Fácil 
90 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 6
2€/pers.
325kcal/100g
Ingredientes
- 200 gramos de habas blancas secas.
- 300 gramos de ternera (lo mejor un buen trozo de xarrete o falda)
- 4 patatas gallegas
- 300 gramos de berza (en este caso), con repollo blanco está delicioso (se le llamaría caldo blanco). Le podéis añadir dependiendo de la temporada: grelos o nabizas, un clásico.
- 1 trozo pequeñito de unto, unos 50 gramos (como una nuez pequeña aproximadamente)
- Un chorizo gallego
- Opcional: Carne salada de cerdo: costilla, tocino, un poco de morro, un hueso de lacón con algo de carne, soba o espinazo.
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra para rociar al final
En estos días uno de mis caldos preferidos para cenar y combatir el frío modo #mantitaysofa es el caldo gallego. He tenido la suerte de poder traerme de Galicia este finde todos los ingredientes para hacer esta receta de caldo y prepararlo tal como lo hacía mi abuela Lucrecia en la aldea.
He hecho una cazuela para 3 ó 4 cenas, pues el caldo mejora de un día para otro. Cada día está mejor que el anterior, al igual que el caldo de Gloria o parte de los guisos que tenemos en el blog. Así que si queréis tener uno de los mejores reconstituyentes made in Galicia para recuperaros de un largo día de trabajo esta es vuestra receta.
El caldo gallego no tiene una receta única y es que se metía a la cazuela lo que había por casa. Al igual que el cocido gallego y el pote gallego que cambia si es del Barco de Valdeorras a si lo preparan en Lalín. Lo común a todas las recetas son ciertos ingredientes que se usan en mayor o menor medida.
Unos cachelos, un toque de unto, unas habas (o las legumbres de la temporada), carne (ternera y cerdo), un buen trozo de chorizo gallego ahumado y verdura de temporada. Normalmente, grelos, nabizas (brotes del nabo), berza o repollo blanco.
Caldo «cómo si no costase», metemos a la cazuela de todo: un trozo de lacón, un chorizo de cebola e calabaza, costilla, soba de cerdo… incluso un botillo si lo tenemos. No os asustéis, la receta de hoy, dentro de lo que cabe, es mucho más light.
Receta caldo gallego
Antes de cocinar el caldo gallego. Las alubias y carne.
- Como he comprado unas alubias blancas secas, envasadas al vacío, es necesario ponerlas en remojo de víspera, el día anterior. Al menos deben de estar unas 10-12 horas en agua templada, con un puñado de sal, y que cubra por completo las alubias.
- Antes de comenzar con la receta, las pasadas por agua para quitar impurezas, y de paso revisamos si hay alguna alubia estropeada o demasiado dura. De esta manera nos evitaremos encontrárnosla en el caldo.
- Si vamos a darle mayor consistencia al caldo ponemos en remojo las partes del cerdo saladas: oreja, rabo, cachucha y el lacón. Cambiando por lo menos una vez el agua (al igual que en el cocido gallego). Antes de empezar, escurrimos bien los ingredientes y reservamos. Ponemos al fuego una cazuela grande con agua, unos 5 litros aproximadamente.
Preparación del caldo gallego
- Ponemos las habas en una cazuela con agua fría, las dejamos en remojo durante unas 12 horas aproximadamente. Añadimos las habas que teníamos en remojo, el chorizo, la carne y el unto. Dejamos cociendo a fuego medio durante una hora, espumando de vez en cuando.
- Pelamos las patatas y cortamos en dados, lascas o laminadas, como más os gusten. Se añaden a falta de 10 minutos de la cocción final del caldo, es decir cuando el caldo lleva unos cuarenta minutos al fuego. Una vez que ha pasado la hora de cocción, retiramos la carne y el chorizo y reservamos.
- Lavamos y troceamos la verdura, en este caso he empleado repollo blanco pero normalmente me gusta más con berza rizada, que está muy rica.
- Añadimos al agua de cocción con las patatas y cocemos durante unos veinte minutos más. Es hora de probar de sal y ver si necesita, aunque no suele hacer falta pues la cachucha, lacón o costilla. Le aportan un punto de sal que no se ha eliminado de todo en el remojo.
- Picamos en trozos pequeños la carne y el chorizo e introducimos al caldo. Removemos para juntar todo. Le damos el toque final con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ya está.
- Tened en cuenta que el caldo es para tomar varios días y que a partir del segundo está perfecto pues se juntan mucho mejor los sabores, se suele decir que «se agarran».
Vuestros consejos para un caldo de rechupete
- Podéis tunear el caldo como más os guste, mi madre le añade castañas pilongas en vez de habas. Las judías o vainas blancas dan un caldo blanco impresionante, especialidad de mi abuela Lucrecia.
- Este caldo está mejor hecho en la víspera y recalentado pero tampoco os paséis a la hora de recalentarlo.
- Mucha gente en Galicia le añade harina de maíz para darle consistencia, aunque a mi no me gusta.
- Si las habas son secas se dejan tal como hemos hecho en la receta, a remojo en agua fría. Pero si tenéis la suerte de conseguirlas frescas no hace falta. Tenéis que reducir el tiempo de cocción, y conseguiréis un caldo mucho más suave.
- La verdura es mejor usarla de temporada, tal como os comenté a mi me gusta con repollo blanco o con berza. Pero para los apasionados de los grelos, ya los tenéis toda la temporada en conserva. Puedo asegurar que están bastante buenos.
- Si no podéis conseguir ni habas secas o frescas, siempre está la opción de las de bote. Yo no lo he probado nunca pero me imagino que se añadirán al final de todo después de cocer las patatas. El problema es que el agua del caldo no pilla tanto el sabor, pero es una opción válida.
- Si el caldo queda demasiado suelto podemos hacer como en la fabada asturiana. Al final de la cocción añadimos unas pocas habas y patatas machacadas con un tenedor, y lo espesamos.
- Y recordad, este caldo se sirve muy caliente. Generalmente como primer plato en una comida o como único en una cena. Una buena cunca de barro mantiene el calor y es el recipiente idóneo para tomarlo y sentirte como en Galicia.
Hemos trabajado 5 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
90 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
Categorías: Recetas con cerdo Recetas con judías blancas y alubias Recetas con ternera Recetas de cocidos y potajes Recetas de sopas, caldos y cremas Recetas tradicionales
Hummm, pero que rico. Acabo de hacer el camino de Santiago y he tenido la oportunidad de probarlo. Una experiencia única. Se lo quiero hacer a mis hijos, pero no sé dónde encontrar los Grelos.
Hola Cristina! Ahora mismo no estamos en temporada, aunque puedes comprarlos en conserva. Tienes varias marcas de calidad, tanto en súpermercados como por vía online.
Alfonso. Soy mexicana y mi amigo de Galicia Pedro Naveira me envía sus recetas. Os aseguro que me encantan, mis abuelos eran españoles y me encanta la cocina española y gallega. Mis felicidades.
Platazo! Como echaba de menos comer caldo gallego. Creo que me ha quedado como si estuviese en Galicia, qué morriña!
Visto que preguntan donde poder comprar grelos, si es en Madrid, en la calle don ramón de la cruz numero 70 hay una tienda, con degustación de productos gallegos que tiene grelos frescos en la temporada y fuera de temporada los tienen envasados. Tienen unos productos de Galicia buenísimos para degustar, tomandotelo allí o para llevar y a muy buen precio, entre otros un pulpo riquísimo, callos a la gallega, caldo gallego, embutidos, quesos, cachucha o sea casi todo lo que puedes encontrar en Galicia de cualquier zona, ah recomendable ir en metro, estación de LISTA sitio especial para los allegos
Gracias por facilitar un comercio donde degustar los productos gallegos.
Gracias.
Hemos preparado esta receta para el día de Reyes y te puedo asegurar que todos han dicho que tenía que repetirla. Es como estar de nuevo en Galicia. Gracias
que es esa verdura berza aqui en argentina q seria
Col y berza serían lo mismo. Se puede emplear repollo que es una variedad de col, que tiene las hojas muy apretadas formando una pelota o cabeza todas juntas.
Hay coles de otras variedades como las coles de Bruselas, o la col lombarda.
En Argentina creo que no soléis utilizar la palabra col. Aunque sí el repollo blanco, repollo morado, repollitos de bruselas… Para este caldo puedes emplear repollo blanco que quedaría muy bien. Espero que te haya servido de ayuda
Para mi celebración de Reyes!! Desde Puerto Rico !!!
Hola. Yo suelo hacer el caldo gallego en Alicante. Lo aprendí de mi suegra que era ferrolana, pero por aquí no encuentro el unto. Hay forma de sustituirlo? Ya se que no sabrá igual, pero a todos nos encanta
Consuelo! Su sabor es inconfundible, pero puedes añadir una nuez de manteca de cerdo, le dará esa untuosidad al caldo. Gracias por tu comentario :-)
Todos los comentarios están muy bien, pero si no le ponen unto no es pote o calso gallego y eso es dificil encontrar en otro sitio del mundo que no sea GALICIA, soy de Murcia, 1000k. de Galicia y cada vez que voy compro 4-5 kilos, eso no puede faltar. un saludo
Hola, Alfonso! Aquí una gallega expatriada. Acabo de comprar unto y como no vivo en Galicia, lo he comprado en grandes cantidades para poder usarlo más veces. ¿Cómo lo conservas tú? ¿Aguanta bien en la nevera? ¿Se puede congelar?
Graciñas!
Hola Inés! pues yo lo parto en cachitos individuales y luego lo congelo. Cuando necesito saco una de esas porciones y listo :-)
soy hijo de Gallegos y mi madre solia hacer caldo Gallego una vez por semana, afortunadamente me transmitio el como hacer caldo Gallego y siempre continue haciendolo aca donde vivo en huntington beach California hasta hace aproximadamente dos anos desde entonces nunca mas he podido hacerlo apropiadamente ya que no puedo conseguir unto en ninguna parte si me pudiesen ayudar lo agradeceria profundamente. gracias por anticipado.
Hola Angel! Lo siento muchísimo, pero no se como conseguir unto en EEUU. Lo que sí, puedes emplear manteca de cerdo, para sustituir este ingrediente. Estoy seguro que será mucho más fácil de conseguir, incluso he visto que en Amazon lo tienen como Pure Pork Leaf Lard que creo te puede valer. Saludos y muchas gracias por seguirnos desde California, todo un honor.
Uy se ve de reyes!!! mira yo queria saber si le puedo suprimir el unto y hacerlo en vez de grelos con acelga? es que no consigo unto en ningun lugar y me han dicho que con acelga vale igual…de todas formas lo tratare asi, gracias por tu receta,que hambre me ha dado :) Saludos.
Hola Hilda! A falta de ingredientes puedes variar, aunque el resultado final se parezca, caldo caldo no va a ser. Pero seguro que quedará igualmente de rechupete :-)
Los que desafortunadamente estamos malditos como yo y no podemos comer según que y siempre apetece un plato caliente así.
Yo lo hago con acelgas varias veces y aunque no es lo mismo queda de rechupete!
Eso si una vez hecho todo pongo las patatas y los tallos de acelgas y cuándo ya esta con el calor de la olla pongo las hojas de las acelgas y quedan tiernas y de un verde bonito y si se recalienta.
Al otro día intento no remover la olla con cuchara solo con las asas y luego sirvo con el puchero así no parece ese verde feo de hospital!
Un caldo gallego exquisito. Gracias por la receta.
Soy gallego y vivo en una aldea de Galicia. Me encanta el caldo y ya pasado el medio siglo puedo decir que he comido miles de platos de caldo con diferentes ingredientes pero muy similares en su preparación y muy sabrosos (excepto el de lechuga, que nunca me gustó). El caldo blanco no llevaba verduras, ni carne, pero si patatas, legumbres, también podía llevar arroz, harina de maíz.
En mi casa a veces le hacían un sofrito en la sartén con un poco de manteca de cerdo y unto, ajo cebolla y pimentón y luego se le echaba por encima, antes de servirlo. El caldo de osos y el caldo de castañas tampoco llevan verduras. Supongo que antiguamente todos los caldos llevaban castañas, hasta que las patatas ocuparon su lugar.
El nabo es una planta, sus hojas se llaman nabizas; cuando llega el tiempo de la floración produce un brote central o varios que pueden alcanzar hasta un metro de altura, estos se ramifican y producen muchas flores amarillas. Este tallo antes de ramificarse, cuando tiene 20 o 30 cm de altura es muy tierno y sabroso. Este es el grelo.
La col es la planta, y a sus grandes o pequeñas hojas les llamamos berzas. Las hojas de la planta del repollo también son berzas. Cuando al repollo se le corta el cogollo, (la cabeza), la planta produce brotes laterales con hojas muy tiernas, que se dejan crecer hasta que tienen 2 palmos de tamaño. Con esas pequeñas berzas se hace el mejor caldo de verdura de todos cuantos existen. La col también produce unos brotes similares en la primavera que son una delicia.
Nunca e probado ni oído a nadie que hiciera caldo de acelgas o espinacas. Creo que no se debe hacer caldo con ellas porque contienen muchos oxalatos, que sueltan en el agua de cocción y por eso esta se debe tirar.
Un saludo desde Galicia.
Qué bueno el caldo gallego, es el reconstituyente mejor que conozco. Buena receta Alfonso, gracias.
Qué ganas de tomar el caldo gallego que hace mi madre… mientras me conformaré con tu caldo, el que hacía tu abuela… el que más me recuerda a mi amado caldo. Ganas de Navidad y de unha boa cunca de caldo.
El unto se encuentra en El Corte Inglés sin problemas y también los grelos frescos
Qué morilla tenía de caldo, de verdad me has traslado de nuevo á terriña. Lo de los grelos en conserva, un triunfo, no sabía ni que lo había en el mercado, en Mercadona, de toda la vida me dijeron. Ya no se me resiste el caldo, sólo me falta conseguir un poquito de unto… pero eso para verano cuando vuelva a Allariz de nuevo. Gracias por tener la cocina gallega tan presente, eres un referente para muchos que estamos fuera. Bicos mil.
En la zona de Lugo el caldo siempre lleva un sofrito que se echa al final – en vez del aceite de oliva crudo. Fríes unos ajos en un poco (poco!) de aceite y cuando están dorados los quitas y hay quien le añade una puntita de pimentón ahumado (muy poco). En mi casa hace tiempo que no le echan unto «por salud» y aunque le falta ese aroma, el caldo está buenísimo igual.
Ahora que viene el fresco, este caldo gallego se agradece un montón. Alfonso, gracias por compartir esta maravillosa receta. Saludos.
¡¡Estas recetas son excelentes, sobre todo este caldo gallego, exactamente como lo hacía mi madre y abuela!! Gracias por tus consejos cocinero.