Arroz con setas y foie. Una receta fácil paso a paso

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¿Has escuchado alguna vez la expresión “marcarse un buen arroz”? Pues eso justo es lo que te van a decir cuando prepares este arroz de setas y foie. Ya verás cómo, desde la primera cucharada, se convierte en uno de esos platos que es difícil de olvidar en mucho tiempo. Cierto es que no es una receta de arroz para todos los días, pero te digo yo que es perfecta para lucirte en ocasiones especiales o darte un capricho gourmet a solas en casa. ¿No me crees? Prueba a hacerlo y luego me cuentas, sobre todo para esas cenas de Navidad.

A la hora de hacer arroces, todos los ingredientes son importantes. En esta ocasión tenemos la intensidad de las setas que nos sirve como hilo conductor para disfrutar aún más de ese foie que se funde en boca y ese toque extra del confit de pato, como es el arroz con confit de pato y verduras, el pato a la naranja o el arroz con pato.

Por supuesto, no podemos olvidarnos de un buen sofrito. A mí me gusta reducirlo lo máximo posible para tener una gran concentración de sabor. Luego está la utilización de un buen caldo. Aquí un caldo casero de pollo o de verduras son las mejores opciones. Y por último, lo único que nos queda para tener un arroz inigualable es acertar con la variedad del grano, que nos dé el punto justo de textura bien cremosa sin que el arroz se pase. Es por ello que para obtener los mejores resultados he usado el arroz SOS especial caldosos y melosos, que siempre es una apuesta segura.

Receta de arroz con setas y foie

Preparación de los ingredientes

1. Antes de empezar a cocinar, vamos a preparar unas cuantas cosas para que luego nos sea más fácil la ejecución.
2. Primero, pelamos y picamos finamente los dientes de ajo y los reservamos. Si usamos un tomate natural, tendríamos que triturarlo también aquí.
3. Luego, cogemos el confit de pato y le retiramos el exceso de grasa ya que suelen venir dentro de una buena capa de la misma. No es necesario quitarla toda con esmero, pues esa grasa luego al calentarlo la soltará en la olla y la usaremos para cocinar.
4. Por último, en esta primera parte lo que haremos será limpiar las setas pasándoles un paño húmedo para retirarles los restos de suciedad. Les quitamos la parte seca del tallo si fuera necesario y, si son grandes, las cortamos del tamaño de bocado.

Cocinar el confit, el foie y las setas

1. Cuando nos pongamos en faena, comenzamos poniendo a calentar una olla amplia y alta y, cuando esté caliente, añadimos el confit de pato con la piel hacia abajo.
2. Dejamos que se dore ligeramente por ambos lados y que suelte la grasa que tenía pegada. Retiramos el confit, dejando en la olla aproximadamente un par de cucharadas de la grasa que ha soltado.
3. Ahora, con la olla bien caliente, marcamos los escalopes de foie gras vuelta y vuelta, solo hasta que estén dorados por fuera pero manteniendo su interior jugoso. No debemos excedernos en este paso para que no se nos derritan demasiado. En cuanto los tengamos los sacamos y reservamos junto con el confit.
4. Acto seguido, añadimos las setas. Las salteamos a fuego medio-alto hasta que estén blanditas y brillantes y las ponemos al punto de sal. Igualmente, las retiramos y reservamos para añadirlas más tarde.

Elaboración del sofrito

1. En la misma olla y con la grasa de pato que nos queda, añadimos el ajo picado y lo sofreímos durante 1 minuto, más o menos, hasta que desprenda todo su aroma. Tendremos cuidado para evitar que se queme.
2. Añadimos seguidamente el pimentón, damos unas vueltas rápidas y, de inmediato, incorporamos el tomate triturado para que el pimentón no se queme.
3. A continuación, si se desea, podemos potenciar el sabor del sofrito con una cucharada de cebolla caramelizada. Mezclamos bien y dejamos que todo reduzca hasta que esté bien oscuro y concentrado, lo que puede tardar unos 20 minutos o así.
4. Cuando tengamos ese sofrito bien concentrado, vertemos el vino blanco sobre él y removemos bien para recuperar los sabores adheridos al fondo de la olla.
5. Dejamos que el vino reduzca hasta que el alcohol se evapore por completo.

Cocción del arroz, reposo y presentación final

1. En ese momento, añadimos el caldo de pollo caliente, mezclamos bien y ajustamos el punto de sal y pimienta. Incorporamos, también en este punto, un pellizco de hebras de azafrán.
2. Cuando el caldo rompa a hervir, añadimos el arroz y dejamos que cueza a fuego medio-alto durante unos 16 minutos o el tiempo indicado por el fabricante para el punto exacto.
3. Durante la cocción, removemos con frecuencia para que libere el almidón y adquiera esa textura cremosa característica de los arroces melosos.
4. Mientras el arroz cuece, desmigamos el confit de pato, retirando el hueso y cualquier resto de grasa.
5. A mitad de la cocción, incorporamos el confit desmigado y las setas salteadas al arroz. Mezclamos bien y continuamos removiendo hasta que el arroz esté en su punto.
6. Cuando tengamos el arroz listo, retiramos la olla del fuego y dejamos reposar durante 5 minutos para que los sabores se asienten.
7. Servimos bien caliente, colocando un escalope de foie gras sobre cada ración para que vuelva a coger temperatura con el calor residual.
8. Como toque final, espolvoreamos un toquecito verde con cebollino fresco picado para dar un toque de contraste.

Consejos para un arroz de setas y foie de rechupete

• Este arroz meloso es mejor disfrutarlo recién hecho, ya que la textura y la cremosidad se mantienen perfectas al momento.
• Otra opción en lugar de utilizar foie fresco o si prefieres una opción más sencilla, es usar foie mi-cuit. En este caso, simplemente debes congelarlo previamente y luego rallarlo por encima del arroz una vez servido en el plato, justo antes de llevarlo a la mesa. Con el calor del arroz se derrite ligeramente y queda con una textura increíble.
• Si cocinas para toda la familia y hay peques en la mesa, puedes omitir el vino blanco sin problema para cocinar sin alcohol. El arroz seguirá estando buenísimo.
• Aunque el caldo de pollo es ideal para este plato, puedes sustituirlo también por un caldo de verduras perfectamente si prefieres un resultado con sabor más suave.
• Utilizar setas deshidratadas es una opción bastante práctica, sobre todo cuando se cocina este arroz fuera de su temporada. Si las usas, deberás hidratarlas en agua caliente durante unos minutos antes de usarlas. Sigue las recomendaciones del fabricante. Por cierto, no tires el agua de hidratación. Cuela para eliminar impurezas y agrégala al caldo para aportar un extra de sabor.
• Para conseguir la textura melosa característica de este arroz, no olvides remover con frecuencia durante la cocción. Esto ayuda a liberar el almidón del arroz y a integrar todos los sabores.
• Un punto importante a tener en cuenta a la hora de sazonar el arroz es que tanto el confit de pato como el foie suelen ser ricos en sal. Además, si usas un caldo ya preparado puede venir ya con la sal añadida. Ajusta con moderación, probando a medida que avanzas en la receta, para no pasarte.
• Para el toque final, también puedes experimentar con perejil fresco o incluso unas hojas de tomillo para sustituir al cebollino a la hora de darle a tus platos ese toque verde aromático.
• Si quieres tener un resultado más gourmet, al final añade unas láminas de trufa fresca, ralla trufa por encima o ponle un chorrito de aceite de trufa. ¡Ya verás! Tu plato será digno de un restaurante de lujo.
• El azafrán que he usado ya tiene un ligero tostado, pero si tienes hebras crudas y quieres aprovechar todo su sabor, lo recomendable es tostarlas antes, aunque no es del todo imprescindible. Para hacerlo, coloca las hebras en un sobrecito de papel de aluminio y pásalo ligeramente por una sartén caliente fuera del fuego. Unos segundos serán suficientes.

Hemos trabajado 2 horas y 40 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

50 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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