Últimamente, y debido a la popularidad que han ido cobrando, el interés por las carrilleras ha aumentado notablemente además de que su precio era de los más asequibles en comparación con otros tipos de carnes. Tanto las carrilleras de cerdo como las carrilleras de ternera, se han vendido por precios considerablemente económicos.
Pero, debido a este reciente interés, han perdido esa fama de tantos años de que se tratan de un alimento humilde. Al mismo tiempo, se debe tener en cuenta que por cada animal solo es posible sacar dos carrilleras y que realmente son una pieza exclusiva, al igual que ocurre con las carrilleras ibéricas, su precio es más elevado como consecuencia de la escasa cantidad y de su calidad.
Para cocinar este tipo de carne solo es necesario tener en mente que el tiempo de cocción y la maceración de este producto, son las principales claves para que el resultado sea óptimo. Este resultado tiene que ver con la untuosidad propia de las carrilleras, lo que las ha llevado a aparecer de forma recurrente en restaurantes de alta categoría. Actualmente se preparan incluso hamburguesas de carrillera.
Carrilleras de cerdo.
Carrilleras de cerdo ibérico.
Carrilleras de ternera.
¿Qué son las carrilleras?
Para aquellos que aún no tengáis muy presente lo que es una carrillera, os diré que se refiere a la mejilla del animal, que corresponde a los músculos masticadores. Es un corte de carne de estructura bastante fibrosa y dura, pero que tras largas horas de cocción se convierte en gelatina pura y adquiere una textura tierna y suave absolutamente primorosa. Dando unas recetas deliciosas que son perfectas para sorprender.
En resumen, son una parte carnosa que poseen en la cara algunos animales. Su nombre procede de la palabra carrillo, que se traduce como parte carnosa existente desde la zona de los pómulos hasta la parte baja de la quijada.
Es la carne del músculo que se encuentra en la barbilla, y procede de una grasa entreverada que, si se cocina de forma correcta, colabora con que el sabor y la textura sean específicos. Tienen gran cantidad de colágeno por lo que resultan ser una carne grasa, gelatinosa y que fácilmente se nos deshace en la boca. En muchos casos, su preparación requiere bastante tiempo, posiblemente horas o incluso días.
Diferencias entre las carrilleras de cerdo y las de ternera
- De forma habitual, se distinguen dos tipos de carrilleras de forma habitual: las de cerdo y las de ternera. Muchos cocineros y carniceros expresan que lo común y más conocido, son las carrilleras de ternera, pero en la actualidad, va creciendo a pasos agigantados la demanda de las de cerdo.
- El sabor de las de ternera es considerablemente más potente, pero, por otro lado, no poseen la jugosidad de las del cerdo. En el caso del cerdo ocurre que ninguna otra pieza del animal posee un corte tan sencillo como las carrilleras.
- Las carrilleras o carrilladas de cerdo ibéricas son una pieza de forma redondeada, obtenida de la mandíbula inferior del cerdo ibérico. Muy sabrosa aunque algo fibrosa si se prepara a la plancha o brasa. Son muy jugosas, tienen mucha gelatina que bien cocinada hace que se corte como la mantequilla y se deshaga en tu boca. No os dejéis engañar por la descripción de «mandíbula», al igual que la cachucha gallega está deliciosa, una de esas carnes que cuando pruebas pasa a ser habitual en tu casa. Con este tipo de carne seguro que habéis visto un montón de preparación, aunque a mi entender como mejor están son guisadas o estofadas.
- Es habitual ver que las carrilleras de cerdo que se hacen en la olla express y requieren menos tiempo de cocinado. También se pueden hacer al horno, aunque la forma más común es en guiso o estofado.
Recetas con carrilleras o carrilladas
Carrilleras de cerdo en olla express
Las carrilleras o carrilladas al vino tinto son un plato que, para muchos, constituye toda una delicia. Y es que esta carne forma parte de una de las zonas magras de la vaca o el cerdo que es extraída de los músculos maseteros (o mofletes). Pertenece a lo comúnmente llamado casquería y a día de hoy suele ser una de las partes que más se demandan en las carnicerías.
Carrilleras de cerdo con salsa de vino y ciruelas
Os propongo una receta de carne que os va a dejar un buen sabor de boca y no os va a hacer un agujero en el bolsillo, carrilleras con salsa de vino y ciruelas. A mí me gusta mucho cocinar este tipo de corte, la carrillera, éxito asegurado en cualquier celebración.
Carrilleras de ternera. Receta de la abuela paso a paso
Esta carne de ternera guisada en vino tinto se convierte en un manjar riquísimo y apto para las ocasiones más especiales, es ideal para las cenas de Navidad u otros encuentros familiares memorables y que acompañadas por las patatas a lo pobre… Seguro no defraudarán a ningún comensal de nuestra mesa.
Carrilleras o carrilladas de cerdo ibéricas al Oporto
Las carrilleras de cerdo ibéricas son muy jugosas, tienen mucha gelatina que bien cocinada hace que se corte como la mantequilla y se deshaga en tu boca. No os dejéis engañar por la descripción de «mandíbula», al igual que la cachucha gallega está deliciosa, una de esas carnes que cuando pruebas pasa a ser habitual en tu casa. Con este tipo de carne seguro que habéis visto un montón de preparación, aunque a mi entender como mejor están son guisadas o estofadas.
Arroz caldoso con carrilleras
Un arroz caldoso con carrilleras puede ser una opción estupenda para dar una vuelta de tuerca al tradicional guiso de carne. Podemos encontrar carrilleras con cierta facilidad en los mercados, tanto de ternera como de cerdo ibérico o no. Se trata de una parte sumamente cremosa y suave del animal, debido principalmente a la cantidad de colágeno que tiene la pieza.
Para acompañar las carrilleras: salsa al Oporto
Podríamos decir que la salsa Oporto es una de esas salsas básicas, con carácter, fácil de preparar, ideal para carnes, que debes tener guardada como favoritas en tu recetario, para sorprender a tus invitados en momentos especiales.
Y por supuesto, no nos podemos olvidar del guanciale
Un embutido italiano que se suele elaborar a partir de la cara del cerdo o de la papada, siendo la primera la más tradicional y antigua, también más cara. La palabra guanciale procede del italiano guancia, que es la mejilla o carrillera del cerdo. Es un producto muy apreciado por su delicada textura y sabor intenso, que es la base de la famosa carbonara.
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