Existen varios tipos de arroces con importantes diferencias para adaptarse a los diferentes platos de la cocina y a los gustos del consumidor. Los factores que los diferencian principalmente son el tamaño del grano, la viscosidad, la textura, sabor y el aroma.
El arroz Arborio se trata de un tipo de arroz de tipo japónico de grano corto (5.2 mm. de longitud), de procedencia italiana, exactamente del Valle del Po, situado en la localidad de “Arborio”, cercano a Milán. Aunque hoy en día ya se ha empezado a cultivar en otros lugares como Estados Unidos, y en nuestra Albufera de Valencia.
Es un grano duro, de forma redondeada y de color blanco perlado, que una vez cocido se convierte en un grano firme, cremoso y masticable. Se usa principalmente para risottos, por su cremosidad y facilidad para absorber mucho líquido.
Debido al alto contenido en amilopectina, un tipo de almidón (entre un 10% y 30%) presente en este tipo de arroz, absorbe muy bien el sabor de los alimentos que le acompañan. Al no ser molido como los otros granos de arroz de tipo largo, retiene más cantidad de almidón que luego suelta durante el cocinado y por ello lo convierte en más cremoso.
Nutricionalmente hablando es similar al resto de arroces, aporta por cada 100 gr unas 350 kcal, 0.6 g de grasas, 79 g de carbohidratos y 7,3 g de proteína. El 90% del valor nutricional son hidratos de carbono y se considera una fuente de fibra. Existe otro tipo de grano también italiano, de similares características que es el arroz Carnalori, que contiene aún más cantidad de almidón.
¿Cuándo debo utilizar Arborio?
Todas aquellas recetas de arroz que quieras que queden con una textura cremosa, son indicadas para usar el arroz Arborio. No solo en los risottos es bueno, sino recetas como arroz meloso, arroz caldoso, arroz al horno, incluso sushi, y para postres como el arroz con leche o el budín de arroz.
¿Cómo se cocina?
Hay ciertas normas que no debes pasar por alto para este tipo de arroces, si quieres conseguir esa textura firme y cremosa. En el blog sin duda, el risotto, es una de las recetas más visitadas. Por eso tenéis hasta cómo hacer un risotto perfecto, paso a paso, con todo lujo de detalles y las claves para que salga delicioso. Aquí os dejo unos pequeños consejos para cocinarlo de rechupete.
- Es importante no lavarlo antes de cocinarlo, para no perder la cantidad de almidón que contiene y así conseguir la textura cremosa.
- Cuando se cuece, el calor penetra únicamente en la parte externa, mientras la parte interna queda “al dente”. El tiempo recomendado es de unos 15-18 minutos.
- Debe cocinarse lentamente e ir añadiendo el líquido o caldo poco a poco. Si lo cueces en abundante agua como el arroz blanco tradicional, no conseguirás esa cremosidad. Recuerda que esta variedad absorbe mucha agua.
- Al contrario que en la paella, debe removerse constantemente.
- No dejar reposar porque la cantidad de almidón que ha soltado lo convertirá en pegajoso y duro.
¿Dónde lo puedo comprar?
Puedes encontrarlo en los pasillos de arroces y pastas de los supermercados y grandes superficies. A veces aparece como “arroz risotto” en vez de arroz Arborio. En casa solemos cocinar con Riso Scotti, de total confianza para que salga un risotto de rechupete. También existen tiendas especializadas en productos italianos donde suelen tener este tipo de arroz en gran variedad de marcas.
Almacenamiento
El arroz bien cerrado, empaquetado y sin abrir, puede conservarse por infinidad de tiempo. Una vez cocinado puede guardarse en la nevera durante un par de días o incluso congelarlo.
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