Dificultad media 
60 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
2.25€/pers.
305kcal/100g
Ingredientes
- 500 g. de bacalao fresco (para desalar) o desalado.
- ¾ de cebolla dulce y grande
- 1 patata grande o dos medianas.
- 1 zanahoria grande.
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco
- Queso curado (mezcla de oveja y cabra)
- 1/2 l. de bechamel: 450 ml de leche entera, 1 cucharada de harina, 2 cucharadas de mantequilla, aceite de oliva virgen extra, nuez moscada, sal y pimienta negra.
Cómo hacer un bacalao espiritual. La primera vez que lo comí fue en Lisboa, hace mucho tiempo, cuando todavía iba de vacaciones con mis padres. Ya entonces me encantó.
En Portugal tienen una receta de bacalao para cada día del año y esta es una de las que más me gusta. Cuando se habla de esta tierra, todo el mundo asocia su gastronomía con el bacalao y es uno de los pocos países en los que su plato típico, el bacalao, no se puede adquirir directamente en sus costas. Precisamente, esta especie se localiza, básicamente, en el Atlántico Norte, importándose desde Noruega a las mesas lusas.
Aunque hoy le voy a otorgar todo el protagonismo a mi suculento bacalao espiritual, quiero hacer hincapié en la gran variedad de pescado que podéis degustar en la cocina portuguesa. En sus lonjas podéis encontrar sardina, atún y caballa entre otras muchas especies, todas de una magnifica calidad.
Este plato es muy fácil de preparar. Me chifla la mezcla de la bechamel con el sofrito de cebolla dulce y zanahoria. Aunque no seáis muy amigos de la bechamel, os aseguro que casi no se nota. El toque final que queda en el paladar hace que no puedas evitar repetir una o dos veces.En cuanto al queso, yo he utilizado uno curado mezcla de oveja y cabra y el resultado ha sido extraordinario.
Para su elaboración hay que preparar unas patatas paja, yo suelo emplear una mandolina. Si sois muy aficionados a las patatas fritas o si soléis cortar o rayar a menudo, lo mejor es tener una en casa, así os quedará un bacalao dorado o á brás impresionante.
Otra opción es cortar las patatas en rodajas finas y luego en tiras muy finas, aunque también podéis comprar patatas congeladas con corte extra fino o paja. Prefiero la patata natural, pero como siempre digo, es vuestra elección.
En cualquier caso, puedo garantizaros que esta forma de preparar el bacalao os va a encantar. Es un plato digno para cualquier reunión en la que queráis impresionar y además es muy sencillo de elaborar, ¿qué más se le puede pedir?
Antes de cocinar. Cómo desalamos el bacalao
- Lo primero que vamos a hacer es trocear los lomos. A continuación vamos a sumergirlos en agua. Es importante que los trozos queden completamente cubiertos de agua, por lo que el tamaño del recipiente y el agua deberá adaptarse a la cantidad de bacalao a desalar.
- Para eliminar casi toda la sal, hay que ponerlo en remojo al menos 48 horas, cambiando el agua 3 o cuatro veces (aproximadamente cada 6 horas). Sin embargo, puede acortarse el plazo si se prefiere un poco salado.
Preparación del bacalao espiritual
- Ponemos agua a hervir y, cuando esté en ebullición, incorporamos los lomos de bacalao desalado. Apagamos el fuego y lo dejamos enfriar dentro del agua. Cuando el agua esté templada, sacamos los lomos de bacalao y le quitamos la piel. Desmenuzamos el bacalao y lo reservamos.
- Cortamos la patata con la mandolina en la posición de corte fino. Si no tenéis mandolina podéis cortar la patata en rodajas y luego en tiras muy finas. Las ponemos en remojo.
- A continuación escurrimos las patatas. Es importante quitar bien el agua, para que no salte el aceite al freírlas. Salamos.
- Freímos las patatas, con abundante aceite, en dos tandas, para que no se queden pegadas. Que queden lo más sueltas posible. Les daremos la vuelta para que no se quemen por debajo. Cuando estén doradas las sacamos y las dejamos escurrir el aceite en un plato con un poco de papel absorbente.
- Picamos la cebolla, la zanahoria y el ajo. Primero ponemos la cebolla con el laurel, para que se vaya haciendo. Cuando la cebolla esté transparente, incorporamos la zanahoria y dejamos que se sofría unos 3 minutos. A continuación ponemos el ajo picado. A fuego muy lento (al 3 o 4 sobre 10), dejaremos que se haga el sofrito hasta que el ajo esté dorado, pero cuidado que no se queme. Cuando esté listo retiramos del fuego y reservamos en la misma sartén.
Preparación de la bechamel
- Para la bechamel pondremos en una sartén grande una cucharada sopera colmada de harina, dos trozos o cucharadas de mantequilla y un chorro de aceite de oliva virgen extra (como dos cucharadas soperas de aceite).
- Mezclamos estos ingredientes procurando que no se hagan grumos.
- Echamos la leche poco a poco, paramos y removemos para que no se hagan grumos y volvemos a echar la leche. A continuación añadimos nuez moscada, sal y pimienta al gusto.
- Es aconsejable que la bechamel no quede muy espesa, más bien ligera, pero si se os queda demasiado líquida, podéis añadir una cucharada de harina de maíz y remover hasta conseguir algo más de espesor, pero repito, no demasiado. Reservar en el calor del fogón, pero con el fuego o calor apagado.
Horneado del bacalao y presentación final
- Ponemos el sofrito a fuego muy bajo y le incorporamos el bacalao desmenuzado, las patatas paja y el perejil.
- Lo rehogamos un minuto y retiramos a una fuente de barro o similar que sea resistente al horno.
- Añadimos la bechamel por encima de la mezcla anterior, dejándola homogénea. A continuación ponemos por encima el queso rallado.
- Y al horno a unos 180° C en posición gratinado o grill, hasta que la superficie quede dorada (unos 25 o 30 minutos).
- Lo sacamos del horno y lo servimos caliente.
Sorprenderéis a vuestros invitados y es rápido, sencillo y barato. Y si os apetece hacerlo aún más especial, podéis comprar unos volován de hojaldre, rellenarlos y los gratináis antes de servir, ¡os va a encantar!
No dejéis de disfrutar de todas las recetas de pescado y marisco que tenemos en el blog.
Hemos trabajado 2 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
60 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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Excelente receta…
Buen dia. Te sigo desde Argentina. Soy un amante de la cocina española ( considero que debe ser la mejor de Europa, seguida por la Portuguesa ). El problema se me presenta cuando las recetas son con pescado, ya que la variedad de que disponen uds es increible y nosotros… ni cerca . En el caso del bacalao, suele llegar a ntro pais seco ( o quizas sea apropiado decir salado ). Se puede adaptar para la receta de hoy?
Muchas gracias
Nestor
Hola Nestor! Sí, se puede preparar con bacalao en salazón. Tienes que hacer bien el proceso de desalado (en el blog tienes un post sobre este tema). Te saldrá incluso más rico :-)