Fácil 
35 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
1.2€/pers.
203kcal/100g
Ingredientes
- 1 kg. de boquerones frescos (medianos o grandes, lo que os diga vuestro pescadero de confianza)
- 300 ml. de vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad
- 100 ml. de agua, una cucharadita (tipo postre) de sal gorda
- 4 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra (el necesario para cubrir los boquerones)
- Perejil fresco
Esta receta de pescado es una de las creaciones más brillantes de la cocina española, pero no es habitual comerlos de calidad. Nos podemos encontrar con boquerones super ácidos, demasiado pasados o duros como una piedra. Para ello os aconsejo hacerlos en casa, así podéis comparar lo que coméis en las tabernas y bares de España.
Es un plato que cualquiera puede hacer en casa, no tiene mucho truco, lo más importante es la calidad de la materia prima, al igual que ocurre con los boquerones al limón. Es lento por la congelación y maceración, pero en realidad esta tapa sólo te llevará 15 minutos de trabajo. Tendrás una tapa casera con la que fliparán todos tus amigos cuando vengan de cañas a casa a ver el partido.
Unos boquerones tiernos, jugosos y con el punto justo de acidez. Aquí los tenéis paso a paso, con todos los trucos y consejos para que os queden de 10 puntos. Y es que con estos boquerones y con una cerveza bien fresquita y unas patatas fritas, soy el hombre más feliz del mundo.
Receta de boquerones en vinagre
Limpieza de los boquerones
- Lo más importante en esta receta es la calidad de la materia prima que utilicéis. Los boquerones deben estar frescos. Boquerones tiesos, que ofrezca un poco de resistencia al doblarlo. La piel tiene que estar muy brillante y los ojos bien transparentes. Yo me suelo fiar al 100% de mi pescadera Isa, además es muy maja y me suele preguntar cómo los quiero y que receta voy a preparar con ellos.
- La parte de la limpieza es el trabajo más laborioso. Si no tenéis un pescadero/a majo debéis limpiarlos en casa, lo mejor es hacerlo en el fregadero debajo de un chorro de agua muy fría. De uno en uno, rompiendo la cabeza y arrastrando con la uña del pulgar las tripas y la espina, todo a la vez. Al hacer esto el boquerón queda abierto por la mitad, los dos lomos juntos en la cola, quitad separadlos y quitar la cola para que queden dos lomos separados y limpios.
- Lavamos los boquerones (tanto si ya vienen del pescadero limpios como si has hecho el trabajo en casa). Tienen que quedan bien limpios, sin restos de sangre. Ponemos encima de papel absorbente y secamos bien presionando por encima con más papel. Así lo tendremos listos para el marinado. Reservamos.
- El proceso de limpieza y el congelado posterior es fundamental para un buen resultado final.
Marinamos los boquerones
- Preparamos el vinagre y el agua, tiene que estar un poquito fría (dejar correr un poco el grifo). Las medidas son un poco a ojo, 300 ml. de vinagre y 100 ml. de agua aproximadamente. Añadimos agua para rebajar el medio ácido y así evitar que se queden “cocidos” por exceso por el ácido. Con lo que quedarían algo secos y duros al final.
- Colocamos los boquerones con la piel hacia abajo en una superficie grande. Cubrimos entre capa y capa de boquerón con un poco de sal y bañamos con la mezcla de vinagre rebajado. Es importante la marinada cubra perfectamente todo el pescado. Si faltara añade algo más de vinagre y agua.
- Yo suelo hacer el proceso en un taper para poder cerrarlo bien y que no huela la cocina a vinagre todo el día. Aunque lo mejor es meterlos en la nevera y dejarlos reposar durante unas 3-4 horas. Si los boquerones son muy grandes, un par de horas más. No os paséis de tiempo, a más horas, más duros quedarán los boquerones.
- Decidle al pescadero/a que los boquerones sean más o menos del mismo tamaño, sino tendréis problemas con el marinado. Al cabo de este tiempo veremos que la carne del boquerón debe estar blanca, perfectos para el siguiente paso.
Preparación final
- Escurrimos muy bien y colocamos los boquerones en otro taper limpio. Picamos los dientes de ajo en trocitos pequeños y el perejil al gusto. El perejil es más para decorar que para dar sabor.
- Bañamos los boquerones con un buen aceite de oliva virgen extra y aderezamos con el ajo y el perejil picado. Dejamos que reposen durante un mínimo de 24 horas. Y listos, ya tenemos nuestros boquerones en vinagre perfectos para servir.
Consejos para unos boquerones en vinagre perfectos
- Una vez que tengamos los boquerones limpios los debemos congelar, hay que ser cauteloso con el tema del anisakis.
- Para comer estos boquerones sin riesgo es necesario que este haya pasado un mínimo de 4 días en el congelador. Las bajas temperaturas matan el anisakis y así evitamos problemas futuros. Descongelamos y seguimos con la preparación de la receta.
- Os recomiendo con unas tostas de pan crujiente o como en casa de la abuela Pilar, sobre patatas fritas de calidad y una cerveza casi congelada. ¡Uff! Ya estoy salivando.
- Los boquerones os durarán una semana sin problema alguno, eso sí, siempre cubiertos de líquido, guardados en la nevera y siempre que sea posible en un taper o frasco de plástico bien cerrado.
- Siempre que no os pase como a mi, que en 2 días no queda ni el primero. Pero es verdad que hay gente que ya que se pone al lío, hace mucha cantidad.
Hemos trabajado 4 horas y 25 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
35 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
Categorías: Recetas con pocos ingredientes Recetas de pescado y marisco Recetas de primavera Recetas de tapas y aperitivos Recetas de verano Recetas frías, sin cocinado
Super edtan buenísimos !!!
Me ha salido perfecto y se la recomiendo a todo el mundo. Muchas gracias por la receta Alfonso
Los acabo de preparar, ya te dire que tal me salen, supongo que super
Una recetaza digna del saber hacer de una abuela. Tus recetas tradicionales y estos boquerones son fijos en mi casa, eres mi abuela particular. Sigue así rechupete.
Alfonso. Como yo vivo en los EE.UU, y no tengo acceso a esos boquerones tan sabrosos de mi España, piensas que podría usar los quepeños pescaditos, que aquí se les llaman «Smelts»? Gracias por to portal. Me encanta.
Hola Delia! Claro que sí, aunque ya serían pescaditos en vinagre… los que vayas a cocinar. Muchas gracias por comentario y espero que te salgan de rechupete.
Hola, me gustaria saber quanto tiempo se pueden guardar una vez los tenemos con el aceite?? Muchas gracias
Hola Xesca, pues aguantan una semana sin problema, eso sí, siempre cubiertos de aceite, guardados en el frigorífico o en la nevera y siempre que sea posible en una tartera de plástico hermética. Espero que te animes con ellos.
Qué bien han quedado Alfonso, me encanta como explicas… no puede ser más fácil. Boquerones para toda la semana
Como soy principiante y me gusta hacer mis tapas, tengo dos preguntas, la cucharada de sal hay que diluirla en el agua? Cuanto tiempo se pueden tener los boquerones en la vinagreta?
Hola José Manuel! Pues te estrenas con una de mis tapas preferidas. A tus preguntas, la cucharadita de sal (medida de una de postre) es para cuando cubrimos los boquerones, tal como digo en la receta se añade entre capa y capa de boquerón con un poco de sal. Luego se baña con la mezcla de vinagre rebajado.
Los boquerones duran una semana sin problema alguno, eso sí, siempre cubiertos de líquido, guardados en la nevera y siempre que sea posible en un tupper o frasco de plástico bien cerrado.
Incluso si haces mucha cantidad y te sobran, se pueden congelar. Congelados duran unos 3 meses, no más.
Aclarenos: La congelación será de 4 días (96h.) o de 24h. ?????
Hola E. Fernández! Mejor que sean 4 días.
La mejor explicación que he encontrado para hacer boquerones en vinagre. Muchas gracias, me han quedado de lujo. Gracias cocinero.
Uno de mis aperitivos preferidos, y por fin los puedo hacer en casa, diría que rivalizando con los de mi suegra
Comí unos Boquerones muy buenos al salir de la Opera de París agasajado por un Hijo que vivía allí. Si bien degustamos una variedad de tapas puedo decir que repetimos los Boquerones dos veces con unas buenas cervezas.
La receta y la explicación precisa de la receta de la «Abuela Pilar» como dice su nieto, no me dejan dudas que podré prepararlos y lucirme con unos excelentes Boquerones en Vinagre a la usanza de la » Abuela Pilar «
Hola los acabo de hacer espero salgan bien ya te comento gracias
Acabo de hacer los boquerones con tu receta. Gracias por compartirla.
Espero que salgan bien, ya te comentaré
Han quedado fabulosos Alfonso, dale mis más sinceras bendiciones a tu abuela Pilar.
Han quedado de lujo, gracias por la receta… ahora a fardar delante de mi madre…
voy ha ver como me quedan
Buenas! hasta ahora siempre había comprado los boquerones ya hechos en conserva… por el trabajo que supone…. pero viendo la pintaza de esta receta creo que va a valer la pena hacerlos yo mismo, muchas gracias! Comparto!
Muchas gracias por tu receta, hemos seguido todos tus pasos y consejos y nos han quedado perfectos.
Gracias
Unos boquerones de rechupete ,no les doy tiempo a pasarse , desaparecieron en un periquete, gracias
Hola. Tengo una duda. Los boquerones se congelan una vez se terminen de preparar ?!
Por poder puedes si te sobran y quieres comerlos más adelante, pero lo que se suele hacer es congelar antes para la preparación y evitar temas de anisakis.