El arroz vaporizado o también conocido como “parbolizado” es un proceso patentado, donde el arroz con cáscara es sometido a un remojo en agua caliente a 60 º C, posteriormente se trata con vapor a presión para finalizar con un secado al sol donde se retira la cáscara del arroz y se pule a mano y obtener el arroz blanco. También se puede hacer el secado en hornos, dejando el arroz con solo un 12% de humedad aproximadamente.
Esta técnica elimina parte del almidón que contiene el arroz y el almidón que queda se gelatiniza, dejando un grano más suelto, duro, de color amarillento, brillante y que nunca se pasa. Necesita más tiempo de cocción que otros arroces, pero absorbe menos líquido.
Durante este proceso de parbolización se produce un cambio en la estructura interna de los granos que afecta al almidón. El arroz se gelatiniza y debido a ello, al prepararlo en casa, los granos quedan sueltos y se evita que el arroz se pase de cocción y resulte pegajoso al comerlo. Una ventaja para aquellos que quieran que le quede el arroz siempre perfecto.
Valor nutricional del arroz vaporizado
Este proceso mantiene todas las vitaminas y sales minerales del arroz, mejorando su perfil nutricional y trasladando parte de la “tiamina” (vitamina B1) necesaria para convertir los carbohidratos en energía. Sin embargo, otros arroces pierden su valor nutricional al ser pulidos. Podemos decir que el arroz vaporizado aporta por cada 100 gr de arroz, 375 kcal, 8 gr proteínas, 1 gr de grasa y 2 gr de fibra.
Ventajas y desventajas del arroz vaporizado
Este tipo de arroz tiene la ventaja que al no pasarse se puede utilizar tanto en recetas con arroz seco, por ejemplo, las paellas como en recetas caldosas como potajes y sopas. Y como desventaja diremos que su proceso no permite ser mecanizado, porque la fibra grasienta tiende a atascar las máquinas del proceso.
Es un tipo de arroz que siempre queda bien, lo puedes preparar con antelación y tras unas horas está tan rico como recién hecho. Incluso de un día para otro, perfecto para platos de arroz frito o de salteados con arroz.
Es un tipo de arroz recomendable para aquellos poco expertos en la cocina y en la preparación de arroces. Cocinillas que no tienen muy controlados los tiempos y las proporciones entre agua y arroz. Pero raramente los usarían los defensores a ultranza de ese plato tan tradicional de la gastronomía española como la paella valenciana.
Tiempo de cocinado del arroz vaporizado
Al ser un arroz que no se pasa, a veces no sabemos el tiempo que debemos dejarlo cocinando para obtener el mejor resultado. Vamos a darte unos consejos.
Paella (arroz seco)
Utilizaremos el doble de agua o caldo que la cantidad de arroz. El tiempo de cocinado será de unos 18 minutos de cocinado y 5 minutos de reposo tapado.
Arroz meloso
En este caso emplearemos el triple de agua que la cantidad de arroz utilizada. El tiempo de cocinado es igual al arroz seco. 15-18 minutos de cocinado y 5 minutos de reposo.
Arroz caldoso
Para este tipo de recetas usaremos el cuádruple de agua o caldo que la cantidad de arroz utilizada. Por ejemplo, cada taza de arroz, 4 tazas de agua. El tiempo de cocción será el mismo 15-18 minutos de cocinado y 5 de reposo.
En resumen…
Este tipo de arroces que tenían mala fama, pero que han mejorado mucho y es difícil de diferenciar entre algunos arroces preparados con variedades sin vaporizar. La prueba la tenéis en el arroz Brillante Sabroz, aunque la textura, el grado de dureza e incluso el color es distinto al arroz normal. Esta variedad de arroz redondo de Sabroz absorbe todo el sabor de los ingredientes que le eches, pero siempre queda en su punto.
Una vez cocido resulta un arroz suave pero sin ese punto de melosidad que le da el almidón necesario en algunas recetas, vale para casi todas tus preparaciones, pero no es aconsejable para risottos ni arroces melosos al uso. Se nota algo más duro, un poco más áspero.
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