Fácil 
35 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 5
0.80€/pers.
120kcal/100g
“Khao Niaw” o arroz glutinoso es un tipo específico de arroz que se produce principalmente en el sudeste asiático y que adquiere una consistencia pegajosa una vez que es cocinado, lo que se debe al bajo contenido de amilosa y la alta presencia de amilopectina (uno de los componentes del almidón) que posee. Por este motivo, es conocido por distintos nombres: arroz pegajoso, arroz glutinoso o sticky rice, en inglés.
Para aquellas personas que no dispongan de uno de estos tradicionales castillos de bambú y estéis deseosos de probar este arroz en casa, existe la opción de utilizar una olla a vapor y una tela fina y blanca con la que podamos tapar los agujeros que presentan los castillos metálicos. Así no se caerá el arroz.
En España, comprar arroz glutinoso es un poco complejo, aunque puedes conocer las 10 formas diferentes de cocinar arroz. El arroz especial para sushi, sin embargo, es sencillo de encontrar ya que está disponible prácticamente cualquier supermercado. El problema con el arroz glutinoso es que solo se encuentra en aquellas tiendas de alimentación especializadas en productos procedentes de Asia. Otra opción es comprarlo on-line, lo cual es bastante cómodo si no tenemos alguna de las anteriores. Si quieres saber más sobre este arroz, aquí te cuento qué es y cómo se hace.
Receta de arroz glutinoso
Elaboración paso a paso
- Tal y como te mencionamos un poco más arriba, lo primero que debemos hacer para preparar este tipo de arroz es dejarlo en remojo durante toda la noche.
- Para ello, colocamos en arroz en un bol y lo cubrimos con agua fría abundante. Lo dejamos en remojo durante 8 horas como mínimo. Transcurrido este tiempo, el arroz estará ligeramente blando, pudiéndose partir con los dedos haciendo un poquito de presión.
- Una vez que el arroz se ha remojado, lo debemos lavar bien. Lo colocamos en un colador y lavamos con el agua fría corriendo. Cuando observemos que el agua sale limpia, podremos comenzar con la cocción del arroz.
- A continuación, ponemos a calentar una olla con el agua que te indicamos en el listado de ingredientes y ponemos encima el cesto de la vaporera.
- Ahora colocamos una tela fina y blanca sobre el cesto (en nuestro caso, hemos empleado una gasa). Incorporamos el arroz encima de la tela y después doblamos los bordes sobre el arroz para cubrirlo. Seguidamente taparemos la vaporera y cocemos durante 30 minutos.
- Cuando haya transcurrido este tiempo, debemos comprobar si el arroz se ha cocido adecuadamente. En el caso de que no sea así, podemos cocerlo durante unos cuantos minutos más y probablemente, tengamos que añadir más cantidad de agua.
- Pasaremos el arroz ya cocido a una bandeja e intentaremos separarlo un poco con el fin de que expulse el vapor. Lo último que tendremos que hacer es formar una bola con el arroz para servirlo y acompañarlo de cualquier otra elaboración que hayas preparado.
¿Qué es el arroz glutinoso?
Cultivo
El arroz pegajoso es aquel cultivado en Laos, ya que se corresponde con el 85% de la producción de arroz del lugar. Algunas investigaciones apuntan que este tipo de arroz específico llega hace 1100 años a Laos. Son las variedades mejoradas de arroz las que, durante la Revolución verde, llegan a Asia, provocando que aquellas variedades que no fueran glutinosas se rechazaran por los agricultores de Laos.
La producción del arroz glutinoso fue evolucionando gracias a la acción del National Rice Research Programme o programa de investigación gubernamental. Es en 1999, cuando más del 70% de la zona que se encuentra situada sobre el valle del Río Mekong, estaba cultivada con esta variedad de arroz. En realidad, es una variedad de arroz que se consume de forma muy habitual en la mayor parte de Tailandia, aunque, se trata de un alimento típico de Isan o del nordeste, se ha extendido por todo el país y parte del mundo.
La forma en la que se prepara este arroz está relacionada con aspectos muy culturales y es que se trata de una elaboración muy tradicional que comienza por la noche del día anterior. En cada casa, el arroz se pone a remojo durante toda la noche y es bien temprano a la mañana siguiente, cuando se lava y cocina al vapor en el fuego utilizando unos castillos de bambú.
Cuando ya está cocinado, se guarda y mantiene a cierta temperatura para que dure todo el día porque este alimento se incluye en cada una de las comidas. Es increíblemente popular en China, Filipinas, Laos, Japón, Singapur, Vietnam y Corea, pero, sobre todo, y como ya hemos mencionado con anterioridad, Tailandia gana por goleada.
Constituyentes
Lo idóneo de este arroz es que no contiene ni gliadina ni glutenina, por lo que es la mejor opción para aquellas personas que padecen enfermedad celiaca o pretendan seguir una dieta libre de gluten.
Por otro lado, como ya hemos mencionado con anterioridad, es que presenta una cantidad ínfima de amilosa y una cantidad muy alta de amilopectina, componente principal de almidón. La amilopectina en su caso es la que le aporta esa consistencia pegajosa. Esta distinción puede haberse originado como consecuencia de la selección artificial de los agricultores durante generaciones.
En realidad, no es la cantidad de almidón la que determina el comportamiento posterior del arroz, sino que es el tipo de almidón el que lo hace. De los porcentajes de amilosa y amilopectina dependerán las cualidades organolépticas que tenga el arroz cuando lo hayamos cocinado.
| Negro | 16% amilosa | Integral | De cocción larga |
| Arborio | 17% amilosa | Grano de gran tamaño | Se abre por una de sus puntas. |
| Bahía | 18% amilosa | Comportamiento casi idéntico al Sènia. | |
| Sènia | 18% amilosa | Poco resistente a la cocción | Excelente absorción del sabor. |
| Carnaloni o vialone nano | 22% amilosa | ||
| Bomba | 23% amilosa | Muy resistente a la cocción | Crece más a lo largo que a lo ancho. Cuando se pasase abre a lo ancho, no a lo largo. Su comportamiento se parece a un índica. |
| Jazmín | 24% amilosa | ||
| Basmati | 26% amilosa | ||
| Tahibonet | 28% amilosa |
Recetas con arroz glutinoso
Este tipo de arroz es consumido de forma habitual a lo ancho y largo del sudeste asiático. En cada país se emplea de formas distintas para elaborar platos y recetas completamente distintos. En Singapur, por ejemplo, se moldea el arroz dándoles forma de bolas piramidales conocidas como zonas. Esta e una forma de envolver el arroz cocido y acompañado de setas, gambas, castañas, cerdo y carne, todo ello cocinado al vapor.
En Malasia se consume normalmente el longtong. Se le otorga una forma cilíndrica al arroz y se prensa utilizando una hoja de banano. También tenemos el lema no, que tiene una forma similar, pero en su caso se cocina utilizando un tallo de bambú que se deja dos horas en las brasas. Por último, en indonesia tenemos el Jana pasar, un pastel de arroz glutinoso que se mezcla con leche de coco, fécula de mandioca y azúcar de palma, entre otros ingredientes.
Al tratarse de un arroz glutinoso, la forma en la que se sirve y se come es muy especial. Para servirlo, se utilizan unos cestos de bambú cerrados que reciben el nombre de “Kratip Khao”, que quiere decir “caja de arroz”. Se consume cogiendo una pequeña cantidad con las manos y después se forma una bolita que se mezcla con el resto de los platos de comida, que por norma general suelen ser costillas de cerdo fritas, ensalada de carne, pinchitos de cerdo…
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