Fácil 
20 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 6
0.6€/pers.
270kcal/100g
Ingredientes
- 500 g. de guayabas maduras
- Azúcar blanco
- El zumo de 1/2 naranja o de un limón
- Hoja de pijao
- 1 litro de agua
La guayaba, para aquellos que no la ubiquen, es una fruta tropical de la familia de las mirtáceas. Estas frutas son las que se producen a partir de árboles que crecen en regiones tropicales de Oceanía, Asia y América, árboles del género psidium. En otros lugares del mundo esta fruta es conocida como guara, luma, arrayana o guayabo. Una vez han madurado, desprenden un aroma muy profundo que las hace increíblemente sugestivas.
Ricaurte y Vélez, dos provincias de Colombia, desarrollaron hace más de un siglo la que ahora es la principal agroindustria colombiana de guayaba y, por tanto, la industria propia del bocadillo veleño. Originalmente, el bocadillo veleño era producido de forma artesanal y estaban destinados a su venta en comercios locales.
Era un producto que conservaba el sabor de la guayaba tradicional durante mucho tiempo, así como sus propiedades nutricionales y se podía almacenar en épocas de mayor escasez. Más adelante y de forma paulatina, gracias al desarrollo vial, este alimento tradicional propio de la dieta colombiana, fue haciéndose un hueco en mercados a nivel internacional.
¿Qué es el bocadillo veleño?
El bocadillo veleño se trata de una pasta que resulta de la mezcla de azúcar y guayabas maduras de la región. A través de su cocción, la mezcla adquiere un color rojo muy brillante y una textura dura. Tradicionalmente, a este dulce se le otorga una forma de bloque pequeño rojo al que se le unen dos extremos blancos de guayaba, ya que son elaborados tanto con guayaba roja como con guayaba blanca producidas en la región.
Para empaquetarlo, se utilizan hojas de bijao individuales para cada dulce y el conjunto de dulces se introduce en una caja de madera para su venta. Los materiales utilizados para el empaquetado, también se procesan y cultivan en la zona, a pesar de que la forma de hacerlos cada vez está más diversificada. Aún así todas las fabricas de dulce veleño conservan esta línea de producción.
Preparación del bocadillo veleño
El bocadillo veleño es el primo directo del membrillo, lo que es curioso ya que son frutas increíblemente opuestas y que nos ofrecen un resultado inusualmente parecido. El membrillo no es comestible en fresco y se trata de una fruta otoñal que solamente podemos consumir si se prepara un dulce de membrillo que tan bien conocemos. El caso de la guayaba es radicalmente opuesto ya que se puede consumir en fresco y no es astringente como ocurre con el membrillo. De por sí se trata de una fruta dulce.
Sin embargo, la forma en la que se convierte la guayaba en una conserva era la única forma de conseguir que un producto aguantase en perfectas condiciones durante todo el año para los veleños, forma que les dio fama más adelante.
Poco misterio tiene la elaboración de estos bocadillos, ya que tan solo debe mezclarse azúcar o panela con las guayabas maduras, para después cocerlas durante un período de tiempo largo. Esto genera una pasta tierna y sólida al mismo tiempo y de un color rojo brillante. Para preparar los bocadillos blancos, se repite el proceso con guayaba blanca madura.
Consumo de este bocadillo
La forma correcta de consumir el bocadillo veleño es a modo de merienda o de poste, y al igual que hacemos en España con el membrillo, lo podemos acompañar de un queso tierno o fresco. La última opción es servirlo con dulce de leche, con un plátano maduro o con pan, y se puede comer con helado, solo, caliente o frío. Son muchas las opciones que nos ofrece.
Receta de bocadillo veleño
Elaboración del dulce de guayaba
- Comenzamos hirviendo las guayabas durante 20 minutos en una olla o cacerola con un litro de agua. Incorporamos tanto el agua como las guayabas en un procesador de alimentos o batidora, y mezclamos durante unos segundos hasta que la mezcla quede suave.
- Utilizamos un colador y pasamos la mezcla en otra olla, retirando así las semillas de la fruta. Probablemente te tengas que ayudar de una cuchara para presionar la pulpa contra el colador. Agregamos el zumo de naranja o de limón y el azúcar. Mezclamos todos los ingredientes e incorporamos la mezcla a una olla.
- Calentamos la olla a fuego medio-alto y removemos cada 2 o 3 minutos. En un principio, la pulpa tendrá un color más bien rosado. Removemos la pulpa, que se irá espesando poco a poco. Transcurridos 30 minutos, la pulpa habrá cambiado de color, siendo más anaranjada o rojiza. Cuando haya pasado una hora el color será rojizo y la consistencia de la mezcla pegajosa y espesa, por lo que podremos ver el fondo de la olla cuando remuevas.
- Colocamos la mezcla en un molde de silicona para hornear y espolvoreamos un poco de azúcar por encima. Dejamos enfriar la mezcla a temperatura ambiente. Introducimos el molde en el frigorífico y dejamos enfriar durante toda la noche o por lo menos que enfríe unas 12 horas, cuando pase este tiempo desmoldamos el bocadillo. Cortamos en bloques pequeños.
- Una opción es cocinar una hoja de pijao, la dejamos secar al sol y cortamos en tiras gruesas. Ahora envuelve tu bocadillo con ellas (o en otro tipo de recipiente). Así ya tendremos listos nuestros bocadillos de guayaba o veleños para llevar a cualquier parte.
Sorprende a tus familiares o amigos y disfruta de su delicioso sabor. Puede prepararse también con caña de azúcar y se combina genial con queso, arequipe o leche. Se utiliza en muchas recetas como acompañante o ingrediente principal, como cubiertas de tartas de queso, en unos churros, pasteles, deditos de queso e incluso en empanadas.
Origen e historia de este bocadillo
No, no tenemos una pista clara que nos indique el motivo de que este postre se llame como se llama, lo que sí sabemos es que su origen se produce varios siglos atrás. A pesar de esto, no se popularizó hasta finales del siglo XIX gracias a la extensión de cultivos de guayaba y ya en el siglo XX, el proceso de manufactura de este dulce se realiza de una forma más industrial y se coloca a Vélez como un lugar importante en el mapa.
Como ya hemos mencionado anteriormente, este dulce no se elabora únicamente en Vélez, sino que son otros los municipios del departamento de Santander que lo producen y comercializan, además de otras zonas colombianas. En total son 200 los años de historia que atestiguan la preparación del bocadillo veleño, convirtiéndose por tanto en la bandera de la localidad.
Como cabe pensar, la localización de las fábricas del bocadillo veleño se encuentran situadas cerca de las plantaciones de guayaba regional y de calidad óptima, así como en lugares en los que el aroma y el rendimiento se vean aumentados, lo que facilita la puesta en el mercado y el trabajo de los productores. Son 80 las fábricas de bocadillo veleño que se encuentran en el lugar y el 67% de ellas, se ubican en áreas rurales de los municipios o en las cabeceras municipales, y son el 53% de estas empresas las que tienen más de 20 años de antigüedad.
De entre todos los fabricantes de bocadillo veleño del lugar, nos encontramos con que el 80% de ellos, se dedican al oficio por tradición familiar, es el 13% el que indica que aprendió a elaborarlos gracias a que trabajaron en otras empresas, y tan solo el 1% de los fabricantes requirió la contratación de alguien que les enseñara a elaborarlos.
Cada una de las fabricas de bocadillos veleños tiene en la plantilla 6 operarios que, como norma general, en torno al 6% son mujeres. Las fábricas que emplean mano de obra familiar son el 41%, los que contratan mano de obra externa el 31% y, por último, los que combinan la mano de obra con tratada con el trabajo familiar son el 27%. La plantilla de trabajadores tiene determinadas tareas entre las que dividirse, siendo así los operarios, la plantilla de ventas, los auxiliares y los administrativos.
En las provincias de Ricaurte y Vélez se calcula que se alcanza una producción de 24.300 toneladas anuales de bocadillos veleños de guayaba local al año. Es el 60% el que pertenece al municipio de Vélez, el 18% en Guavatá y Moniquirá, y por último el 22% en Barbosa.
Hemos trabajado 2 horas y 10 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
20 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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