- Cortamos las limas por la mitad y las tenemos lista para exprimir. Con una de ellas frotamos el bol donde vamos a preparar el cebiche. Añadimos al bol o fuente la corvina, añadimos unos cubitos de hielo, para que el pescado esté lo más frío posible durante el máximo tiempo posible.
- Añadimos sal fina (al gusto), pimienta blanca recién molida y el rocoto finamente picado sin pepitas (si no lo encontráis podéis emplear chile o ají amarillo). En la mayoría de establecimientos latinos podéis encontrar roco y ají amarillo congelado, o bien estos en pasta. Os recomiendo que le deis ese punto picante, es la gracia de nuestro cebiche.
- Exprimimos las limas sobre el bol donde tenemos nuestros ingredientes. Siempre con la mano evitando que caigan las pepitas y exprimiéndolas sólo hasta la mitad para que no se amargue. Siempre en cualquier elaboración con limón o limas debemos exprimir a mano y con suavidad para que el zumo no amargue, nada de exprimidores eléctricos o manuales.
Preparación final y presentación del ceviche de pescado
- Removemos 1 minuto hasta que esté todo bien integrado. Cuando el pescado comienza a tomar color probar de sabor y rectificar de sal si es necesario. El pescado se irá cocinando con el cítrico, y comprobaremos que su carne va blanqueando, el ácido cítrico de las limas modificará las proteínas del pescado para dejarlas en su punto. Soltando todo su jugo, la famosa leche de tigre.
- Cortamos el cilantro muy fino, suavemente para no machacarlo y añadimos. Quitamos los cubitos de hielo del bol. El último paso será cortar la cebolla morada en juliana fina. La dividimos por la mitad.
- Retiramos la capa exterior, colocamos la mitad sobre la tabla y hacemos los cortes delgados. Una vez cortada, la lavamos muy bien sobre un colador para quitarle el amargor. Para que la cebolla no quede pocha sino más bien crocante, la añadimos directamente a nuestro cebiche en el último momento antes de servir.
- Dejamos reposar en la nevera durante 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco. Sólo nos queda servir nuestro cebiche en el plato que tenemos reservado bien frío en la nevera con una cerveza bien helada.
- Pelamos el boniato y cortamos unas rodajas gruesas. Desgranamos la mazorca de choclo. Colocamos un poco de la corvina marinada, cebolla roja por encima, y acompañamos del boniato y los granos de maíz.
Consejos para un ceviche peruano perfecto
- En el blog podéis encontrar algún otro cebiche, el que más triunfa es el Nikkei, con una combinación de corvina y pulpo de Galicia.
- La cocina peruana está de moda y es porque en Perú la cocina es una religión, los niños no quieren ser futbolistas, sino cocineros. Es si duda una de las cocinas más importante del mundo gracias a la gran riqueza de sus platos. Alguno os sonarán, otros simplemente me diréis, ¿qué es eso?
- La cocina peruana es quizás una de las más exquisitas, fusión de cocinas del mundo e insuperable sabor. Una de las claves de un buen cebiche son la calidad de sus ingredientes y la temperatura, lo primero que haremos será meter el recipiente donde vas a servir el cebiche a la nevera. El pescado en todo momento debe estar frío.
- Para el cebiche vamos a necesitar un pescado blanco fresco que tenga una carne consistente, que nos permita dividir los lomos en dados que no se deshagan.
- En esta receta hemos usado la corvina fresca, que podéis encontrar fácilmente en la pescadería, decidle a vuestro pescadero que lo limpie bien y que no quede con espinas, aún así tendremos que repasarlo en casa.
Hemos trabajado 2 horas y 15 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
25 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
Categorías: Recetas con boniato Recetas de corvina Recetas de pescado y marisco Recetas de primavera Recetas de tapas y aperitivos Recetas de verano Recetas fáciles y rápidas Recetas frías, sin cocinado Recetas para la cena
Muy buena la receta..
Comentarte que la comida Peruana esta de moda por todo lado, recien tuve el gusto de comer «causa» Peruana ., un plato que me parecio muy bueno parecido a un piqueo tipo tapas y que no lo encontre en tu blog.
Si pueden conseguir la receta, les agradeceria.
Slds Neil
Hola Neil! Gracias por tus palabras. La tengo en pendientes, próximamente la verás en el blog. No puede faltar una de las recetas más famosas de la cocina peruana :-)
De donde sacaste que el cebiche es de origen peruano? De un Peruano, seguramente!
El cebiche, como el Pisco, son de origen Chileno, de acuerdo con historiadores argentinos.
Pero, en realidad, el cebiche se hace en todos los paises (sorry, no tengo acentos en mi computador) al borde del Pacifico, incluso Ecuador.
Me encanta tu blog, siempre me da una idea nueva para cocinar.
jajaja Silvia! Efectivamente! Sí, el cebiche es tan antiguo que no tiene una zona específica, el más famoso (por lo menos en España) es el peruano, pero sin duda también será plato nacional de otros países, como Chile o Ecuador. Perdona si te ha ofendido en algún sentido, de todas formas, es un plato genial que hemos adoptado en casa, hace ya unos años :-)
el ceviche es peruano y reconocido a nivel mundial y el pisco también es peruano y también reconocido, lo siento amigo chileno pero no intentes confundir a la gente , un saludo
Muy buena receta, así es como yo aprendí a hacerlo con la ayuda de un chef peruano. También lo he probado en distintos restaurantes en Toronto (una ciudad con una de las mayores culturas culinarias y de las más variadas) y puedo decir que a simple vista es idéntico. Me encanta que esa receta también haya llegado a España :)
Maravillloso, quedó muy bueno. Un autentico sabor a recetas peruanas, con su justo sabor a limón. Gracias!
EL CEVICHE FUE, ES Y SIEMPRE SERA PERUANO, LO MISMO QUE EL PISCO, EL SUSPIRO A LA LIMEÑA, LA CHIRIMOYA, EL LOMO SALTADO, EL TUMI Y ETC.
NOSOTROS TENEMOS UNA LARGA LISTA DE PLATOS RIQUISIMOS, YA PUES PAREN LA MANO RECUERDEN LO QUE DIJO SU COMPATRIOTA ISABEL ALLENDE RECUERDENLO BIEN.
Y SI LO HACEN EN OTROS PAISES ES PORQUE LO BUENO SIEMPRE SE TRATA DE IGUALAR Y NO NOS MOLESTA AL CONTRARIO QYE SE SIGA CONOCIENDO NUESTRA COMIDA TAN DELICIOSA. ARRIBA PERU!!!!!
Una pregunta: tiene que cocer en el agua del hielo?… No he entendido muy bien esa parte. Mil Gracias!
Hola Yolanda! No, el hielo es para mantener el pescado lo más fresco posible, también ayuda a que mantenga su textura.
La cocción es gracias al ácido de las limas, que son las que actúan para que se cocine el pescado con el resto de los ingredientes. Espero que te salga de rechupete :-)
todo nacionalismo es recto directo, parecen los caballos que solamente miran adelante, porque le pusieron dos parches , para que no miren al costado, los moros ya comian el pescado crudo con limon , los gitanos en andluzia, no se peleen, la culinaria es milenar y no tiene dueño, Peru, Chile , Ecuador, tienen pescados excelentes y bueno.. uno le pone cebolla roja, el otro pimiento amarillo , yo le pongo alcaparras conservadas en
oliva frantoio, y que voy a decir …que el cevichce es mejor en la argentina..? no, nunca diria eso.
Alfonso. La receta es muy apetitosa. La he saboreado en Lima en algún viaje de trabajo que hice. Entiendo que la corvina no es cocida, y bien así, sabe mejor….Lo que me lleva a dos preguntas para ti. Sabias que no en toda parte se consigue pescado fresco? Yo no me atrevería a probar tu receta endonde vivo (Cali–Colombia) por razones sanitarias. Tienes una versión en donde el pescado sea cocido? No es que la prefiera así, entiendo que cocer el pescado para el ceviche es sacrílego entre los entendidos.
Hola a todos,
Pocas veces dejo comentarios en la web, pero esta vez tengo que hacerlo.
Habiendo viajado, probado y apreciado las diferentes cocinas franco-españolas como parte importante de la cultura de un país, considero que la cocina peruana es una de las más inspiradoras (y es un francés quien lo dice).
Después de haber probado ceviches en todo Perú durante un viaje de placer y en otros lugares del mundo, el ceviche peruano es realmente especial.
Gracias por tu receta tan bien explicada que me permitió redescubrir este sabor original.
He probado muchas otras recetas, algunas excelentes, sin encontrar nunca esta especificidad, esta leche de tigre correctamente ejecutada. La temperatura del pescado, el hielo, todo cambia el sabor final.
No puedo esperar para probar más de tus recetas.
Los mejores deseos.