Berenjenas califales. Las berenjenas más crujientes

Para 4 0.6€/pers. 290kcal/100g

Las berenjenas califales son uno de los aperitivos más típicos de la zona de Córdoba. Una elaboración clásica con la que abren muchas comidas que se suele acompañar de salmorejo como sí fuera una salsa, es decir, sin jamón ni huevo picados. Lo cierto es que a mi me gusta servirlas tal cual, con la reducción de Pedro Ximénez, y dejar el salmorejo para otro momento. Como más ricas están es recién hechas, cuando el rebozado está todavía crujiente y el interior se deshace en la boca. No obstante, también se pueden consumir frías.

La receta recuerda muchísimo a los bastoncitos de berenjena frita con miel de caña que encontramos en tantas y tantas cartas a lo largo y ancho de nuestro país. La diferencia está en que la miel de estas se sustituye por una reducción de vino oloroso, tipo Pedro Ximénez, que está de rechupete y no puede ser más fácil de preparar. Yo suelo hacer más cantidad de la necesaria y guardarla para usar en otras elaboraciones, aunque tengo que controlar los deseos de comerla a cucharadas.

Lo más complicado de esta receta, por decirlo de alguna manera, es la fritura. La berenjena tiende a chupar mucho aceite y es importante evitarlo en la medida de lo posible. Algo que se consigue sin dificultad controlando bien la temperatura del aceite. Más abajo os doy mis recomendaciones para que queden fetén. Ahora ¡vamos con la receta!

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Receta de las berenjenas califales

Preparación de la reducción de Pedro Ximénez

1. Comenzamos por la reducción de Pedro Ximénez y, mientras se hace, nos ponemos con las berenjenas.
2. En un cacito o sartén pequeña vertemos el vino oloroso PX y agregamos el azúcar.
3. Calentamos la mezcla hasta llegar a ebullición. Cuando esto ocurra bajamos el fuego y cocemos a fuego bajo durante unos 15 minutos aproximadamente o hasta que reduzca a la mitad. Tenemos que obtener una textura similar a la miel. En caso de no haberlo logrado aún, lo dejamos unos minutos más.
4. Hay que tener en cuenta que la reducción pilla cuerpo y espesa cuando se enfría, así que tampoco conviene pasarse. Alcanzada la consistencia deseada, apagamos el fuego y dejamos enfriar. Reservamos.

Preparación de las berenjenas

7. Mientras la reducción se hace, preparamos las berenjenas, que también llevan unos minutos de remojo antes de poderlas rebozar y freír.
8. Lavamos la berenjena y retiramos el extremo del pedúnculo, la cortamos en discos de medio centímetro de grosor y, después, cada disco por la mitad. Tenemos que obtener medias esferas.
9. Llenamos un recipiente hondo y grande con agua fría y agregamos una cucharada de sal. Removemos para que se disuelva antes de introducir las berenjenas. Colocamos un plato encima para que queden bien sumergidas en el agua y las dejamos en remojo durante cinco minutos.
10. Mientras tanto preparamos la masa orly en la que se rebozan las berenjenas y, para ello, en otro recipiente amplio y hondo batimos el huevo. Añadimos un pellizco de sal, la cerveza, la harina de trigo y la levadura. Removemos bien con unas varillas para que no queden grumos hasta obtener una masa homogénea y ligeramente espesa.
11. En caso de usar perejil, lo agregamos a la masa orly en este momento. Si optamos por perejil fresco, lo lavamos y lo picamos finamente. Si usamos perejil seco, lo usamos tal cual sale del bote.
12. Retiramos las berenjenas del agua con sal y las colocamos sobre un trapo de cocina, sin amontonar. Las secamos con papel absorbente y las pasamos por la masa orly.
13. Freímos las medias lunas de berenjena en abundante aceite caliente, en tandas de cinco o seis para que la temperatura no baje en exceso. Las volteamos para que se doren por igual por ambos lados.
14. Retiramos las berenjenas una vez listas y dejamos que escurran el exceso de grasa en un plato o fuente con papel absorbente.
15. Servimos las berenjenas inmediatamente, regándolas con un chorrito de reducción de PX y acompañadas de un cuenco de la misma por si a alguien se le antoja un poco más.

Consejos para unas berenjenas califales perfectas

• Hoy en día las berenjenas no son excesivamente amargas, así que os podéis saltar el paso de remojarlas en agua salada si vais con prisa o no os queréis liar.
• Para la fritura podemos usar aceite de girasol, aunque mi recomendación es optar por el de oliva. No es necesario que sea virgen extra (ese lo reservamos mejor para usar en crudo – en ensaladas, etc.), con uno suave basta y sobra.
• Vigilad que la temperatura del aceite se mantenga entre los 180ºC y los 185ºC, sin decaer. Si nos pasamos las berenjenas se dorarán en exceso por fuera antes de estar bien cocidas por dentro. Si nos quedamos cortos y chuparan demasiado aceite (y una berenjena grasienta es muy desagradable).
• El corte de la berenjena en media luna es que yo hago porque me resulta más cómodo a la hora de freír y de comer, pero puedes hacer el que se te antoje. Al gusto.
• Por último, en caso de obtener una masa Orly muy densa (que dependerá de la capacidad de absorción de líquido de la harina que uséis) la podéis rebajar con un poco más de cerveza. Y viceversa. Lo ideal es añadir la harina poco a poco y parar cuando se ha alcanzado la consistencia adecuada, como la de unas natillas caseras.
• Con las cantidades indicadas para la reducción de PX sale más que suficiente para regar las berenjenas. Guarda las sobras en un bote hermético dentro de la nevera, dura muchas semanas y lo podréis usar para acompañar unos lomos de salmón al horno, preparar aliños con toques dulces, para bañar las tortitas del desayuno y mucho más.

Hemos trabajado 2 horas y 30 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

40 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

Categorías: Recetas con berenjena Recetas de frituras y freidoras Recetas de tapas y aperitivos Recetas de verduras y hortalizas

Etiquetas: aceite de oliva virgen extra azúcar berenjena cerveza cocina española harina de trigo huevos levadura pedro ximenez perejil sal

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